西红柿是中国人餐桌
最常见的食材之一
凉拌、炒蛋、炖牛腩
均能呈现酸甜可口的效果
初夏时节
西红柿逐渐成熟
有些还带着沙瓤
正是其入菜的最佳时机
今天，小微就给大家
介绍七道旺菜
皆以西红柿、小番茄入馔
既有极家常的
西红柿炒花菜、炖牛腩、烧豆腐
又有极富创意的做法
比如在西红柿腹内藏入蔬菜
吃起来内有乾坤
再如将其裹芝士、糯米纸等炸酥
酸甜适口，像吃炸鲜奶一般
或者制作西红柿酱
用来拌凉皮、面皮等
非常有记忆点和竞争力
想获取这七道西红柿菜的详细做法吗
快随小微一起看看吧~
西红柿有机花菜小肉圆
制作/金忠
餐厅/南京金哥饭店
金忠将白丸子与番茄、花菜同烧，使其染上漂亮的红色，且三者荤素搭配，家常做法却格外好吃。
批量预制：
1.猪后腿瘦肉、肥膘肉分别切成绿豆大小的丁，再用刀背粗粗地剁两遍，按照6∶4的比例混匀纳盆，每7.5千克肉馅需加入葱末200克、姜末200克，放盐90克、味精75克、白糖50克、全蛋5个拌匀，之后先搋拌，再不断摔打，使肉馅与调料充分融合，并可增强筋度，之后撒入干淀粉480克抓匀即成。
2.肉馅团成每个重约20克的丸子，下入七成热油炸至金黄、定型，捞出沥油备用。
走菜流程：
1.有机花菜150克洗净沥干，掰成小朵，下入沸水，添盐5克汆烫至略微变软，捞出沥干备用。
2.锅入底油烧至五成热，加西红柿块150克煸炒至出汤，下入花菜、小肉圆10粒，添高汤100克，调入糖10克、盐5克、味精3克大火烧制2分钟，勾薄芡、淋明油，起锅装盘点缀少许葱花即可走菜。
番茄牛油果炖牛腩
制作/魏艳兵
餐厅/上海“掌柜的店”餐厅
此菜在番茄牛腩的基础上加入牛油果蓉和牛油果片，汤汁更加浓郁，口感也更加醇厚。
制作流程：
1.番茄 300克入热水中烫皱、去皮，切成2厘米见方的块。煮熟的牛腩肉150克切成1.5厘米见方的块。牛油果去皮切成厚0.2厘米的片。
2.锅入底油烧热，下番茄酱20克煸香，倒入番茄块继续翻炒变软，添高汤120克，调入白糖6克、盐2克、鸡粉2克，下牛腩块小火煨约5分钟，放入提前打好的牛油果蓉30克，搅匀、烧开后放入五片牛油果，收至汤汁将尽时即可出锅装盘，注意将牛油果片挑出摆在菜品表面，使卖相更加美观。
番茄酿皮子
制作/何波
陕西酿皮子通常加芝麻酱、油泼辣子等调拌食用，而此菜则借鉴番茄酱意面的做法，为凉皮搭配一大勺西红柿酱，酸甜可口，卖相更加诱人。西红柿酱在制作过程中有两大亮点：第一，西红柿较甜、圣女果较酸，二者应按照2∶1的比例搭配使用；第二，制作时加入蒜末、线椒碎，赋予了西红柿酱蒜香和鲜椒的清香，口味更富层次。
批量预制：
芹菜切成段，与豆芽依次入沸水汆熟，过凉沥干备用；鸡胸肉入沸水，清水中加适量盐煮熟，捞出后撕成条；乳瓜切成长约7厘米的丝。
走菜流程：
取汆熟的黄豆芽、芹菜段各80克装盘垫底，放入切成条的成品酿皮子600克，舀上西红柿酱200克，淋油泼辣子100克，撒上鸡丝、乳瓜丝30克即可走菜，上桌后由客人自行拌匀食用。
西红柿酱制作：
1.西红柿、圣女果洗净去皮，切成小块。
2.锅入色拉油烧至四成热，下线椒碎150克、蒜蓉100克煸出香味，倒入西红柿块1000克、圣女果块500克，撒白糖35克、盐8克，加少许清水、淀粉，保持小火不断翻炒10分钟即可。
Q：线椒与秦椒是同一品种吗？
何波：在陕西地区，线椒与秦椒为同一品种，体形纤长、辣度较低、香气浓郁，常用来制作油泼辣子，因其晒干后表面变皱，故又称为“皱皮椒”。
番茄煮时蔬，位上
制作/陈文
餐厅/上海富豪金丰大酒店
这款位上版番茄时蔬，用现挖的番茄瓤熬汁，给番茄盏内的豌豆尖等时蔬调味，酸鲜开胃，养生健康。
制作流程：
1.重约150克的大番茄洗净去蒂，两端打十字花刀，整只放入沸水中烫20秒至表面变皱，捞出沥干，撕去外皮，从底部将番茄瓤掏出，切碎备用。
2.豌豆尖100克择洗干净，入调底味的沸水中汆至刚刚断生，捞出沥干，填入步骤1处理好的番茄盏内部，倒扣入盘备用。
3.锅入混合油，色拉油3克、猪油5克烧热，倒入步骤1掏出的番茄瓤炒成泥，添高汤50克、番茄酱15克、盐3克调好口味，小火熬约2分钟，勾薄芡收浓，浇在盘中番茄盏上，点缀两朵汆过水的白玉菇即成。食客用刀叉切开番茄，将豌豆尖蘸着淋入盘中的酱汁食用，酸香浓郁。
制作关键：
绿叶时蔬尽量选择口味清鲜的，也可用苋菜、嫩菠菜代替豌豆尖。
1.撕去番茄外皮，掏出番茄瓤，填入豌豆尖
2.番茄瓤炒成泥，添高汤、番茄酱、盐调味
3.勾芡后浇在盘中番茄盏上
番茄荷包豆腐
制作/李志强
餐厅/成都大蓉和拉德方斯店
在大蓉和，除了“青椒”“混椒”两大系列味型的菜肴闻名遐迩，另有一款番茄系列菜肴也非常旺销，比如这道番茄荷包豆腐：将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，“西红柿鸡蛋”的红黄卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。
制作流程：
1.日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。
2.锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥，土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。
熬制浓汤：
老母鸡4只宰杀治净汆水，洗净的龙骨10斤、猪棒骨8斤、燎净余毛的猪脚4只，6斤重焯水后纳入汤桶，添清水180斤，大火熬6小时以上，至汤汁浓稠发白即可，约得浓汤140斤。
巧炸番茄
制作/林汉华
餐厅/广州竹溪饮食集团
这道菜巧妙利用了芝士元素，主料是一个西红柿，制作简单，成本极低，毛利特高，而且非常受妇女、儿童的欢迎。
制作流程：
西红柿改成长方片，蘸一层白糖后盖一小片芝士，用威化纸包成长方块，拖蛋液后沾一层面包糠，入170℃的油中炸2分钟，捞出沥油后摆盘。
特点：
西红柿酸甜，带有芝士的奶香，外酥里嫩，非常好吃。
制作关键：
1.西红柿要选熟透的，否则酸甜味不足。
2.需用威化纸将其包裹整齐严实，否则炸后容易变形。
1.西红柿切块，蘸匀白糖
2.放上一片芝士
3.用威化纸包起来
4.拖蛋液
5.沾面包糠
6.炸至金黄
养生圣女果
制作/盖永伟
餐厅/淄博大红门酒店
将圣女果高温油炸，去掉外皮后泡入冰糖水中，成菜质地松软，能充分吸收糖水的滋味，酸甜爽口，出菜迅速，毛利极高。
制作流程：
1.圣女果洗净沥干，入八成热油快速炸至表皮爆裂起皱，捞出控油后过凉，撕掉外皮，用细流水冲掉油分。
2.盆内加入冰糖150克，冲入开水2.5千克搅匀化开，放入剥皮的西红柿浸泡，封上保鲜膜后入冰箱镇凉。
3.客人点菜后捞出圣女果150克装盘，浇少许蜂蜜、糖桂花即可上桌。
制作关键：
1.要选质地比较结实的圣女果，不能选太软的，否则炸后果肉软烂，浸泡时会“掉渣”。
2.油炸时温度要高，时间需短，否则果肉过于软烂，口感不好。
1.圣女果油炸至爆皮
2.剥掉外皮，流水冲净油分
3.泡入冰糖水中
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