辣椒凤爪的做法有哪些(辣椒做法凤爪有什么好处)

胡辣子系列(泡制)

胡辣系列是什么?

胡辣系列产品,是先将鸭货这些产品煮熟再用这些配料,配出来的汤汁,将煮熟的东西,放进去泡足12小时。泡到入味,再捞出,即可售卖。

主料:

煮熟的菜品:5000克。(大概:鸭掌,鸡脚,鸡珍,鸡翅,鸭头、鸭脖,以上产品,各煮一包,煮出来大概就是5千克)

泡制的胡辣汤汁配料

盐:210克,味精:40克,鸡精:40克,白糖:25克、凤球唛鸡粉:50克,楚味鲜味王:30克,海天老抽王:500克,青花椒精:100克顿可芝麻油:200克,臻味厨房因子油:100克、凉白开:5800克胡辣椒:400克。(贵州辣2和小椒1魔鬼辣1如果当地不太能吃辣就不用放)糊辣子的比例是2:1:1魔鬼辣不用炒直接用打好的辣椒面就可以。

(这个糊辣椒用量大,可以在干货店买成品也可以自己炒,这个糊辣椒品种:小椒又名:新一代)

注意:我写了牌子的调料,就按照我写的牌子来买,没写的,比如:盐,味精,这些就不讲究。

冷水下锅煮

菜品煮制顺序?

1、鸭脖 鸡珍。2、鸭头。3、鸭掌。

4、鸡脚 鸡翅尖。

煮制的做法:

锅内放三分之二水,放半瓶料酒,生姜100克

1、冷水下锅先煮 鸭脖、鸡珍

注意:盖上锅盖留点缝,水开以后,再煮15分钟

2、下鸭头

鸭头煮到全部漂浮起来后(假如:煮10个,10个都要漂浮起来)

注意:鸭头飘起以后,把火调小一些,以免把鸭头煮破,煮破了就没卖相了)

3、下鸭掌

鸭掌下锅大概煮6-7分钟

4、下 鸡翅尖和鸡脚

水开以后,注意观察,煮到鸡脚的趾头用指甲轻轻划破即可。以上时间只是针对和我们一样的锅 普通汤锅的话每种东西时间可以加个几分钟

5、捞出所有东西

在凉水里过两遍,漂去多余油脂。过第二遍凉水的时候,可以放些冰块,这样吃起来,口感脆爽,有嚼劲。注意:不喜欢嚼劲太好,就不要放冰,就过两次凉水就行。注意:煮制的时间,是给大家作为一个参考并不是完全按照我的时间来煮,因为煮的东西数量,大小,火力,都有影响到时间到因素。

总结:煮熟就行,无法判断的时候,用手掐或者用嘴尝,都是不错的方法。冰化以后,捞出沥水,就可以开始泡制泡8-12小时(建议晚上泡,第二天早上就可以捞出售卖了)泡够时间后一定要把东西捞出,按品种分类。方便售卖。泡制超16小时就有可能会咸,所以把握好时间,尽量不超过16小时。泡制的汤汁不建议二次利用因为会影响香味但是剩下的汤汁,可以泡一些素菜。比如:藕块,土豆块,豆腐丝…等等素菜泡制时间不宜过长(2-3小时即可)如果素菜切的很薄,数量又少,就泡30分钟即可,捞出售卖。。

附:盐焗鸭胗做法

主料:鸭胗500克。

配料:精盐1500克、高度白酒15克、八角3克、桂皮3克、花椒2克、香叶1克。

具体做法:

1、将1000克鸭胗浸泡,撕去残留的黄皮和多余的油脂,冲洗干净,放入盆中,备用。

2、鸭胗盆中加入高度白酒大约15克,用手抓搓反复使白酒均匀的粘裹在鸭胗上,继续抓搓一两分钟,这一步的目的是去除鸭胗的腥味,抓搓完成后用清水冲洗干净,控干水分,备用。

3、炒锅中加入精盐2000克,放入八角3克、桂皮3克、花椒2克、香叶1克,小火将盐炒热,炒至微黄色后关火,取一半炒好的盐放入砂锅中,将控干水分的鸭胗铺放在炒盐上,铺放后后将炒锅中剩余的盐盖在鸭胗上,盖上盖子,小火焗15分钟,关火焖15分钟即可。

注:

如果喜欢焦香味的盐焗鸭胗可以一直小火焗30分钟再出锅。

在焗制时,也可以放入生姜片和大葱段后再放上鸭胗,去腥效果更好,但是焗制的时间要适量延长。因为生姜和大葱中有大量水分。

做盐焗鸭胗的食盐,用完以后用筛子将香料晒出来,食盐留着以后再用,用的次数越多越香。

麻辣鸭胗制作方法揭秘

鸭胗即鸭胃,其营养丰富,含有多种矿物质,其所含烟酸是构成人体内两种重要的辅酶成分之一,对心脏疾病患者有保护作用。此外鸭胗还有促进消化,增强脾胃之功效,一般人皆可食用。市面上有关鸭胗的小吃一般为泡椒鸭胗、麻辣鸭胗等,现将麻辣鸭胗制作方法介绍给大家。

按本法制作的麻辣鸭胗,其肉质醇香,开胃消食,肉香浓郁、麻辣爽口,是居家旅行的上等口味熟食,适合各种熟食店、小吃店、小吃摊。

制作步骤如下:

第一步:选材

选择优质鸭胗,处理并清洗干净备用(优质的鸭胗:质地厚实,表面富有弹性和光泽,外表呈紫红色或红色。)第二步:切片把鸭胗切成约5mm厚度的薄片。

第三步:去腥

把适量腌料烧沸,将鸭胗放入沸腾的腌制料中处理2分钟,期间不断翻搅,使鸭胗表面的油腥味充分除去;第四步:腌制将去腥后的鸭胗取出放入不锈钢盆中冷却后,倒入适量腌料,搅拌均匀,然后常温条件下腌制8小时,期间每隔2小时充分翻动一次;(冬天、春秋常温即可,夏天要放置在20度以下的环境中腌制)第五步:卤制在高压锅中加入适量卤水,把腌制好的鸭胗放入其中。烧开后高压蒸煮30分钟,关火冷却,捞出鸭胗后备用;第六步:炒拌将色拉油和香油各150个加热至四成热(油面泛白泡,但未冒烟),然后放入卤制后的鸭胗和卤泡椒炒拌均匀,加入50g新鲜卤水、14g蚝油,鸡精味精各40g调味,炒干后出锅,麻辣鸭胗制作就算完成了。

腌料制作方法:

腌料配料为食盐10g、料酒40g、陈醋40g、白砂糖30g、香叶50g、普洱茶14g、冷开水500g,混合均匀即可。

卤水制作方法:

制作方法如下:将桂皮30g、八角30g、草果30g、生姜片100g、大蒜50g用纱布包裹后与100g辣椒、50g花椒一起放入高压锅中,加入2000g水,高压下煮30分钟,冷却,再加入白砂糖40g、食盐50g、料酒40g、酱油5g、山胡椒油2g,并滴入两个柠檬汁,然后搅拌均匀即得卤水;特制泡椒制作方法:

制作方法如下:取小米辣泡椒500g(超市常见那种),用配置的卤水500g常压煮沸7分钟,冷却后起锅即得特制泡椒。

本麻辣鸭胗特点是:①鸭胗经过充分腌制和高温高压下卤制后,香料和调料充分渗入鸭胗内部,其肉质醇香,开胃消食,然后再炒拌后更是肉香浓郁、麻辣爽口;②腌制和卤制时使用了普洱茶、柠檬汁,使之味道,颜色得以改善。普洱茶含茶多酚具有强的抗氧化作用,能有效抑制亚硝酸盐的形成;加入的柠檬汁中含有丰富的柠檬酸,能够调解酸碱度,增加鸭胗的口味,且能起到保持鸭胗爽脆的作用。

特色风味小吃麻辣鸭胗制作方法就是这些,有兴趣朋友可以制作试试。虽然可能原料、调料等都和介绍的一样,但没什么经验的制作起来味道可能还是会有些差异,所以希望要制作的可以多尝试几次,然后总结经验,也可以作一些改善,我相信一定可以成功的。

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