鲍鱼咬不动是太生还是太老了，活鲍鱼咬人吗

本文来自微信公众号“好好生活事务所”，ID:ymsn2019，作者：梨雪森，36氪经授权发布。

最近我在拼xx上发现了一个非常神奇的食物——7.8元/袋的即食佛跳墙，按照店家的描述那是每一袋都有一只货真价实的鲍鱼。

印象中，鲍鱼不是很贵吗？这些不到半杯奶茶钱的鲍鱼，不会是假货吧？

而且今年各大生鲜APP也是争相推出了平价鲍鱼。从某马鲜生的16.9/只，到每日X鲜的9.9/只，最近我甚至在家某福找到了2.98/只的鲍鱼！

这些鲍鱼不会是顶着鲍鱼名字的其他廉价贝类吧？这些低价鲍鱼真的能吃吗？

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鲜鲍本来就不贵

我们常见的鲍鱼，有鲜鲍、鲍鱼罐头、冰冻鲍鱼和干鲍等不同的形式，但当我们正儿八经去对比它们价格就会发现，真正能卖出天价的只有干鲍一种。

干鲍的贵，来自于稀缺。从鲜鲍到干鲍的过程，要经历许多繁杂的过程，以及一轮又一轮的审视与变身。

鲍鱼的第一次蜕变，在加工厂。

在这里，刚捕捞上岸的鲜鲍会被马上取肉去壳去内脏，然后揉搓进10%重量的食盐进行盐渍。在高浓度盐的包裹下，鲍鱼肉会不断皱缩失水，直到大概20个小时后，它们才会被捞起来，清水洗净多余的盐分，然后送上蒸锅。

高温蒸熟的过程会持续两个小时，直到鲍鱼熟透到稻草芯都能轻松穿透鲍肉为止。但这并不是终点，它们还需要在原地干燥，等待第二天的下一轮低温水煮。这些反复且需要精心控制温度的步骤，会赋予干鲍软嫩与丰厚并存的口感。

下一步，是晾晒。工人们会穿线吊干鲍鱼或者直接平摊干燥。在阳光的照射和大风的包围下，一个月左右才能完成整个晾晒的过程。

等到干燥进程完成，鲍鱼便完成了它的第一轮变身，从平价的鲜鲍变成了相对昂贵的干鲍。

但是，要想变身卖出天价的珍品干鲍，它们还有很长的路要走。

规格大小，决定了干鲍的基础等级。干鲍常用“头”衡量大小，指的是600g内有多少只干鲍。头数越小，干鲍就越大，相应的价格也越贵。一只1000g的鲜鲍，才能做出一只6头鲍，更别提3头鲍等极品了，因此干鲍对于原材料的要求可是相当苛刻。

网友分享的溏心鲍鱼 / @Kimberly / 小红书

形态色泽则决定了干鲍的附加价值。只有上乘质量的干鲍，才能被人珍而重之地收藏：它要形态完整、肉身厚实又圆润、裙边均匀无缺口，几乎不能有瑕疵。

被精心挑选出来的，近乎完美的干鲍，才能被仔细地封存起来，进入最少一年的熟成阶段。

在熟成的过程中，微生物悄悄产生着变化，让干鲍的色泽逐渐深沉，香味日益浓郁，同时还会悄悄分解坚硬的鲍肉，造出珍贵的溏心。

在经过数月、甚至数年的耐心等待与小心珍藏后，一枚干鲍终于酿成了。

它会有棕黄色甚至绯红色、咖啡色的浓郁色彩，还有不用凑近都能闻到的浓郁香气。那些好的品种，甚至能在表面产生一层薄而稀疏，糖霜一般的粉状物。

熟成时间越长，干鲍品质越高，对应的价格也会越高。

而相比干鲍，鲜鲍的价格简直亲民到不行，我在生鲜平台上查到250g左右的鲜鲍价格是168元一只，绝非我们普通人吃不起的。但是它们依然做不到开头那些例子中那么低价。

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鲍鱼的便宜，源自养殖户太努力

正如前面所说，鲜鲍本就没干鲍那么值钱。其次是，鲜鲍的价格也受到个头的影响。只要你在面对低价时冷静地看一看重量，就会发现这个低价是很正常的。

单价2.99元的鲍鱼只有20g，根本就是未成年出来打工，只能说是鲍鱼仔；而9.9元的鲍鱼，能达到50g左右，差不多跟女孩子的手心一样大小；至于某宝上那种论袋卖的小鲍鱼，可以当成另类的“海瓜子”来嗑，千万别抱太大希望。

网购平台上的小鲍鱼干，价格低廉 / 淘宝

可以说，鲜鲍的价格也是随着个头增长而递增。而且一定要注意的是，商家们给鲜鲍所标注的“头”一般是指500g内的鲜鲍只数，可千万别跟干鲍的“头”当成一个意思。

当然，最重要的原因是这几年中国的鲍鱼产业一直在飞速发展。

被我们统称为鲍鱼的，其实是腹足纲鲍科的一系列生物。在世界范围内，有200多种鲍鱼，其中有60多种具有渔业价值，而中国有规模化养殖的则有近10种，如皱纹盘鲍、杂色鲍、中间鲍、黑唇鲍、绿唇鲍、红鲍、疣鲍等。

中国的鲍鱼养殖起源于20世纪60年代末，不仅经历了几轮鲍鱼种更替，产量更是逐年上涨，如今已经是世界最大的鲍鱼生产国，2017年中国鲍鱼的产量就已经占世界鲍鱼产量的85.04%。

据中国渔业统计年鉴统计，2017年中国鲍鱼产量为14.85万吨，2018年为16.32万吨，2019年则已经达到了18.03万吨，相较2018年增长10.48%，其中福建更是以14.4万吨的产量直接贡献了总产量的将近80%！

要看中国的鲍鱼养殖，当然得看福建。

从2008年至2017年的十年间，福建鲍鱼产量从2.29万吨快速增长到了12.34万吨，年增长率直接飙升至762.9%！

那么问题来了，如此短时间内的产量飞升，到底是怎么做到的呢？

中国鲍鱼产业的发展，就是养殖户靠着两大绝招，不断升级打怪的过程。

第一个绝招是“外来的鲍鱼好长肥”。

一开始，我们养殖的主要品种是皱纹盘鲍，但是在90年代末，一次皱纹盘鲍的大规模的死亡，让养殖户损失惨重。

皱纹盘鲍是盘鲍螺的一个亚种，广泛分布于日本、朝 鲜半岛和中国辽东半岛一带沿海 / 维基百科

为了解决这个问题，90年代，广东和福建的养殖户别出心裁地从台湾引进了“九孔鲍”，还顺带着偷师学艺，搞了一个跟以往“靠海吃海”式养殖法截然不同的陆基水泥池养殖技术，把养鲍鱼的主动权牢牢掌握在了自己手中。

正所谓“外来的鲍鱼好长肥”，再加上相对先进的养殖方法，九孔鲍的产量很快就超过了皱纹盘鲍，就此扛起了南方鲍鱼产业的旗帜。

但是好景不长，1999年开始，九孔鲍这个外来的鲍鱼也不好长肥了——冬季的爆发性死亡以及苗期病害，导致鲍鱼产量大幅下降，南方鲍养殖也就此陷入困境。

好在，同样的招数还能再用一遍。21世纪初，福建又再次引入的皱纹盘鲍和日本盘鲍的杂交鲍品种，再次大获成功。这种优质杂交鲍种苗的引入，迅速提升了中国的鲍鱼产量，2007年中国的鲍鱼产量还是可怜巴巴的2.53万吨，到了2017年已经是14.85万吨。

前面说到九孔鲍来的时候，还附赠了新的养殖技术。实际上，不断迭代养殖技术，也正是中国鲍鱼产业迎来新高峰的第二大招：不断升级鲍鱼养殖技术，把天时地利人和用到极致。

此前，在以福建为首的南方产区，鲍鱼养殖以家庭散户养殖为主，多个养殖户共享一片海域，难以控制养殖密度，对鲍鱼的产量、品质都有影响。

在飞速增长的养殖产业推动下，相对完整的产业链出现了。私人化的散户养殖逐渐转变为了规模化的工厂养殖，甚至还出现了南北产地协同作业的“南北接力养殖”：在4月将养殖满一年的鲍鱼从南方运往北方，当年11月返回南方。

在北方，鲍鱼的生长周期是每年5-10月，而在南方则是11月到次年4月，因此通过南北接力可以让北方鲍原本3年的生长期缩短到2年。

这么一番操作下来，鲍鱼养殖通过利用南北两地的季节红利，大大提高了养殖效率和产量。

不过养殖水平是跟上了，市场消费却没能同步起飞。鲍鱼产量呈现爆发式增长，而对应的鲍鱼消费市场却增长得没那么快。原本嗷嗷待哺的市场，很快就吃够了鲍鱼。

但一茬又一茬的鲍鱼，还在继续长大，继续源源不断地涌上市场。供应量过大，而市场需求量远低于此，于是鲍鱼的价格便迎来了一轮又一轮的下降。

你或许会问，养殖户为什么不能控制鲍鱼的上市时间，等到鲍鱼供应少一点的时间再卖呢？

答案很简单：鲍鱼想长肥，谁也拦不住。而一旦鲍鱼长到了一定的大小，就必须上市。

为了保持自己的现金流不断，养殖户除了低价倾销别无他法。即使市场售价远低于成本价，也只能忍痛倾销鲍鱼。

简言之，就是鲜鲍的抄底价来源于供过于求，畸形的市场状态逼着鲍鱼养殖户低价倾销鲍鱼，而我们这些个人消费者就这么捡到了漏子。

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人人都买得起鲍鱼怎么挑，怎么吃

搞明白了便宜鲍鱼怎么来的，能不能吃的问题也迎刃而解了。那么，捡漏来的小鲍鱼们，怎么吃好呢？

首先，足够新鲜的海鲜，清蒸水煮都够鲜美；进阶的话，可以切片用于涮火锅，或者生滚粥，尽享这份来自大海的先天馈赠。

此外，如果想要刺激一些的体验，自然也是试试红烧甚至辣烧的做法，酱香结合鲍香，再搭配上Q弹爽滑的口感，简直就是干饭利器。

至于干鲍，普通家庭基本上没有可能自己烹饪，无论是涨发还是花刀或是后续烹饪，步步都是大难题。给大家摘几张老菜谱中的做法感受一下就行。

最后说点儿好玩的，处理鲍鱼时揪下来的内脏不要扔，可以攒一攒做成鲍鱼内脏版鱼酱，调味是一绝。

此外，割掉鲍鱼肉的壳也不要扔，精心打磨后的鲍鱼壳会变身精美的工艺品，随着光线变化折射出虹彩。

不同种的鲍鱼，壳的色彩也不同，比如新西兰蓝鲍是宛如天空的蓝色，单个可以卖到近千元，简直就是另类理财产品。

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