鱼丸是什么鱼做的，鱼丸制做

鱼丸野史

自民国起，榕城的鱼丸摊遍布街巷，摊贩们肩挑鱼丸，走街串巷，单手执汤匙敲碗，敲得叮叮当当。

这是专属福州人的美食乐章。

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一辆凤凰牌二八自行车，后座的一头是口铁锅，生着炉火，煮着清汤；另一头是个桶，桶里装着小贩凌晨起床打好的不听话的你做的鱼丸，大雾。

卖鱼丸的小贩车技都极好，单手骑车，另一只手抓着瓷碗和瓷勺，边骑边敲。

当啷当啷当啷当啷——

一听到这声响，依叔依伯依姨依姆们，纷纷围了上来。

「老板，鱼丸一碗。」

「大碗小碗啊？」

「小碗就够咯哇。」

「要醋吗？」

「蛮滴一点吧。」

滚圆的鱼丸浮在汤中，同店里相比，摊位上的鱼丸个头娇小，但它仍旧升腾起辛香诱人的热气，陪伴上个世纪的福州人在早餐时度过祥和的时光。

如今，福州的街头巷尾鲜少见着行走中的鱼丸摊，但鱼丸却跨越路边摊被端上了宴席的餐桌，并成功喊出了响亮的口号——无鱼丸不成宴。

福州人称鱼丸为「鱼包肉」，取鲨鱼、鳗鱼或淡水鱼，剁碎鱼肉，加调味料捣成鱼茸，再一点点混入甘薯粉，搅拌上劲。

包入调味后的猪肉馅儿，滑入热乎的锅中，就成型了。

同为福州人，对鱼丸好吃的评判标准却不同。

老福州大多喜欢表面凹凸不平，个头不一的，嚼吧嚼吧，偶有小刺若干，这多半是手工做的，被称为「全真鱼丸」。

也有人不怎么讲究，上超市买袋速冻的，袋子里装着的鱼丸，整齐划一的，外皮较薄，很是弹牙了。

老一辈对此嗤之以鼻，这类鱼丸就「伓是全真噫」，倘若有天吃着了，便要怒其不争地说上一句：

「这也有乇食！」

榕城的鱼丸店数不胜数，这里粗略地列举一些。

永和鱼丸

从1927年走来，永和鱼丸的招牌，已然遍布福州了。

上个世纪二十年代，刘必松在台湾永和的小吃店务工，他打出的鱼丸，鱼香满溢却无腥味，一时间名声大噪。

刘必松赚得第一桶金回到福州，挑一担鱼丸沿街售卖，将手中碗匙敲得叮当响，街坊一听，便知「鱼丸弟」来了。

旧时闹景，和永和鱼丸早年的经营场景，都化作老照片，被各家店铺悬挂在墙。

吃着鱼丸，就好像回到了往日时光。

时过境迁，永和鱼丸已开出了连锁店，店内鱼丸提前制好，冷藏保存，客人进店点一碗，从冰箱取出来，投进沸水里，要煮上好一会儿。

一碗鱼丸，热气腾腾地端上桌，趁热吃，从皮到肉都软和，汤头很鲜，没有醋和胡椒粉的点缀，就已经够味了。

交通路福信鱼丸

「福信鱼丸」从交通路开到省府路，阳光透过榕树，在鲜亮的招牌上停驻。

深海鱼、后腿肉，加上红薯淀粉和调味料，就是「福信鱼丸」的全部构造。

不同于流水线的浑圆规整，这里的鱼丸大小不一，皮也很有嚼劲，一口咬下，外皮在口腔施展微微的反作用力。

早晨八点，店内的人潮达到高峰。

老板戴着眼镜，眯缝着眼，坐在厨房门口看抖音，从「谈了这么多年恋爱你现在不爱我了」到「你是否知道汽车轮胎如何选择」。

一条条合情合理、却又有些无厘头的视频在晨间的喧闹中公放，从鱼丸下锅到端上桌，仿佛已经旁观了别人的整个人生。

得胜鱼丸老店

得胜鱼丸老店，在西洪路驻扎了三十多年，可掌柜老胡，却是地道的四川人。

三十多年前，老胡十九，来福州跟着别人学做鱼丸，学艺二十年，期间开了自己的小店。

老胡本人，福州话溜得很，俨然是一位地道的福州「依伯」了。

得胜的鱼丸，有自己的独到之处，光是鱼肉，便混合了四五个不同的品种，一边搅打，一边混入薯粉和水。

囤积了三十余年的功力，脱离机器，得胜的鱼丸也足够饱满浑圆了，咬开外皮，内馅儿汁水横流，肉香肆意。

店前的窗口里，散装的鱼丸挨挨挤挤，路过的阿姨拿着大大的袋子在窗前站立。

「依妹，帮我拿三十斤。」

「得胜」二字，从字面上看，就有很好的寓意，不少学生在应试前都会来吃一碗，希望「旗开得胜」。

一碗鱼丸，就成了信念的来源。

获奖可胜鱼丸

「可胜鱼丸」获奖于1999年，在这之后，就把这远播的盛名，镶进了招牌间。

这里的鱼丸，是不少福州人深深眷恋的家乡味道，有时去得晚了，鱼丸就所剩无几了。

论个头，可胜的鳗鱼丸比鲨鱼丸略大些，外皮有嚼劲，偶尔能尝到细小的鱼刺藏匿其间。

内馅饱满，满是酱油香，喝着鱼汤，闻着空气里弥漫着的海味，这便是属于沿海城市的美食记忆。

来店里的大多是常客，打包了三五斤生鱼丸，坐下来吃碗现煮的，再吸溜几口拌面，和老板唠两句家长里短，舒服得不像话。

除此之外，寄送窗口的客人也络绎不绝，无论何地，大多都能给人寄去，一份浓厚的思乡之情，就这样顺着物流各自远行了。

茶亭福德鱼丸店

在饭点路过达道，「茶亭福德鱼丸店」的老板总是很热情，在门外边揽客，边报着菜名。

他挂在嘴边的食物有很多，但鱼丸和鱼汤则是「非尝不可」。

一旦行人耐不住饥饿，经不住诱惑，踏进店里点个单，几分钟后，鱼丸和鱼汤就端上了桌。

鱼滑柔白，浸在热气腾腾的汤里，有着表里如一的口味与香气。

鱼丸略有惊喜，咬开后，方知它有怎样的内里，油汪汪的馅料抵着鱼丸表皮，白与褐，形成鲜明的对比。

淋一些醋在汤里，汤头里的热气立刻沾上了一丝跳脱的香气，既已开胃，不妨大快朵颐。

李记青鳗鱼丸

经营数十年，这家墙面上挂着奖牌无数的老字号鱼丸店的老板已有六十多岁了。

这里的青鳗鱼丸，是人尽皆知的招牌。

鱼丸是手工捏制的，和机器制作的不同，颜色并不完全雪白，表面也不光滑细嫩，坑坑洼洼的，有一股粗糙的质朴劲儿。

咬下去，鳗鱼味在唇齿间回弹，偶尔冒出细碎的鱼刺，跃上舌尖。

肉馅滚烫，浸在油汪汪的汤汁里，通常要小口咬下，看汤汁顺着鱼丸皮落下涓涓细流，方能免于烫嘴。

鳗鱼皮烫到卷曲，肉质细滑少刺，汤头鲜美无腥味，撒上白胡椒粉，加一份拌面就满足到不行。

福州人评判鱼丸好坏的标准十分直白，即「皮筋韧，有鱼味」，这里的鱼丸再符合不过了。

秋俤鱼丸

桂香街的「秋俤鱼丸」，装修得很有新意。

店里安着类似咖啡店的灯光和墙顶装饰，藤编的吊灯静静垂挂着，四处尽是复古的装饰和摆件。

这些装饰的下面，是摆放得整整齐齐、干干净净的食材和开放式的操作间，看起来让人又有食欲又放心。

这里主要售卖手打鳗鱼丸、鲨鱼滑，以及配菜自选的捞化等。

鱼丸外皮滑润，内馅调合得咸淡适中、汁水满溢；鲨鱼滑十分有弹性，配上几口加了胡椒粉的清汤，鲜美又爽气。

传闻中，鱼丸的发明可追溯到秦朝。

秦始皇爱吃鱼，却又有万般忌讳，厨子没剔干净鱼刺，想必是存着谋害之心，遂杀之。

若是厨子将鱼刺剔个一干二净，把鱼肉剁得过碎，这是有人要将他给「碎尸万段」，想必也是存着谋害之心，也杀之。

伴君如伴虎，厨子一筹莫展，烦得用刀背不停拍向案板上的鱼，直到如浆如泥，他干脆将鱼茸捏成团，撇进滚汤里，得到了秦始皇的赞善，便在南方流传开去。

不过传说始终是笑料，若有似无地飘忽在历史长河外。

事实上，从先秦至唐代，造船技术日渐发展，为捕鱼业提供了极大的便利。

宋代的《东京梦华录》中，记载的「南食店」，售有「鱼兜子」，说的就是在南方的风味店，出售用鱼肉加鸡蛋、淀粉制成的丸子。

在此之后，福州人陈振龙将菲律宾番薯带回福州，推广种植。

番薯中的淀粉可增加粘度和弹性，便于鱼糜食品成型。

后来，玉米、马铃薯等先后传入福州，经百姓钻研再三，以番薯淀粉为原料的福州鱼丸，于明清时期，在连江等沿海出现。

自民国起，榕城的鱼丸摊遍布街巷，摊贩们肩挑鱼丸，走街串巷，单手执汤匙敲碗，敲得叮叮当当。

随后，福州涌现了一批至今让福州人都耳熟能详的鱼丸品牌。

永和鱼丸、秋官郞鱼丸、海欣鱼丸、大福星鱼丸……相互交织成福州人独家的美食记忆。

从遥远的先秦时期，走向热闹的城市宴席，鱼丸的一小步，也许算是渔业文明的一大步，更安抚了乡愁无数。

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