色拉油是什么油呢?它是按照油类的精制的程度分级而得出的概念。油类按照精制程度一般分为二级油、一级油、高级烹调油和色拉油4个等级。二级油仅仅是经脱胶处理的油脂产品,颜色深、油烟大、酸价高。一级油是经脱胶、脱酸、脱色的产品,虽比二级油好,但色泽深黄,油烟仍较大。高级烹调油是在一级油的基础上,再经脱臭、脱蜡,用两种或多种植物油调配而成,又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油。其特点是颜色淡黄、酸价低,加热至200摄氏度也不冒烟,煎炸油饼和油条等在食品上无油凝固,不起白霜。而色拉油比高级烹调油的颜色更浅,油烟更少,几乎没有杂质,十分纯净,加热至220摄氏度也不会冒烟。这种油可以直接拌凉菜食用。
一般来说,烹调油主要作烹调、煎炸食品用,色拉油主要作凉拌用。色拉油能够降低人体血清中胆固醇的含量。它不宜作为煎炸油使用,但可作炒菜油使用。
起酥油(Shortening)是以英文Shorten(使变脆的意思一词转化而来的。意思是这种油脂加工饼干等食品,可使制品酥脆易碎。具有这种功能的油脂称为起酥油,起酥油的这种性质叫起酥性。
起酥油,或称起酥玛琪琳。英文名
Oleo
Margarine
或
Pastry
Margarine,而酥油的英文名称是shortening。
起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44C以上,是油脂类里熔点最高的,所以做出的点心口感最好,但是据我所知这个材料是非常难买到的,即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。
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