怎样使用高筋面粉炸油条，炸油条面粉要发酵多久

作为一个烘焙新手，你是否有过这样的疑惑，有些食谱所需的是高筋面粉，却在介绍中说到也可以用中筋面粉替代，又或是可以用高筋面粉混合一定比例的低筋面粉来替代，而且大多会在最后附上这样一句话：这样操作后会导致成品的口感变得柔软或更加有筋道。可是为什么会有这样的变化呢？

今天晨光就来跟大家一起聊一聊有关面粉的那些事。说起面粉，就不得不先聊一下小麦，我们都知道面粉是小麦研磨制成的粉末，不过对于中国来讲，我们食用的小麦的时间相较于欧洲地区要晚的多，在大约三万年前的欧洲就已经开始有小麦粉发酵后的食品了。

小麦传入中国的历史大概只有五千年左右的时间，而小麦在中国广泛种植的时候，虽说制作青铜器和陶器的技术都已经非常成熟了，但却缺乏石磨的制作技术，这也就导致了在长达一千年左右的时间里，只能将小麦的颗粒蒸煮后食用，在口感上就与其它的谷物粮食差了许多，直到春秋战国时期，石磨登上了历史的舞台，人们可以将小麦磨成面粉后，这才有了今天我可以吃到的面条等多种多样的面食文化。

今天，我们在烘焙料理时最常见的面粉一般都是低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉这三种，其实除了这三种以外，还有无筋面粉和特高筋面粉等特别的面粉类别，这些面粉的类别无一例外，都是以面粉的筋度来做区别的，而筋度的高低是由面粉中蛋白质和麸质含量多寡决定的，麸质又称作：麸质蛋白、麦胶、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白，你可以理解为它就像面粉中的胶水，让面粉颗粒黏合在一起。

下面晨光详细为大家介绍一下低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉这三种常见的烘焙中会使用到的粉类。

高筋面粉

通常情况下，你可以理解为适合制作面包的面粉就是高筋面粉，它有好多的英文名字：bread flour，面粉、 baker’s flour，面包粉、 high protein flour，高蛋白面粉 、Strong Flour，浓面粉。它是烘焙中制作面包类点心的最主要成分之一，非常适合用来制作面包、派皮，它所含的蛋白质与麸质相对要高于其他筋性的面粉，所含蛋白质在12.5%以上，特性是黏性强、筋度大而且它的吸油性非常强，这也是为什么你总会看到让你往面团揉入黄油的面因之一，所以它烘焙后的成品有较强弹性、口感较 Q、也很有嚼劲。

此外蛋白质含量超过14%以上的面粉一般都被称作特高筋面粉，我们平常吃的炸油条、烤面筋这类特别有弹性咬劲的食品，都是用特高筋面粉制作的。

除了西点烘焙之外，高筋面粉还非常适合用来制作具有弹性的面条，比如拉面、乌冬面。此外在高筋面粉中加入少量水做成的面糊还具有清洁去油的作用，以前在清洁剂不发达的年代，很多人会用此方法来清洗碗盘，另外像猪肠、猪肚也可以用面粉来清洗，效果很好哦。

中筋面粉

中筋面粉的用途非常多样化，它是制作中式点心最常用的一类面粉。在英文中它通常被称作：all purpose flour，多用途面粉或Plain flour，普通面粉，在日文中称其为“中力粉”，也有人简称为“中粉”、“多用途面粉”或“万用面粉”。

中筋面粉的蛋白质含量在9.5%-11.5%，特性介于高筋面粉与低筋面粉之间，也有人取一比一的高筋面粉与低筋面粉混合后来替代中筋面粉，中筋面粉是中式点心和一般面点常常会用到的面粉，一些在欧美比较家常、没那么讲究的烘焙点心、饼干，也经常会用中筋面粉来制作。

我们平时会吃到的馒头、肉包子、豆沙包、花卷、银丝卷、烧饼这些传统的中式面点，大部分都是使用中筋面粉来制作的。另外使用全蛋制作的蛋糕，也是用中筋面粉制作的，吃起来有点像是海绵蛋糕，但是口感上就没有使用低筋面粉制作的那么松软了。

除了大部分的中式点心以外，中筋面粉也可以用来制作面疙瘩、刀削面、手擀面等面食。此外不管是何种筋性的面粉，在以前人们除了用来做食物，也会用来浆衣服、浆床单，也就是将面粉调入热水，用来浸泡衣服、床单，这样操作过后再晒干就会变得又柔软还不容易褶皱了。

低筋面粉

在烘焙界有这样一句话：想要你的的蛋糕松软，那就一定要用低筋面粉。低筋面粉在英文里通常被称作：Cake Flour，蛋糕粉、Low Protein Flour，低蛋白粉、Low Gluten Flour，低筋面粉或Soft-Wheat Flour，软麦粉。

它的蛋白质含量大约在7%-9%之间，在有些国家和地区会将低筋面粉再细分，筋度略高一点的称作Pastry Flour，糕点粉，而筋度稍低的低筋面粉才称作 Cake Flour，蛋糕粉，筋度介于两者之间就称作 Cake and Pastry Flour，蛋糕和糕点粉，若无细分Cake Flour，蛋糕粉就是指低筋面粉。

低筋面粉的英文名称Cake Flour，一看就知道最适合用来做蛋糕，它此外也常常被用来做派皮、松软口感的饼干或是中式糕点等等。另外低筋面粉除了用来做烘焙糕点之外，还可以拿来炒面糊，加上一些奶油一起炒，制成的面糊，可以用来煮浓汤、做白酱，不但口感浓稠，还有一股特别的香味。另外低粉与高粉类似的吸油性，撒一点在沾满油的锅子或盘子中，待面粉把油吸收，再刷洗会轻松许多哦。

无筋面粉

这是个较少人会提到的面粉种类，它在广式面点中常常会被用到。它在英文中通被称作：Wheat Flour，另外它还有一个较为大众所熟知的名字：澄粉。它是一种不含面筋的面粉，有点类似于淀粉，在加入热水糊化后，可用于制作粉皮、虾饺、水晶饺这类港式面点，煮熟后内馅看起来若隐若现、外皮晶莹剔透是其最大特色。

关于它是如何做到无筋的，其实这并不是天然形成的，而是通过后期人工加工形成的，有一说这是原始面筋制作后的副产品，也就是我们在制作面筋时，将冲洗面筋后的水控干后，最后得到的就是澄粉了。

欧洲的T45、T55、T65是什么面粉？

如果你有机会在一些欧洲国家，例如：法国的超市中闲逛一下，也许你会发现它们的面粉包装并不会有高、中、低筋这样的表述，取而代之的是T45、T55、T65这样的数字表述，像是T55这个类别的面粉通常会还有写着All purpose，万能这样的字眼，让人误以为这就是我们所说的中筋面粉，相对应的T45就该是低筋面粉，T65就是高筋面粉了吧！

其实，T后面所跟着的数字大小跟面粉的筋度是没有关系的，它是用来定义面粉中灰份含量多少的，什么是灰份呢？主要就是像麸皮等杂质的多寡，数字越大就表示面粉中含有的灰份越多。

像是T45面粉的灰份含量在0.5%以下，T55的面粉则在0.5%-0.6%之间，T65的面粉在0.6%-0.75%之间，数字再大的面粉像是T80、T110、T150一般都是专业面包会用到的半麦/全麦面包用面粉。T数字越小通常面粉的颜色也就越白，颗粒也越细，这与我们通常认为的面粉中添加增白剂的观念是不同的。

那么在这些国家，面粉的筋度要看哪里呢？其实像是在法国等欧洲国家真的没有分低、中、高筋这种东西，有些专业面粉会列出麸质的含量，你可以当作一种指标来看，但也并非麸质越高就绝对筋度会越好，还是要看制作过程、产品需求以及用过后才能确定。麸质其实是一种蛮复杂的3D蛋白质高分子结构，面粉内蛋白质小分子根据种类不同，所形成的网络也会有较偏弹性，谷蛋白系蛋白质多和较偏塑性，麦醇溶蛋白系蛋白质多的差异。

在中国我们常会在超市见到一种叫“麦芯粉”的面粉，它比较像是是T45这种把杂质去的非常干净非常纯的白面粉。其实麦芯粉也是应该有分高筋、中筋跟低筋的，纯度跟筋度完全是两种不同的东西，只是一般的面粉厂家不太会这样来做区分罢了。

另外，欧洲的甜点师在做丹麦类产品，可颂、布里欧等等时，由于对面粉的纯度、筋度要求都比较高，通常会选用T45面粉中筋度比较高的来制作，而且这种面粉通常也是较贵的。再有就是，每家甜品或面包店都会有自己坚持使用的特定面粉。相较之下，塔类或是蛋糕体类的点心对面粉的要求就没有那么高了，一般的中、低筋T55面粉就可以达到想要的产品效果了。

看到这里你是不是有点迷糊了呢？其实结论很简单，无论是T+数字，还是麸质含量，或筋性都只是一种参考，面粉还是得自己买回来试用看看，特别是在制作比较“傲娇”的丹麦类，总是要花点时间找到适合自己制过程跟烘焙料理所需要的细致度跟筋度的好面粉。

烘焙的乐趣也就在此了，它并不是一成不变的！也欢迎大家分享一下自己觉得好用或习惯使用的面粉哦！