●郭华群／文、图
客家人办喜事摆酒，宴席菜色高档与否，对于亲朋好友来说，除了看有多少碗菜，菜肴分量满不满，上什么虾蒸什么鱼，还要看有没有海参。一桌丰盛的宴席菜，最能让长辈记得住并津津乐道的，往往还是那碗焖海参。
海参之所以能够成为宴席的明星菜式，首先体现在它的营养丰富、高蛋白低脂肪、肉质肥厚味道鲜美;二是珍贵高档，“海八珍”之一，海产品客家人较稀罕;三是几乎没有饮食禁忌，不带骨不带刺，口感甚佳，是老少咸宜的珍馐佳肴。
早期的农村家庭，如珍藏有几条干货海参，那定有海外关系。梅州是著名的侨乡，华侨回家乡探亲，会顺便捎一些干货回来，还会对乡厨进行技术指导，把干货泡发，烹制成菜，请乡亲们品尝。久而久之，客家风味的焖海参，成功入列客家菜大家庭。
笔者在深圳学厨时，师傅传授了传统工艺热水泡发海参，猪婆参。虽是高档食材，但前期的处理，是由我们学徒工来完成。先用火钳夹着海参，大胆地在燃气炉上烧，来回上下左右均匀受热，直至表皮层有脱壳痕迹。
此时师傅已备好一桶开水，把烧焦的海参投入桶并加盖，什么都不用理，待海参慢慢吸收水分。第二天捞起，用钢丝球把黑焦擦干净，剪开肚，方便水分渗入，然后换一桶开水，照样投入海参。第三天如果海参回软即可清理内脏，再烧一桶开水……连续几天的反复操作，海参体积逐渐增大，肉质变得柔软，这时基本就完成泡发的工序，然后放冰水置冰箱低温保管即可。
海参泡发好后，师傅们用猪脚、鸡爪、猪皮等胶原蛋白丰富的食材去煨制。常与花胶、鹅掌搭配，也可单独成菜，这些工艺繁琐复杂，也是烹饪技艺水平的体现。
而客家风味的焖海参，没有煨制的工艺，直接现焖，成品效果非常好。这很容易让大家联想起央视节目“舌尖上的中国”的经典台词：高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式！
虾米、香菇、肉蓉，这是客家师傅焖海参的辅料。海参斜切成大小均匀的“日”字块，，大块难入味，小块碎散无口感，先把辅料煸香，再下海参，调味中小火焖，如果条件允许放鸡汤焖，快起锅时放葱段，有师傅喜欢用土芹，但笔者认为葱与海参才是绝配，然后打芡出锅。客家风味的焖海参，口感Q弹，鲜美入味，非常赞！
市场上销售的海参，每个档口品种、泡发成率不一。大家常见的黄玉参，是直接热水泡发，不用火烧，如果看到膨胀得厉害，多是泡发过头，烹制时经不起焖，缩水得厉害。市民挑选购买海参，需有一定的鉴别本领。
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