热水怎么发海参,温水发海参会如何

●郭华群/文、图

客家人办喜事摆酒,宴席菜色高档与否,对于亲朋好友来说,除了看有多少碗菜,菜肴分量满不满,上什么虾蒸什么鱼,还要看有没有海参。一桌丰盛的宴席菜,最能让长辈记得住并津津乐道的,往往还是那碗焖海参。

海参之所以能够成为宴席的明星菜式,首先体现在它的营养丰富、高蛋白低脂肪、肉质肥厚味道鲜美;二是珍贵高档,“海八珍”之一,海产品客家人较稀罕;三是几乎没有饮食禁忌,不带骨不带刺,口感甚佳,是老少咸宜的珍馐佳肴。

早期的农村家庭,如珍藏有几条干货海参,那定有海外关系。梅州是著名的侨乡,华侨回家乡探亲,会顺便捎一些干货回来,还会对乡厨进行技术指导,把干货泡发,烹制成菜,请乡亲们品尝。久而久之,客家风味的焖海参,成功入列客家菜大家庭。

笔者在深圳学厨时,师傅传授了传统工艺热水泡发海参,猪婆参。虽是高档食材,但前期的处理,是由我们学徒工来完成。先用火钳夹着海参,大胆地在燃气炉上烧,来回上下左右均匀受热,直至表皮层有脱壳痕迹。

此时师傅已备好一桶开水,把烧焦的海参投入桶并加盖,什么都不用理,待海参慢慢吸收水分。第二天捞起,用钢丝球把黑焦擦干净,剪开肚,方便水分渗入,然后换一桶开水,照样投入海参。第三天如果海参回软即可清理内脏,再烧一桶开水……连续几天的反复操作,海参体积逐渐增大,肉质变得柔软,这时基本就完成泡发的工序,然后放冰水置冰箱低温保管即可。

海参泡发好后,师傅们用猪脚、鸡爪、猪皮等胶原蛋白丰富的食材去煨制。常与花胶、鹅掌搭配,也可单独成菜,这些工艺繁琐复杂,也是烹饪技艺水平的体现。

而客家风味的焖海参,没有煨制的工艺,直接现焖,成品效果非常好。这很容易让大家联想起央视节目“舌尖上的中国”的经典台词:高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式!

虾米、香菇、肉蓉,这是客家师傅焖海参的辅料。海参斜切成大小均匀的“日”字块,,大块难入味,小块碎散无口感,先把辅料煸香,再下海参,调味中小火焖,如果条件允许放鸡汤焖,快起锅时放葱段,有师傅喜欢用土芹,但笔者认为葱与海参才是绝配,然后打芡出锅。客家风味的焖海参,口感Q弹,鲜美入味,非常赞!

市场上销售的海参,每个档口品种、泡发成率不一。大家常见的黄玉参,是直接热水泡发,不用火烧,如果看到膨胀得厉害,多是泡发过头,烹制时经不起焖,缩水得厉害。市民挑选购买海参,需有一定的鉴别本领。

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