塘鳢鱼怎么保存，塘鳢养殖

九月的江南，正是水稻扬花、水果挂树、鱼鲜蟹肥的时节，行走在这片土地上，不仅可以遍览秋水长天，还可以品尝时鲜美味。

旅游有两大积极意义，一是享受精神自由，无论独自徜徉在大自然的怀抱，观秋后澄澈的湖面上鱼儿轻划波纹，听螃蟹在稻田爬行发出“沙沙”声响，看湛蓝的天空一队惊鸿径直向南飞去，或驻足水塘边赏残荷在冷雨中不屈与坚强，让思想在精神的原野上自由地驰骋，还是结伴到颇具地方特色的江南古镇旅游，将自己暂时从城市中解放出来，这比在闹市中与熟人礼貌地寒暄，或在微信群里与人争执八竿子打不到的事情，更具有生活美学的意义；二是得到身体锻炼，尤其结伴旅行，景点一个接着一个，才游过一座古镇，又到了一座名刹；才瞻仰过某位名人故居，又到了一片风光旖旎的水景。你得跟上“大部队”，不知不觉中你的身体得到了锻炼，又因为体力消耗，你需要补充足够的营养，这时品尝当地美食便成了途中的一大快事。

江南古镇是中国南方农耕文化的活化石。这里水域丰沛，湖荡淖塘星罗棋布；这里水系发达，纵横交错的河流如同一张巨网，兜住了水乡的四季景色，也网住了一座座古朴典雅的小镇。江苏的周庄、同里、甪直和浙江的乌镇、南浔、西塘被誉为“江南六大古镇”，震泽、木渎、黎里、锦溪、安昌、龙门、塘栖、朱家角等则紧随其后，它们像一群行走在江南大地上的灵动女子，摇曳柔美的风姿，散发温婉的风情。

水多是江南的自然特点，喜欢吃鱼是江南人的口味偏好。在良渚文化之前，江南先民就选择在水边的绿洲上安家，鱼、虾、蟹、螺当是首选食材，加上水里的莲藕、芡实、菱角、茨菇、荸荠、茭白、水芹、莼菜，还有岸上土里的各种野菜，他们足以维持生命和繁衍后代。后来人们驯化、种植了水稻，米饭就成了江南人的主食。司马迁在《史记·货殖列传》中概括了江南特产和这里人的饮食特点：“饭稻羹鱼”“果隋蠃蛤”，即用鱼作菜下饭，瓜果蠃蛤自给自足。蠃蛤指虾、蟹、螺、蚌、蚬等无脊椎淡水产品。

江南人饮食最讲究一个“鲜”字。本地人招待客人，其它菜可以预先准备，甚至烹饪好，唯独鱼类菜肴必须等客到以后方可制作。他们捕到鱼先存放在鱼护里，全程富氧运输，运至饭店寄养在带有充气泵的透明玻璃水池里，可以让客人亲见它们的生命状态。宰杀时每条鱼都是鲜活的，提上砧板还活蹦乱跳呢。

江南人吃鱼，以重量区分大鱼和小鱼，一般一条5、6斤以上的算作大鱼，如青鱼、草鱼、鲢鱼、白鱼、鮰鱼等。青鱼、草鱼、鲢鱼，一般在10斤上下，有的甚至更大。大鱼作为主祭品，在过年或红白喜事办酒时才用。丰子恺在其《过年》一文里曾写过他们家请伙计吃年饭的场景。年饭吃到最后，如果上桌的这条鱼的头正好对着某人，此人一看便知主家这是来年要辞退他。主家很含蓄，伙计也知趣，双方好聚好散，一点不尴尬。在过去物质极度匮乏的年代，很多人家红白喜宴临结束时，就见帮厨人端着一椭圆形的菜盘，里面盛着红烧大鲤鱼，高声吆喝道：“鱼来啦！”宾客连忙挥挥手回复道：“余着吧，余着吧！”帮厨的马上顺水推舟将鱼端走。这盘红烧鱼经过几桌、10几桌喜宴都没人动过一筷子，直到第二天喜事忙完，主家为了答谢帮忙的人，才将之拆开、分食。

小鱼一般作配祭品，不管是过年、喜事办酒，还是正常请客，都是当场食用的。因鱼与“余”同音，有连年有余的寓意，所以江南人请客对鱼十分考究，有时一条鱼的花费竟占整个酒席花费的一半。所谓小鱼一般指2斤以下一条的鱼类，如鳜鱼、鳊鱼、鲫鱼、昂刺鱼、塘鳢鱼、窜鲦鱼、鳑鲏鱼等。这些鱼有的本身就长不大，如鲫鱼、昂刺鱼、塘鳢鱼、窜鲦鱼、鳑鲏鱼，有的鱼重量超过2斤，口味就变差，如鳜鱼、鳊鱼。以前在金坛长荡湖周边，鳜鱼长到2斤以上售价一样，即5、6斤重的鳜鱼与2斤重的鳜鱼一个价格。

鳜鱼的主要做法有两种，一种是松鼠鳜鱼，另一种是清炖鳜鱼。松鼠鳜鱼烹饪过程相对复杂。先将鱼鳞刮尽，把鱼鳃抠出，洗净后切下鱼头，用刀面将鱼身轻轻拍平，再用刀沿着鱼脊两侧平削至鱼尾。剁掉鱼脊骨和胸刺，翻出鱼肉，用刀划出菱形的纹路，深至鱼皮而不破。调匀料酒、食盐涂抹鱼头、鱼肉上，蘸上干粉。待锅里热油回旋，冒出油香，将鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，一手提着鱼尾，一手用筷子夹着鱼身放入油锅，直至鱼形炸成松鼠状。等到锅里油完全沸腾了，将鱼脱手放入油锅中，鱼头同时也放入，锅里顿时发出“吱吱”的声音，散发一股肉香，一直到鱼体被炸得呈金黄色才捞起，盛入一只大盘之中，再装上鱼头。在另一只小炒锅上生火放油，加入葱白炸香，加入蒜末，放入番茄糊、盐、糖、醋烧沸，再用藕粉勾芡，最后将锅料全部浇在盘子里，一道可口的松鼠鳜鱼便制成了。松鼠鳜鱼甜而不腻，鲜嫩可口，具有易于消化、补脾益气的效果，最适合儿童、老人享用。

清炖鳜鱼相对简单。将鳜鱼刮鳞、去除内脏，清洗干净后放入砂锅中，加入适量的猪油和清水，加热至水沸，再加入料酒、姜片、葱段、枸杞大火再次炖沸，转小火连续炖约30分钟。起锅前，再加入适量的食盐；起锅后撒入少许香菜，连锅带鱼一起上桌。清炖鳜鱼由于析出了大量的氨基酸，汤汁似奶，鲜美异常；捡一块鱼肉蘸上香醋入口，轻啜细嚼，竟有一缕蟹肉的馨香充盈口腔。唐人张志和在《渔歌子》里写道：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”可见农历三月是吃鳜鱼的好时节。想象在桃花盛开的地方，与好友结伴野游，其中还有一漂亮姑娘，大家拾柴生火，炖一锅肥美的鳜鱼，一边品着美味，一边观赏山色春景，是何等的惬意！

在江南，有些野生鱼天生长不太大，却鲜美异常，每每引人垂涎欲滴。比如塘鳢鱼，汪曾祺在《故乡风物》一文中曾专门介绍过，想必他担任现代京剧《沙家浜》编剧到江南水乡采风时多次吃过，所以印象深刻。塘鳢鱼，又叫“虎头鲨”，对生存环境的水质有很高的要求，通常以小鱼小虾和底栖生物为食，体长一般在10厘米左右，大的有近20厘米。每年菜花黄时，塘鳢鱼进入繁殖期，这时味道最美，与蛳螺、河虾、竹笋、春韭并称为江南五大春季名鲜。

塘鳢鱼可以用来炖汤，最普通的吃法就用塘鳢鱼炖鸡蛋吃。在常州春秋淹城附近的湖鲜餐馆里见过一种吃法，将开出塘鳢鱼头部呈豆瓣状的腮肉和鱼体两侧切成的鱼片，做出清炒塘鳢鱼片尤为鲜香。上世纪70年代，前柬埔寨西哈努克亲王曾在春季访问江南，在苏州、无锡吃过塘鲤鱼的腮肉豆瓣，到了常州竟然还想吃，一时间使得此鱼名满江南。据说，有位出生常州滆湖岸边的省委领导回来指导工作，家乡人精心招待，她却吩咐不必铺张，只要有一碗塘鳢鱼炖蛋足矣。如今江南野生环境已经很难找到塘鳢鱼，只在清水湖泊里才有。偶尔看见市场有卖塘鳢鱼的，一问价格竟要200元/斤，虽然很想吃，但摸摸干瘪的钱包，还是无奈地选择离开。

另一种鲜美的杂鱼，因其出水后发出“昂昂”的声音，且背、双鳍长着三根坚硬的刺被称作“昂刺鱼”。野生昂刺鱼生活在河流、湖泊浅底，以小鱼小虾为食，能够长到8两以上就很难得了，具有肉质细腻、便于剔刺等优点，深得老年食客喜爱。昂刺鱼一般与雪里蕻红烧，主餐吃完鱼肉，将剩下的含鱼汤的雪里蕻密封，置于冰箱里制成鱼冻，用来搭粥吃正好。昂刺鱼也可以清炖，其烹饪方法与鳜鱼相似，不仅味道鲜，而且营养价值高，老年人用来滋补，少妇用作催奶。有一次受邀到一鱼塘钓鱼，临走时塘主对青鱼、草鱼、鳊鱼、鲫鱼毫无兴趣，统统都让带走，唯独要将昂刺鱼留下。一问，原来他老母最喜此鱼，每日必食，而捕捞多有不便，权当渔获作为所得昂刺鱼的酬劳了。现在市场上所售昂刺鱼大多为塘养的，因为塘泥厚，所以土腥味很重，远不及野生的味鲜。

餐条鱼是一种小型淡水鱼，其适应性强，在江南河塘湖泊里比较常见，其形似柳叶，轻盈灵动，喜欢成群结队浮游水面，以浮游生物、昆虫为食。很多江南少年儿时钓鱼就以钓餐条鱼练手，他们将母亲用作缝被子的针置于煤油灯火上烧至通红，用铁钳将之弯成钩，再将针的另一端烧红弯成圆弧形状，穿入一根尼龙线即制作成鱼钩。在鱼钩上穿上苍蝇，系在竹竿上抛入水面。本来在水面漫无目的游走的餐条鱼，一见诱饵便迅疾集中过来争吃苍蝇，这时一提竹竿，餐条鱼便挣扎着离开了水面。餐条鱼虽然个头小，但嘴馋，咬钩猛，只一会儿便可钓上几十条。回到家用指甲刮去鱼鳞，抠破鱼肚用力一挤便可除去鱼脏，再挖去鱼鳃，洗净后放在一只“三横碗”里，加入葱、姜、盐、酒，置碗于饭锅里，饭煮熟了，鱼也蒸透了。这种烹饪方法简单，省时、便捷，咸淡适宜，鲜香怡人。食用时，对于细小的餐条鱼，直接连头带尾夹入口中，细嚼以后吐出鱼刺，一般不会扎住喉咙。

傍晚在江南古镇小巷里，随处可见居民在户外用餐。他们在水岸支起了桌子，摆上几只小菜，一碟花生米、一盆凉拌黄瓜、一碗炒田螺，还有一盘油炸的鳑鲏鱼。桌上放着一壶自酿的白烧酒，他们自斟自饮，谈笑风生，一只小花猫就静静地卧在桌脚边。身后的屋子，透出的光并不太亮，细细的几道影线，正播出时事新闻。有附近熟识的小孩子经过这里，咪着白烧的男主人会把鳑鲏鱼干分给他们，自己则将炸断了的鱼头含在嘴中，一口小酒，一只鱼头，满脸知足常乐的享受。

鳑鲏鱼显得很笨，不怕人，捕捉它们很容易。沿两座吊脚楼中间拾级而下，走上一座水埠，上方是一棵高大的槐树。阳光从树冠的隙缝中透下来，落在水面上形成大小不等、形状不一的光圈，映照水里的鳑鲏鱼如雪片翻飞。在一只竹篮里放入几片面包 将之置于水里。待鳑鲏鱼进来觅食，先轻轻提起竹篮，让它们不觉得有危险，等篮口快要出水时，猛然向上一提，贪吃的鳑鲏鱼只得在竹篮里乱蹦乱跳了。用这种方法半个小时可以捉住上百条鳑鲏鱼。回到家里抠腮、挤肚，洗净后晾干，置于油锅里炸。菜籽油亦可，加入猪油后炸出的鳑鲏鱼更香。也可以将新鲜的鳑鲏鱼与咸菜豆腐乱炖，搭酒鲜，下饭香。如今在苏南河塘里难得见到鳑鲏鱼，在浙江湖州、嘉兴还能看到，大概要50多元一斤。

经过几千年的实践，江南人吃鱼吃出了经验，需要择时而食。他们还整理出一个吃鱼的时间表，全年十二个月，每月都有一类鱼鲜为主角：“正月塘鲤肉头细，二月桃花桂鱼肥，三月甲鱼补身，四月鲥鱼加葱细，五月白鱼吃肚皮，六月鳊魚鲜似鸡，七月鳗鲡酱油，八月鲃鱼只吃肺，九月鲫鱼红塞肉，十月草鱼打牙祭，十一月鲢鱼汤头肥，十二月青鱼要吃尾。”除了鱼鲜，江南还有虾、蟹，螺等河鲜美味，菜花黄时吃螺，菊花黄时吃蟹，黄梅时节吃虾，限于篇幅不在此一一赘述了。

这次江南古镇行，虽然只短短3天，但得东道主精心组织，不仅领略了江南农耕文化之精髓，而且品尝到当地的河鲜美味。除了各种鱼类，还有酱蹄髈、桂花鸭等硬菜和清炒芦根、鸡头米等素鲜。整个过程可以归纳出两个“凡是”，即凡是在野生环境中长出的食材都比养殖种植的更鲜美；凡是个人掏钱的餐饮消费都比公款吃喝的更安心。

作者简介：滕业龙，笔名来日方长、云淇，江苏扬州人，1961年生，1982年毕业于南京大学化学系，以码字、钓鱼为乐；有散文、随笔散见报刊、杂志，出版《躺在水上的故乡》《栖霞山谷红叶飞》《春风又绿池塘柳》等散文、随笔集多部，主持《绿水青山文化园地》微信公众号，诚邀志趣相投者投稿。投稿信箱：lairifangchangt@126.com。