炒茄子的做法
茄子的处理：
1.茄子洗干净后滚刀切
2.准备一个比较大的碗，加盐
3.加水，搅拌，让盐融化
4.放入切好的茄子
5.加入一勺左右的醋
6.再挤点柠檬汁，没有就省略了
7.番茄清洗干净
8.把番茄切成丁，番茄小半个就够了
调料的准备：
9.碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱，或者豆豉酱，辣椒酱
10.加入一勺老抽
11.加入三勺水
12.加入半勺白糖
13.加入半勺生粉
14.充分搅拌均匀备用
正式开始：
15.热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味
16.加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子
17.开大火，放入茄子，快速不断地翻炒，先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心
18.再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对
19.盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐
先看看成品，颜色是紫色的，味道是香辣软棉的，两者缺一不可！茄肉？那更没有黑，攻克茄皮才是难关啊！
烹饪技巧
说说炒茄子如何留住迷人的紫色：
一要浸泡：浸泡的时候水里要加盐和醋，我又加了含有大量Vc的柠檬，这些都有抗氧化的作用，让茄肉不发黑，浸泡时间在15分钟左右。
二要事先准备好调料：我放了牛肉豆豉辣椒酱，大家也可以选择别的酱来增香，还有少量的老抽上色，糖来增鲜，生粉让茄子更软棉。
三要爆炒茄子：先炒番茄，利用它的维生素，等下可以保护好茄子，炒茄子的时候一定要大火，随着油温升高，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
四要记住三次加调好的汁水：炒当中的手法非常关键，茄子下锅后要迅速翻炒，接下来，记住，不要把调好的汁全部倒入，那样也容易让茄子皮变黑，因为你加的汁水一多，导致锅中的温度迅速下降，这时里面的酶如果没有死会迅速作乱，所以茄汁要分三次加入。
最后加盖焖煮半分钟就够了：因为前面炒的时间已经让茄子有点软棉，最后在稍微焖煮可以让茄子更加入味好吃。
友情提醒：锅子要着火的！！！
厨房新手做这道菜要小心，因为当茄子在高温时加入少量水，再颠锅的时候，锅里会着火，这是正常现象，有些厨房新手一慌，就把锅子扔地上了，弄不好会出事情，所以新手遇到这种情况，如果不敢继续就离开火苗盖上盖子，火就没了。
所以如果你还是新手，先多练习颠锅，这是炒菜首先要学会的。颠锅时，锅里有火，其实只要稍微离火苗高一点或者移开火苗，火一会就会没有了！
饮食小常识
为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢？，不仅仅是让里面的肉不发黑啊
原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。
营养功效
1、茄子中富含维生素P，尤以紫茄子中含量为高。维生素P能增强人体细胞间的黏着力，对微血管有保护作用，能提高微血管对疾病的抵抗力，保持细胞和毛细血管壁的正常渗透性，增加微血管韧性和弹性。
2、茄子可提供大量的钾，参与能量代谢过程，维持神经肌肉正常的兴奋性，缺钾则易引起脑血管破裂。钾还可帮助平衡血压，防治高血压。另外茄子中的一些重要植化物可以预防氧化破坏作用，从而避免由氧化作用引起的心血管疾病。
菜品特色
一盘微辣、酸甜、咸鲜香的茄子就炒好了，吃起来一点都不腻，灰常下饭!喜欢汁子多点的童鞋，可以在加入调味汁后再淋一些清水进去，就会有多多的汁儿啦~~
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