我相信不少朋友对这两种原料是有点傻傻分不清的,如果你去某宝搜关键词“起酥油”或者黄油,出来的商品是这样的:
上去简直琳琅满目,形态、叫法都有些不同,又好像都差不多,是不是都看蒙了呢?其实也不用了解太详细,咱们只需要知道哪些东西该怎么用就够了。下面我就来跟大家说一说。
什么是黄油
黄油大体上分为两类,一类是植物黄油,另一类是动物黄油。两种黄油在常温下都是固态,看上去比较类似,但是在成分、制作方式、口感香气等方面都有很大的不同。
看名字也能大致区分,植物黄油英文名字,也有些翻译为“麦琪琳”或者“玛琪琳”。它主要成分是植物油,通过氢化反应,再添加一些香味剂等,用于饼干或者面包等一些糕点的制作。
动物黄油,英文叫做,有的地方翻译为“奶油”,跟做蛋糕表面抹的那一层白色的搅打奶油是不一样的哦。动物黄油是从牛奶里提取的,牛奶经过搅拌、离心等等一系列操作,表面上的浓稠物质经过提取、去除水分等操作得到黄油。其实也就是提炼出了牛奶里的脂肪。黄油还可以细分为有盐黄油、无盐黄油,以及普通黄油、发酵型黄油等等,其实也就是制作工艺有区别,本质是一样的。
什么是起酥油
起酥油并不是特指某一种物质,而是一类物质的总称:是指在烘焙中有使产品酥脆或者分层作用的油脂,它也可以分为动物起酥油和植物起酥油、部分氢化起酥油和完全氢化起酥油、乳化或非乳化起酥油等。
也可以按照使用的方式不一样,分为面包用、糕点用、或者是烹饪油炸用。为了适用于不同的场景和产品,起酥油也有各种形态,比如液态的、也有片状的,也有固态的。
烘焙中用的最多的还是用于面包或者糕点中的起酥油,比如说安佳的片状起酥油,专门用于牛角包、酥塔、千层酥一类的烘焙制品,它是属于动物性的起酥油,跟普通黄油相比,它的脂肪含量比普通黄油更高,延展性更强,融点也更高,更易于操作。
当然起酥油也有植物性的,跟黄油一样,也是植物油经过全部或者部分氢化反应、添加一些香精调味剂得到的,也叫做“片状玛琪琳”:同样适用于开酥比如牛角包、蛋挞皮、千层酥等。
烹饪用的起酥油多用于油炸食品,这个我就不怎么用过了,是植物油经过处理得到的,有固体状也有液态,外面售卖的各种炸鸡、炸薯条等都用的是这一类的起酥油,可以让炸物更酥脆,油烟少,更耐煎炸,炸出来的食物色泽更好看一些。
固态的用于烹饪油炸的起酥油长这样:
那么黄油和起酥油的区别和联系到底在哪里呢?
拿烘焙用的黄油和起酥油来讲,比如都拿安佳的来举例,其实可以说是一类物质,它俩都是从牛奶里提取的油脂类物质,不同的是起酥油的脂肪含量比普通黄油更高,起酥油是为了制作酥皮产品而存在的,延展性比普通黄油好,融点也比黄油更高,更适用于反复擀开的操作,且做出来的成品起酥更好,更加酥脆。
像制作开酥类食物的时候,普通黄油也能起到开酥作用,尽管效果稍差,而在制作曲奇饼干等一类的烘焙产品时,起酥油其实也能代替黄油使用。
再比如用作中式糕点开酥的猪油,市售的猪油起酥油跟我们平常自己在家熬的猪油也有一点区别,它的主料其实还是普通猪油,但是添加了一些抗氧化剂或者是经过一定处理,也能让制作变得更加简单,成品起酥更好。
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