蒸莼菜的做法，莼菜羹的家常做法窍门

揭秘新疆传统特点美食切糕制作进程：葡萄糖浆加核桃仁

?随着《舌尖2》对葡萄干、玛仁糖的亮点显现，不但点燃了疆内外粉丝的味蕾，也带动玛仁糖和葡萄干等新疆特产的热销，更通过视觉和味觉手段激起部份内地游客赴疆旅游的热忱。

此前，《舌尖》总导演陈晓卿曾介绍，《舌尖2》中触及了很多2012年至2013年的热门话题，比如切糕、艺考、富士康，这些关键词都以奇妙的方式被“植入”到片中。随着《时节》的播出，内地媒体认为，这为切糕正了名。

“115摄氏度下熬煮4小时，90千克葡萄汁浓缩成30千克糖浆。烘烤后的核桃仁，焦香酥脆。拌匀的玛仁糖，趁热切好。在中国其他地区，这类食品被称为切糕。它不但是最具西域风情的甜点，也是当地人重要的热量来源。”诱人的画面配上精辟的解说，不但显现了切糕的具体做法，更透过美食的香气，让观众感遭到独具民族特点的文化传统。

此前，“天价切糕”1度演化成网络舆论焦点，但看完《时节》，网友感叹：“葡萄汁熬制的糖浆本身就有消耗，核桃仁也很贵，这么做出来的切糕，卖得贵也是天经地义的。”

网店“新疆喀什海娜植物健康生活馆”的老板李远腾是新疆喀什人，他说，本来许多顾客不知道玛仁糖其实就是传说中的“切糕”，自从《舌尖2》播出后，店里的生意明显改观，“这两天售出玛仁糖近600盒，其中4号上午1个小时，就销售了100多盒”。

华凌干果批发市场批发商余修民说，《舌尖2》虽然让玛仁糖和葡萄干再次销售火爆，但本地市场目前反应平淡。

在《时节》中，有相当长的篇幅在讲述吐鲁番的葡萄种植和葡萄干制作，冷艳的维吾尔族少女、“手抓饭”，也是整集当中吸引人的亮点之1。网友“黑头发”在天涯论坛中跟帖：“看电视时口水都快流下来了，真想有机会能去新疆亲手试着做1下。”

新疆华侨国际旅行社有限公司董事长对《舌尖2》带来的轰动效应深有感触，他带领团队制作的新疆本土喜剧商业电影已于今年1月上映，旨在宣扬新疆的风景及风土人情，“多种元素综合应用，这对新疆旅游界人士重新审视宣扬方式很有鉴戒意义”。

?频繁吃鸡蛋对身体的危害

美国科学家在最新1期《新英格兰医学杂志》上报告说，食用鸡蛋会使肠道中产生1种名为氧化3甲胺的物资，它能令人体动脉粥样硬化并因此致使心脏病风险上升，因此吃太多鸡蛋可能会影响心脏健康。

研究称，鸡蛋中含有卵磷脂，肠道细菌在分解卵磷脂时会产生氧化3甲胺。而对4000多名接受心脏病监测的患者进行的调查显示，体内氧化3甲胺含量最高的患者与含量最低的患者相比，前者罹患1种血汗管疾病的概率要高2.5倍。

领导研究的美国克利夫兰诊所斯坦利·黑曾博士说，通过血液检测人体内的氧化3甲胺含量，可帮助判断未来罹患血汗管疾病、心脏病、中风等疾病的风险。

此前，黑曾等人在《自然-医学》杂志上发表1份类似研究称，牛肉、羊肉和猪肉等红肉都富含肉碱，它也会被人体消化道中的细菌分解为氧化3甲胺，因此吃太多红肉也可能会增加心脏病风险。研究人员还提示说，许多能量饮料中也含有肉碱成份。

揭秘中国美食文化史的发展

作为有着5000年悠久历史传承的国家，中华文化博大精深，没有人可以1眼窥破中华文化的全貌，人们只能仰望他，不断的学习和探索他的奥妙。作为1个富有悠久历史的国度，古人们不只留给了我们诗词歌赋，不只留给了我们4书5经，不只留给了我们他们的智慧，同时也留下了他们的饮食文化。其实古代的人们，要比现在的人还会“吃”，本文将和大家1起探索中国饮食文化的发展史，让我们来解开中华文化神秘的面纱。

饮食是人类必要的行动，所谓“民以食为天”，打仗最需要的便是粮草，“3军未动，粮草先行”。中国最早在西周即有饮食文化与制度。《周礼·天官冢宰》说：“膳夫掌王之食饮膳羞，以养王及后、世子。”其他如《礼记》、《论语》、《吕氏年龄》、《黄帝内经》等都为饮食留下重要的篇章，钱钟书引《西斋偶得》曰︰“由古溯今，惟饮食、音乐2者，越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味;《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不识其名。又见明人刻书内，有蒙古、女真、畏吾儿、回回食品单，思之亦不能人口。”

3代

《周礼·天官·食医》中记载了食医“凡食齐视春时，凡羹齐视夏时，凡酱齐视秋时，凡饮齐视冬时”。《周礼·天官·内饔》又记载：“牛夜鸣则臭;羊泠毛而毳，膻;犬赤股而躁，臊;鸟苎色而沙鸣，狸(腐臭);豕盲视而交睫，腥;马黑脊而般臂，蝼。”《礼记·内则》还记载：“牛曰1元大武，豕曰刚鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视，……”

《论语》中孔子不殚其烦地讲授饮食之道，鱼肉不新鲜了，他就不吃，“食不厌精，脍不厌细，食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”。有专家统计，《论语》出现“食”与“吃”字有71次之多。

汉代

西汉张骞通西域，从西域引进大量的食品，如葡萄、胡瓜、胡饼等。

隋唐5代

著有《膳夫经手录》，仅千余字。这1时期，人们的平常饮食多为早中晚3餐。早饭多为粥与糕饼，中餐以干饭为主，晚饭多为汤饼与煎饼。

当时的主食分为饭和饼，饼包括了现代的饼，也包括了今天的馒头、面条和包子。饭以稻米饭、粟米饭、麦饭和雕胡饭为主。宋人黄朝英称：“凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水沦而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”饼常见的主要有胡饼和蒸饼，胡饼指的是由汉唐时期由西域传来的1种面点，种类有素饼、油饼、肉饼和芝麻饼。豪家富室还兴1种称为“古楼子”的胡饼，具体做法是将1斤羊肉馅用牛油搅拌好，1层层铺在胡饼中，层与层之间用椒豉相隔，然后放在炉火中烧烤，等肉在半熟时，就拿出来吃。蒸饼又称笼饼，是1种由面粉发酵后蒸制的面食，形状上圆下平，类似现代的馒头。

就广义而言，隋唐5代时的饭是指以谷物子粒蒸、炙而成的食品，稻、麦、粟、黍、菰米等，都可做饭。这1时期的饭主要有稻米饭、粟饭、麦饭、雕胡饭等。所谓粗饭，包括蔬饭、水饭、脱粟饭等大众平常食用的饭食。水饭就是掺了水的干饭，蔬饭是将蔬菜与米饭掺在1起的饭食，相当于今天的菜饭。

宋代

宋朝的主食主要分为饭、粥、面条、饼、馒头、包子、饺子等。饭是最普通的主食，制作方法通常有煮、蒸。饭食种类有麦饭、粟饭、米饭、黍饭、高粱饭等。从饮食的炊制时的放料来看，可分为两种，1是单1谷物炊制而成，另外一种为多种原料搭配合制而成，用石髓、大骨和米合煮成石髓饭、大骨饭、淅米饭、麦笋素羹饭等，相当于今天的十锦饭和8宝饭。宋朝饭食的方法较多，常见的有泡饭、盘游饭、川饭、衢州饭。泡饭用开水浸泡而成。川饭是南方人饮食方法的总称，以4川风味为主。

粥是宋朝常见的主食之1，1般以水煮而成。当时食粥的目的：1是为了节俭食粮，多为贫民;2是为了养生益寿。宋朝粥的品种很多：7宝素粥、5味粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、馓子粥 绿豆粥、肉盦饭。

元丰2年102月(1080年)，苏东坡被贬于黄州时，马正卿为他购得黄州城东废地数10亩，筑有东坡雪堂，在贫困的生活中，仿造前人的做法改进，将烧猪肉加酒做成红烧肉小火慢煨而成东坡肉，猪肉色泽红润，汤质稠浓，味道醇厚。苏东坡有首《猪肉颂》：“洗净铛，少著水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。凌晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”苏东坡在黄州煮鱼是将鲜鲫鱼或鲤鱼整理好，未开火，先下鱼，放盐，然后“以菘菜心芼之”。苏东坡在《格物粗谈·饮食》还明确记载火腿做法，“火腿用猪胰2个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数10年不油，1云谷糠。”

林洪在《山家清供》中记有火锅，“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响1杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随便各以汁供。”林洪《山家清供》也记载芽菜菜：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶，晓则晒之，……越3日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。”苏颂《图经本草》：“绿豆，生白芽为蔬中佳品。”

爆米花在宋朝首见，范成大在《吴郡志·风俗》中记载：“上元，……爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜1年之休咎。”而1154年王灼所著糖霜谱是世界上第1部关于糖的专著，也是糖霜名词的由来。

朱彧《萍州可谈》说辽国对宋代使节每天供给1碗乳粥，在辽国，乳粥是非常珍贵的食品。

明代

《乌青镇志》记载万历年间，市井之家的宴席:“万历年间，牙人以招商为业。初至，牙主人丰其招待，割鹅开宴，演戏，以为常。”

万历进士顾起元在《客座赘语》中记叙南京风俗民情说:“今则服舍背式，婚宴无节，白屋之家，侈僭无忌。”

张岱在《陶庵梦忆》中记载了许多美食:“越中清馋，无过余者，喜啖方物。北京则苹婆果、黄、马牙松;山东则羊肚梨、文官果、甜子;福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳;江西则青根丰城脯;山西则天花菜;苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯;嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄;南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山查糖;杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭菜、元笋、塘栖蜜桔;萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿;诸暨则香狸、樱桃、虎栗;嵊则蕨粉、细榧、龙游糖;临海则枕头瓜;台州则瓦楞蚶、江瑶柱;浦江则火肉;东阳则南枣;山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、3江屯怪、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河。远则岁致之，近则月致之，日致之。耽耽逐逐，的为口腹谋。”

在《阅世编》记叙明末宴会:“肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴官长，1席之间水陆珍羞多至数10品。即庶士中人之家，新亲严席，有多至2310品者。若10余品则是寻常之会矣。然品必用木漆果山如浮图样，蔬用小瓷碟添案，小品用攒盒，俱以木漆架架高，取其适观而已。即食前方丈，盘中之餐，为物有限。崇祯初，始废果山碟架，用高装水果，严席则列5色，以饭盂盛之。相知之会则1大瓯而兼间数色，蔬用大铙碗，制渐大矣。”

明朝笔记记载:“昔有1人，善制鹅掌。每豢养肥鹅将杀，先熬沸油1盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数回，则其为掌也，丰美甘甜，厚可经寸，是食中异品也。”

清代

李渔在《闲情偶寄》载食鱼:“鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱，皆于1腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓万斯箱者生生不已，又变成恒河沙数。至恒河沙数之1变再变，以致千百变，竟无1物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之来往能无恙乎? 故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不能不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑，亦稍差于酷吏。”

袁枚对燕窝的看法：“燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须2两，先用天泉水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇3样滚之，看燕窝变成玉色为度。洒脱酵素，不可以油腻杂之;此物至文，不可以武物串之。今人用鸡丝，肉丝，非吃燕窝也。却徒务其名，常常以3前生燕窝盖碗面，如白发数茎，使可1撩不见，空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”

《红楼梦》记王熙凤说茄鲞的作法：“把茄子刨了皮，切成丁，用鸡油炸了，再用鸡胸脯子和香覃、新笋、蘑菇、5香豆腐干、各色干果切成丁，拿鸡汤煨干，将香油1收，外加糟油1拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时，拿出来用抄的鸡瓜子1拌，就是你吃的茄子。”

末代皇帝溥仪在《我的前半生》中载：“耗费人力、物力、财力最大的排场莫过于吃饭。”