里脊。
牛脊上的肉，牛脊骨内侧的嫩肉条，是牛肉中最嫩的部分。大部分是低脂肪的瘦肉。全是红肉，没有脂肪。适合合煎、炒、炸、牛排。意大利人更喜欢生牛肉。无论老少都适合吃牛里脊。
牛沙朗，这是我们常说的，官方的说法也叫“沙朗”或“菲力”。全牛牛脊肉的比例相对较小，较为珍贵。
拓展资料：
牛肉，拼音：niú ròu，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。
阉牛和小母牛肉质相似，但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥，饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉，38%和家禽，30%。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看，阿根廷以64.6千克排名第一，美国为42.1千克，欧洲为11.9千克。最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。
牛肉-百度百科
从身上的大肉来说，里脊那一条最贵，每斤大概40左右，要是挑牛的品种、饲养方式还会卖到60-120，散货价，这种特需产品不做讨论。
价格再往下是牛腩、腿肉这种
要是做汉堡牛扒呢，可以去熟悉的肉铺买拆骨肉，在剔除各个部位之后，剔出来不要的碎肉，说好听点叫拆骨肉，说难听点就是下角肉，那就十分便宜了，让摊主第二天给留点新鲜的拆骨肉 肥瘦都要，说好了多重。
摊主凌晨进货开始拆骨，等中午人家不忙了去取货，如果里脊40、腿肉30的话，拆骨肉十来块钱一斤就能拿下，顺便还能让摊主给绞肉馅。反正都是新鲜的肉，只是没法挑部位而已。
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