新鲜海胆的保鲜方法，新鲜海胆怎么处理干净

生蚝，分适宜“生吃”和适宜“熟吃”两类。在广东，本地生蚝多出自湛江、珠海、江门、沙井、台山等地，主要用来炭烧、清蒸、煮汤等熟食，又或者用来制作生晒蚝豉。

而在国外，吃生蚝提倡“新鲜生吞”。生吃前必须把生蚝放在干净的水中浸泡，将脏物、泥沙充份吐出，再经杀菌，然后以专业的开蚝刀开盖即食。

“生吃”生蚝，欧、美、澳等西方国家是个中老手，而想要做开盖即食的生蚝让顾客品尝，我们只能选择“进口货”。

世界各地都有生蚝出产，但只有寒冷的海水，才能生长出鲜美爽脆的蚝肉。在广东的秋冬，我们能买到本地产的台山、横琴、湛江蚝，以及北半球，如北美洲、大西洋海域产的生蚝。而到了北半球的夏天，就正是南半球的冬季，这时，南美洲、大洋洲海域产的生蚝也正是品尝季了。

生蚝的品种一般以生长环境或产地来命名，而且有特别的标注，比如美国的鹰石生蚝，就是因为生长在老鹰巢穴附近的海域而得名。而生蚝的铁杆粉丝在品蚝上，除了要看产地之外，更对其“汁液咸度，肉质丰厚度，以及综合口味”都甚为讲究。

生蚝的汁水来自于海水的盐度，海水的盐度越高，生蚝的味道也就越鲜。生蚝的肉质是否扎实丰厚，取决于海流和海中天敌的追逐，这些因素影响着生蚝的锻炼并扩大闭壳肌，让肉质结实爽口。而不同地区的生蚝，都带有独有的风味，如海藻、矿物、金属、奶油、榛果等，都是源于海水中丰富的浮游物与矿物质。

因为产域的不同，生蚝的品种可以多达上百种，不过真正在商业上受到欢迎的品种，也就20来种左右，内地能吃到的进口品种，并不多，而一些高档酒店的自助餐，生蚝品种最多也就几款。但在一些蚝吧，你能看到有多达20来种的生蚝出售。

下面就按产地给大家介绍一下生蚝的品种。

法国

皇御

法国Ostra Regal属于家族品牌的生蚝，味道很复杂而且丰富，一入口先有海水味，再来已是满口鲜甜，甜味圆润明显，回味悠长，质地爽脆。

PapinPoget

被称为法国的白牡丹，也叫白珍珠，行内资深人士较为喜爱的生蚝品种，爽口鲜甜，非常爽口，所含的海水咸度适中，蚝身够饱满，但缺点是余味不足。

当狄

法国Authentique阿当狄，完完全全带有法国蚝特色，浓浓海水味，蚝肉爽而甜。配上较dry的白葡萄酒更发挥出蚝本身的鲜甜。

HCM

在法国蚝中属于咸甜味较适中的一种蚝，相较于前面介绍的生蚝，其海水味适中，不但有淡淡的鲜甜味道，吃下去还有矿物味的涌现。

Kys

法国KysNormandie玛丽诺第蚝，蚝味独特，肉质爽滑，荣获法国农业博览会2011年金奖和2009年银奖。层次丰富，独特的口感，让人一试难忘。

雅加达宋

法国的EcailleD’argent雅加达宋，2008年荣获法国农业处颁发的法国生蚝金奖，肉质爽，有中等海水味，最后在口中还散发着淡淡的鲜甜。

特别快乐

这独特的名字是由法文翻译过来，蚝身肥美，入口能感受到其饱满的口感，海水的咸香的，天然矿物质释放，吃起来让人真有一种“特别快乐”的感觉。

朗思

朗思是一种重蚝味的生蚝，拥有Creamy的口感，于法国当地广受欢迎。浓郁的海水味，咸香的味道与饱满的生蚝之间的结合，有一种至高无上的爽感。

塔玛朵

塔玛朵在法国生蚝当中属于重口味，海水味非常浓重，吃下去味道偏咸，金属味逐层迸发，慢慢感受这海洋的味道在口中的一丝回甘。

Grey

法国生蚝中当之无愧的重口味的代表之一，在海水中生长时间较长，吸收的矿物质也极为丰富，故此其富含的海水味和金属味很重，味道在口中久久不能散去。

Gillardeau

吉拉多是鲜有以养殖者家族名字命名的一款生蚝，是法国的名贵生蚝代表之一，开盖以后，边缘色泽淡褐色，肉质丰腴，入口带有浓烈海水味，随后口腔爆破出浓烈的水果奶香，回味10多秒不能散去，是生蚝中的殿堂级人马。

贝隆蠔，法国铜蠔

产于法国西北部、距坎佩尔30公里的贝隆河，其肉体丰富，口感爽脆，有榛果香，特别是金属味，很明显，所以也叫铜蚝。它获得了法国AOC的产地认证。贝隆蚝以蚝壳的大小和重量来分等级，而不针对蚝肉分级，也就是说越大越贵，但不一定是最鲜美。

澳洲

澳大利亚悉尼岩蠔，澳洲石蠔

澳洲悉尼岩蚝肉质饱满，蚝味较为厚重。蚝身硕大肥美，蚝味鲜甜，带有复杂的矿物质，海水咸味不会太浓烈，带有“肉”感。

塔斯曼尼亚生蠔

塔斯曼尼亚距离南极洲极近，出产的生蚝蚝壳呈白色，个头颇大。其肉质肥美爽脆，入口先是淡淡的海水咸味，回味之中有似青苹果的清甜。

日本

Senpoushi生蠔

日本全年不同季节都有相应的生蚝品种上市，但由于日本严格的生贝类管理规定，很难体验到生蚝的真正精华。然而，即便经过了收获后的处理过程，Senpoushi生蚝仍然保持了好味道。蚝壳长而浅，蚝肉口感嫩滑，咸度适中，带有甘味。

其它地区

南非纳米比亚太平洋生蠔

产自南非的纳米比亚生蚝，肉质属于丰腴型的，格外爽滑，肉色偏奶白，口感肥美鲜甜。入口先是一股海水咸味，甜味再慢慢渗出。虽然余味不长，但有种淡淡的奶油味，让人吃过难忘。

爱尔兰蠔

爱尔兰水域的生蚝甘香爽滑，海水的味道非常浓重，连带蚝身的味道也偏咸，矿物味浓郁，汁液浓稠，蚝味介乎于欧洲蚝和澳洲蚝之间。

巴西圣卡塔琳娜生蠔

圣卡塔琳娜生蚝滴上几滴青柠檬汁，滑入口中，再配上一口巴西国饮caipirinha鸡尾酒，这是典型的巴西味道。圣卡塔琳娜蚝海水咸味浓重，青柠汁可以平衡口感。蚝肉带有矿物质和植物味道。

苏格兰Loch Ryan生蠔

苏格兰的生蚝临近产蚝名区英国附近，出产的生蚝爽口，味甜。它生长的海域是没有污染的纯天然冰海。该蚝从外形来看属于石蚝类，外壳呈浅蓝色，壳小而蚝肉丰满，肉质爽嫩鲜滑无渣，具有一股独有的鲜香，开箱时数百平米的大厅都能闻到。

美洲太平洋生蠔，奥林匹亚牡蛎

可以说是目前100多种生蚝中个头最大的。它吃起来前味较咸，蚝肚部位较甜美，生吃或熟吃都可以。其实这种蚝在澳大利亚、日本、中国都有养殖，美国华盛顿州的太平洋蚝更出众一些。

沙井蠔

产自我国著名蚝乡宝安区沙井镇，肥壮，蚝肚极薄，有“沙井蚝，玻璃肚”之说，肉质细嫩鲜美。

如何判断生蚝是否新鲜？

如果等到入口才品尝出坏包的生蚝就危险了。生蚝开壳师都能仅仅通过掂掂重量和闻闻气味就能判断生蚝的是否新鲜。一只新鲜的生蚝应该紧闭着双壳，拥有一定的饱满度并带着新鲜的海水香气。开盖后的状况则更加直观，如果蚝肉明显变色，显得干，甚至皱成一团一定不好。蚝肉丰满，香气新鲜，饱含海水是最基本的判断标准。

想测试生蚝是否够鲜，还有个简单的方法，就是挤点柠檬汁上去，鲜活的蚝遇酸会扭曲。

生蚝的挑选和保鲜

活的生蚝，一有风吹草动时就会关门大吉。只要轻敲一下蚝的壳边，马上关门的就是新鲜的；若是连关壳的力气也没有，多是已经一命呜呼的。

千万不要把生蚝泡在淡水或者封在密不通风的塑料袋中，因为蚝是生活在咸水中的，要将其放在一个干的容器里，盖上湿的布来保持生蚝的湿度及环境的温度，这样生蚝就至少可以待上3、4天。而空运到达的生蚝，最好将生蚝放在特制的干冰上，放在阴凉处可以放上3、4天。但切记生蚝不能被冷冻，而要在4℃左右的温度下冷藏。

生蚝必须是足够新鲜无污染，最好的吃法是“开盖即食”。享用时，将一枚短刃的生蚝刀插入蚝壳尖头，或者用一把细长的生蚝刀从蚝壳宽头下刀，沿着蚝壳切断闭壳肌，掀去上壳，再托起下壳，用刀将生蚝肉翻个转，蚝肉便完整的与蚝壳分离，即可向口中倒入连着海水的生蚝肉享用。

以下是开蚝的手法：

道具：

刷子、一块厚毛巾或是布、生蚝刀

步骤：

1、将生蚝壳中残留的微生物、脏东西用刷子刷洗干净。

2、把生蚝平的一面朝上，放在布上开。也可以如图在手上开，但较大的生蚝建议垫在桌上开。

3、用生蚝刀从生蚝的尾部缝隙插入，约呈45度角，转动刀锋将壳撬起。

4、刀锋与刀体平贴于平壳的内部上方，沿着平面伸入平壳的中间，切断上壳的带子肌，把上壳拿掉就可以了。

野菌原汁烧冰岛蠔

原料：

冰岛蚝两只，金针菇20克，香菜末少许。

调料：

日本清酒、龟甲万字酱油各适量。

做法：

1、生蚝洗净，取肉。

2、金针菇搓散，洗净。

3、于蚝壳内垫上金针菇，再放上蚝肉，置于烤炉上烤至7成熟，拿出。

4、倒出蚝汁，加入清酒、万字酱油调好味道，再倒回壳中，撒上香菜末即可。

紫苏脆炸熊本蠔

原料：

熊本蚝8只，煮开伊面100克。

调料：

盐、鸡粉、干粉、湿粉各适量，喼汁一碟。

做法：

1、伊面炸脆成窝型，摆盘。

2、盐、鸡粉、湿粉调成一碗浆。

3、生蚝洗净，取肉，拖水，捞出吸干水份。

4、蚝肉拍少许干粉，蘸上“2”，入六成油温的油锅里炸至表面金黄，倒起沥油，再用吸油纸吸干油份，跟喼汁上。

牛肉酱蒸美国鹰石蠔

原料：

鹰石蚝两只，葱花少许。

调料：

牛肉酱60克。

做法：

生蚝洗净，取肉，放回壳内，放上牛肉酱入蒸柜大火蒸2分半钟，取出撒上葱花，淋热油即可。

牛肉酱：

材料：

鲜牛脊肉切粒250克，干辣椒40克，豆豉40克，花椒10克，花生40克，甜面酱2袋，鸡精、孜然粉、十三香、白糖、熟芝麻各少许。

做法：

1、花生用开水浸泡后去皮；辣椒用剪刀剪碎。

2、牛肉粒干炒至香，倒起。

3、锅内放色拉油，放入花生炸至花生变色出香，捞出放凉。

4、再放入花椒炸至变色，改小火，放入辣椒快速翻炒，要防止辣椒炒糊至酥，然后放入炸好的花生翻炒均匀，倒起放凉即成。

铁板姜葱湛江生蠔

原料：

湛江蚝8只，洋葱圈、姜片、葱段各少许。

调料：

盐、味精、糖、蚝油、生抽、老抽、二汤、花雕酒、牛油、芡粉，内下麻油、胡椒粉各适量。

做法：

1、生蚝洗净取肉，拖水，用一半生抽、一半老抽混合上色，过油着色，倒起。

2、锅留底油，下入洋葱圈煎香，铲起。

3、继续放入姜片爆香，溅花雕，入二汤，用盐、味精、糖、蚝油调好味道后，放入生蚝翻炒数下，然后勾芡，老抽调色，下入葱段翻炒均匀，出锅倒在已烧热的铁板上即可，铁板用牛油抹匀，放上洋葱圈。

翠盏椒盐澳洲石蠔

原料：

澳洲石蚝一只，生菜一片，蛋白浆少许。

调料：

盐、干粉、椒盐酱各适量。

做法：

1、生菜裁成椭圆形状，待用。

2、生蚝洗净取肉，拖水，倒出，用干净布吸干水份。

3、于蚝肉面上抹上一层盐，再抹上一层干粉，蘸上蛋白浆，下入六成油温的油锅里炸至表面金黄，倒起，用吸油纸吸干油份，装回壳中，壳中放上生菜片，把煮热的椒盐酱舀在面上即可。

海胆酱焗沙井蠔

原料：

大沙井蚝一只，鱼子、甘笋丝、苦菊各少许。

调料：

盐、海胆酱、芝士各适量。

做法：

1、芝士煮化，混入海胆酱拌匀；甘笋丝、苦菊摆盘。

2、生蚝洗净取肉，拖水倒出，吸干水份。

3、把蚝肉装回壳内，满满的用“1”抹至与壳边平齐，入预热的烤箱内用上火180度烤10分钟，取出撒上鱼子即可。

海胆酱：

新鲜海胆肉两瓣捣烂，滤去水份，加入鸡粉、沙律酱、牛油、炒香面粉各少许混和，再煮热即成。

XO酱金针菇粉丝蒸加拿大生蠔

原料：

加拿大生蚝10只，金针菇50克，水发粉丝150克，炸蒜茸、葱花各少许。

调料：

白葡萄酒300克，XO酱150克。

做法：

1、将生蚝肉取下，用白葡萄酒清洗干净，再将灼熟的金针菇、炒干的粉丝、炸蒜蓉拌在一起，垫在盘子中间。

2、把XO酱涂在生蚝肉上，装回壳中，上锅蒸2分半钟后取出，撒上葱花，淋上热油即可。

白酒极品酱九层塔煮法国生蠔

原料：，1人份

法国吉拉多生蚝100克，新鲜九层塔10克。

调料：

日本清酒50克，海盐100克，糖50克，五香粉10克，XO酱30克。

做法：

1、将干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。

2、马友鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；帕尔玛火腿、大虾等其他材料分别切碎。

3、用一碗油炒蒜末，放入干贝及其他材料拌炒均匀，香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。待汤汁稍干，水份已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装起。

4、将法国吉拉多生蚝加日本清酒、新鲜九层塔烫成4分熟后放入XO酱。

5、将海盐加入糖、五香粉小火慢炒成“沙滩”颜色后垫于盘底，再放入烹制好的生蚝即可。

吉列脆炸广岛蠔

原料：

广岛蚝5只，全蛋4只，面包糠一盘。

调料：

盐、鸡粉、干粉、湿粉、李锦记番茄沙司、龟甲万字酱油各适量。

做法：

1、番茄沙司与万字酱油倒进蘸料碟中，待会跟上。

2、全蛋打散，加入湿粉、干粉、鸡粉调成蛋浆。

3、生蚝洗净取肉，拖水后吸干水份，抹上一层盐，再抹上一层干粉，蘸上蛋浆、面包糠，入六成热的油锅中炸至金黄，捞起，把油温升高至七成热，把蚝肉回锅逼出内含油份，倒起，最后用吸油纸吸干油份，装盘，跟上步骤“1”即可。

百花腐皮卷横琴蠔

原料：

小横琴蚝10只，虾胶300克，腐皮5张。

做法：

1、生蚝洗净取肉，拖水倒起，吸干水份。

2、腐皮蒸热，取出，一张裁成两张，平摊开，每张抹上虾胶6钱，放进蚝肉，卷好。

3、烧油至四成热，下入腐皮卷浸炸至表面金黄，捞起，升高油温，把腐皮卷回锅逼出内含油份，倒起，用吸油纸吸干油份，喼汁跟上即可。

生牛肉薄片牛柳配油炸生蚝

此菜的最后一道工序中用到蛋黄酱，蛋黄酱的味道与品质每个品牌都有偏差，最好自制调味。玉兰菜可用奶油生菜代替。

原材料：

主料：澳洲谷饲牛柳1条，约200克，生蚝2只

辅料：面粉50克，鸡蛋2个，面包糠50克，苦菊10克，水萝卜1颗，水瓜柳5克，玉兰菜1颗，香芹叶10克，蛋黄酱20克，白兰地酒5ml,黄柠檬汁3ml，胡椒、盐少许

做法：

1、将牛柳去掉筋膜后，用保鲜膜卷好，并放入冷冻4小时，直至彻底冻好取出刨片。

2、将白兰地酒与蛋黄酱搅拌均匀，并用胡椒、盐调味。

3、将生蚝取肉，并用面粉、鸡蛋、面包糠依次顺序裹匀，放入油锅炸至金黄。

4、将苦菊、水萝卜片、水瓜柳、玉兰菜切丝，香芹叶切碎用柠檬汁及橄榄油拌匀，调味即可做配菜沙拉用。

5、将刨好的牛肉片平放在盘子中，放上拌匀的白兰地蛋黄酱，将沙拉放在顶部，炸好的生蚝放入即可。

碳烤生蚝

蚝的食法，有炸生蚝，亦有红烧、白灼，煎汤和生吃。其肉嫩宜炒食，不可久煮。

原材料：

主料：生蚝一打，约500克

辅料：蒜香汁20克，豉汁15克，盐5克，油15克

做法：

1、将活生蚝撬开，将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净，蚝肉沥干水分备用；

2、炭烤生蚝大致可以分为蒜香、豉汁、原味三种口味。

蒜香汁：将蒜头切碎，如果吃辣的话可以放些切碎的红辣椒，将蒜茸、辣椒茸与油混合，放盐和味精，或鸡精拌匀，盐要稍微多些。

豉汁：将豆豉剁碎，蒜头剁碎，也可放辣椒碎，用油、盐等混合拌匀。

3、将洗净的半边蚝壳放在炭火上，每个蚝壳上放一粒蚝肉，边烤边加汁，原味的只在蚝肉上刷点油，撒少许盐。听到吱吱响后将蚝肉翻面再加汁，烤一下即可。

白汁焗生蚝

具有奶香，略有胡椒味，鲜香无比。口味新颖，显档次。

原材料：

主料：鲜活生蚝1只，芝士片1片

辅料：自制白汁30克

做法：

生蚝取肉，壳洗净备用，入开水飞水3-5秒钟，捞出吸干水分，放回壳内，淋自制白汁，上面铺一片芝士片，入面火180度、底火200度的烤箱内烤5-8分钟即可。

味型：奶香，略有胡椒味。

自制白汁的制作：30克牛油烧热，下30克杂菜粒炒香，下5克黑胡椒碎、25克面粉继续炒香，下鸡汤100克、忌廉奶，可用普通纯牛奶代替50克，加2克盐、2克胡椒粉小火熬10分钟至成米浆状即成白汁。

创新蒜烤生蚝

把生蚝肉拌成鲜椒蒜香味，置烤炉上方烤熟，装盘时借用干冰以烘托气氛。

材料：

主料：鲜生蚝肉

调料：姜葱汁，花椒酒，小米椒末、姜米、蒜米、蚝油、鸡汁

制法：

取鲜生蚝肉治净后，入盆用姜葱汁和花椒酒腌渍2小时，再放入小米椒末、姜米、蒜米、蚝油和鸡汁拌匀后，把生蚝肉重新放入生蚝壳里，用铝箔纸包好再送入烤炉，烤约15分钟便取出来装盘，同时用干冰制造气氛，即成。

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