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小吃牛杂配方
小吃牛杂配方解析，包含汤底以及做法
煲汤底主要配料：
、生姜、味精、可适当加少许鸡精，一般是十斤牛肉约用四五两的配料即可，配料最好用过滤网．蚊帐布等布料包好放入水中和牛肉一起煮，熬好味道后取出，汤底讲究的是清甜，第一次煲一般比较肥腻，可滤掉油脂煮多两三次。生手入门最好买一两斤牛杂来尝试煲煮几次，这样就会有多少感觉了。
√原料：
牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。
√制作：
1、将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、，与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。
2、牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的 )、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。
3、牛杂制作其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，火候一定要足，不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同。
√汤底做法：
1、牛杂的汤底料：
主要有：干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
√做法步骤：
1、先把主要的原料，牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水。
2、再加入干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料，干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽，用旺火烧沸约30分钟后，高压锅 15分钟，改用小火继续烧 1.5小时，高压锅半小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
风味牛杂
原料：牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。
A料，泡姜、泡椒各 20克，酸辣椒、酸橸头各 40克，
B料，自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各 20克，老抽 10克、鸡精 5克、
C料，紫苏、假篓、地雷菜各 15克，色拉油 1干克，约耗 100克。
自制牛杂酱：用海鲜酱、柱侯酱、本地盐豉各500克，加花生酱 200克调制而成。
1、先将原料切成长6厘米、宽 4厘米的片，飞水至八成熟待用 ,锅内放油，烧至四成热时爆香 A料，放牛杂翻炒，加入 B料继续翻炒，再加入 C料翻炒几下即可装盘。
2、牛杂飞水时间不要过长，否则原料发硬、应猛火翻炒，不要放油过多。
五香牛杂
原料：五香牛杂300克、尖椒 100克、蒜籽 50克、生姜、莴笋条大蒜、精盐、豆瓣酱、干椒粉、酱油、 油、料酒、红油香油、色拉油。
1、锅烧热，下入底油、放入牛杂，旺火煸香、放入豆瓣酱，“五香牛杂”专用香料。干椒粉、煸炒香，倒入碗内待用、锅冼净，放底油，烧热，加入生姜片，大蒜籽，炒香，下入红椒圈调味，倒入牛杂，烹入料酒，起锅时淋上少量红油，麻油，放入装有莴笋条的干锅内，撒入大蒜叶上入火锅底座即成。
2、牛杂煸时油温要达到八成左右，切勿油温过底煸牛杂时一定要煸至牛杂稍微卷起。
干锅香辣牛杂
1、牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净，一起放入盆内，倒入面粉 200克、白醋 100克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各 15克，大火烧开。
2、原料捞出冲洗干净，捞出切成薄片，牛肉100克切成厚 0.5厘米的片，焯水 ;锅内放入菜子油 80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各 10克，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱 30克、蚝油 10克、辣妹子酱 20克、龙牌酱油 2克调味，倒入二汤 1千克，大火烧开，改小火压 20分钟，离火自然散气。
3、点菜时，将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈 20克、蒜子 10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段 5克点缀。
香锅黑椒牛杂
1、牛肚6000克、牛肠、牛心各 1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中。
2、倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片、锅入高汤 450克，下入白萝卜片 300克大火煮 2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
3、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末 20克爆香，再放入黑椒牛肉酱 25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂 300克中火煮 1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油 70克激香，点缀香菜碎 10克、榨菜丁、青椒圈各 5克即可上桌。
【麻辣油】：
1、锅入色拉油3000克、猪油 500克烧至四成热，下入大葱 400克、蒜瓣 300克、姜片 200克小火炸干，捞出渣滓。
2、在油中放入用温水浸泡过的香料，干红花椒250克、干红辣椒 150克、干青花椒 50克、小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。
3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎 250克小火熬干出香、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖 1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
【黑椒牛肉酱】：
家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各 450克、高汤、广东米酒各 400克、保卫尔牛肉汁 150克、黑胡椒碎 100克、味精 30克、美极鲜味汁 20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各 10克一同放入锅中，小火熬制 10分钟即成。
牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂 在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。
麻辣牛杂汤
主料：牛肚100克 ,牛心 100克 ,牛肺 100克。
调料：辣椒粉20克 ,盐 15克，豆瓣酱30克，香菜20克，鸡精4克，胡椒粉5克，葱白25克，花椒15克，姜5克，植物油40克。
1、将牛杂，肠、肚、心、肺分别洗净，并放入沸水锅氽去异味，捞出晾凉，再用刀切成片. 香菜洗净，切成 1厘米长的段 . 豆瓣酱用刀剁成蓉 . 姜洗净，切成粒大小。
2、炒锅置火上，放植物油烧至四成热时，下豆瓣酱蓉、姜末、花椒炒香，加鲜牛骨头汤，放入牛杂和所有调味料烧开，倒在沙锅内加盖炖熟，放鸡精调味，再撒上香菜段即成。
牛杂火锅
牛杂 1斤 洋葱 1个 青椒 1个 红萝荨 1条 火锅料 1眕 (丸子、肉片、青菜任选 ) 青葱段少许。
调料：小漟包 1包 盐 1小匙 酱油 1小匙 薻片 3片 香油 1小匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 1杯 高汤 6杯 辣椒少许。
沾料：辣豆瓣酱 1大匙 酱油 1大匙 糖 1/2大匙。
牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用，高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂，再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。
牛杂的汤底料
原料：干辣椒、孜然粒、花椒面各5 克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量、牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
1、先把主要的原料，牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水。
2、再加入干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底料包，干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽。
3、用旺火烧沸约30分钟后，高压锅 15分钟，改用小火继续烧 1.5小时，高压锅半小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂；加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
牛杂汤制作：
1、鲜牛骨、牛杂，肚、心、舌、头皮等、辣椒油、酱油各150克，花椒面 25克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐 125克，白酒 50克、将牛骨、牛杂洗净。
2、牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水，以淹过牛肉为度，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放入香料包，将花椒用布包扎好、白酒和精盐。
3、再加清水400克左右，旺火烧沸约 30分钟后，改用小火继续烧 1． 5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁、将晾凉的牛杂分别切成 4厘米长、 2厘米宽、 0． 2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
水煮牛杂
牛腱、牛肚、牛心、牛舌，这几样看着眼熟吧郫县豆瓣、姜末、葱段、酱油／生抽、料酒、精盐、白糖、辣椒面、干红椒、花椒、卤水、盐、白酒。
1、将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。
2、锅中加水没过牛肉，加料酒、酱油、精盐、姜块、葱段、花椒大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟烂，捞出，切厚片备用。
3、炒锅烧热放油，最少不少于半杯，油中温时依次下入姜末，葱段，干红椒，花椒，剁细的郫县豆瓣，2~3大勺，料酒，辣椒面，越红越好，略炒至色红味香时加入清水适量， 1~2杯，具体视牛肉牛杂和油的用量而定。
4、加入酱油，精盐，白糖，少许以吊味，不可吃出甜味，鸡精各适量调色调味，下入切好的熟牛肉牛杂厚片，水开后转小火煮炖约15~20分钟盛入大碗中，撒上刀口海椒，制法：干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或打碎即可和熟芝麻，浇上少许热油即可。
5、牛杂既可以白卤，不放酱油也可红卤，与夫妻肺片的尽量切薄片不同，这个要切厚片。另外出锅前要是洒上些青蒜，蒜苗末，可以提鲜增香。
香锅牛杂
主料：牛杂500克，包括牛肠、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百页，香菜 10克，大蒜瓣 10克，老姜 10克，萝卜片 100克，蒜苗 5克。
调料：色拉油100克，盐 10克，味精 10克。
1、将牛肠上的油膜刮干净，所有牛杂洗净、焯水，放凉水中大火煮开即可捞出。
2、放入清水中中火煮约1小时至烂，沥干水分切 1.5厘米宽、 0.1厘米厚的片、萝卜片焯水捞出，放入锅底、锅下油爆香牛杂，放入香菜、大蒜瓣、老姜，放盐、味精略翻炒。
3、将爆香的牛杂盖放在干锅中的萝卜片上面，放蒜苗，随小火上桌即可。
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