中国人做菜讲究火候，民间早就有“千滚豆腐万滚鱼”的说法，形象的说明了豆腐和鱼都是耐煮的食材，然而这句话并不是说，鱼和豆腐煮的时间越久就越好！
当然相比较于绿叶菜等其他食材，鱼和豆腐的确是比较耐煮。
久煮的好处
从营养方面来说，在加热不超过120摄氏度的情况下，鱼和豆腐中的蛋白质、矿物质、豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的。
经过较长时间慢炖后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更容易被消化吸收。
鱼类的蛋白质含量极其丰富，肌肉纤维组织比较软细，受热之后收缩，不容易入味，所以用小火慢炖的方式能增加鱼肉的鲜美。
鱼类经过长时间小火加热后，蛋白质不会收缩的很严重，鱼肉中的脂肪也不会溢出太多，所以可以保持肉质鲜嫩。
豆腐和鱼本身都有异味，鱼有鱼腥味，豆腐有豆腥味，慢炖可以去除这些异味。
鱼和豆腐中含有丰富蛋白质，小火慢炖可以让它们更入味。
豆腐吃起来更有嚼劲。
鱼汤也能够充分吸收鱼肉的鲜美和营养素，汤合起来更加营养美味。
久煮也要控制时间
鱼和豆腐中的某些营养物质是怕长时间煮的，比如豆腐中的B族维生素、大豆异黄酮等。如果希望获取这些营养物质，可以选择简单烹制一下豆腐，或是直接凉拌。
鱼中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等也受不了久炖。
过久烹调反而导致材质变老，做出的菜口感发硬发柴。
从时间上来讲，最好是控制在15-20分钟左右。
老相食，食久生情！
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