一 碗 老 汤 系 乡 愁
俗话说，民以食为天。人生，有吃，才有味道。几千年来，在中国百姓日复一日的琐碎生活里，食物逐渐从人们赖以生存的能量来源演化成一种技艺，一份牵挂，一道乡愁，这也是传统民间小吃对于现代人的意义。当一种美食一旦进入你的生命，它将丰富你的一生，果腹之外，深藏其中的地域文化基因支撑着我们生命的延续，裹挟着家乡独有的风景和亲切的香味，绵长又悠远。
程氏羊汤：
提起程氏羊汤，您也许有些迷惑。可如果说东华门那家老字号羊汤馆，相信大多数人都会恍然大悟：“那家啊，开了20多年，我知道！”
“程氏壶关羊汤”位于潞州区东华门，这家店开了20多年，每天食客盈门，生意红火。程永飞和妻子杨雷霞把这儿看成自己的“福”地，从白手起家、起早贪黑到如今收获回报，全靠这门技艺，一碗羊汤，融汇着生活的酸甜苦辣，熬出了岁月对他们辛劳的馈赠。
说起卖羊汤，从程永飞太爷爷那代就开始了。小时候，长在爷爷身边的他经常会听老人们闲聊：“太爷爷每天担着个担子，一边放着砂锅熬老汤，一边放着原料、瓷碗，走村串户，吆喝声传遍附近大大小小的村庄。”
熬羊汤的手艺从太爷爷手上传到爷爷，再传到父亲，从小耳濡目染的程永飞也逐渐掌握了其中的奥秘。“可把这个当成买卖做，还得从1999年说起。”那年，程永飞从壶关县农机厂下岗，几经辗转，在东华门附近开起了“话吧”。“话吧”隔壁有个卖烧饼的，为了多一份收入，程永飞每天借上三轮车带着烧饼沿街叫卖。可即便如此努力，收入也仅仅只够维持一家人的基本开销。作为家中顶梁柱的程永飞心急如焚，干点什么呢？生活给出的答案或许就在一念之间，他突然想到了祖传的羊汤手艺，不行就试试？妻子的支持给程永飞吃了定心丸。从此，夫妻俩便在东华门一家楼梯的拐角间卖起了羊汤。
两个砂锅，一辆手推车，还有在风中来回摇晃的羊汤招牌，这是程永飞和许多食客的对程氏羊汤最初的记忆。“刚开始卖羊汤的时候掌握不好要领，虽然按着老一辈传下来的制作步骤和方法操作，可总觉得少了点味儿。我就开始琢磨，汤该怎么熬才能更香更入味？想出一个办法就试一次，你都不知道那时候熬干了多少个锅。可手艺这东西最奇妙的地方也在这儿，只要你用心对它，肯定会得到回报。”如今回忆起20年前坐在街角卖羊汤的情景，程永飞百感交集：“一碗羊汤，熬到洁白如牛乳，一道道食材，为了保证不出膻味、怪味，我们夫妻俩洗到双手发麻。就这样，才有了回头客，才在这里站住了脚。”
程永飞很感激生命中的“贵人”，他们用善意、热情帮着自己，才使这个小小的羊汤摊子走进了东华门的这个门面，不仅成为了上党名吃，还登上了中央电视台。从此程氏羊汤被越来越多的人接受、喜欢，这让当初只图羊汤手艺能养活家人的程永飞看到了希望。
如今，长治街头大大小小的羊汤馆并不少，有的生意惨淡，但位于潞州区东华门的“程氏壶关羊汤”每天食客盈门，做着自己细水长流的生意。民间小吃用什么抓住食客的心？程永飞的答案是：“坚持传统。只要我用时间熬出的这碗老汤味儿不变，生意就能做下去。”
传统的壶关羊汤原料选用生长在当地的黑山羊。程永飞在多年实践中发现，山羊营养价值虽高，但是味道却不如绵羊鲜香，二者组合才是最佳拍档。“程氏壶关羊汤”最大的特色就在于它的汤——汤是精髓，熬汤的时候，要把汆净的羊骨架和大骨加入到已经熬制了五六个小时的老汤里，加一些姜片，再继续熬。除此之外，不需要任何佐料。熬汤靠的是火候和时间，这是程永飞的“绝招”。汤要熬到骨头上连着的羊肉都煮化，这才是真正原汁原味的老汤。
程氏羊汤讲究“全羊汤”，意思是说一只羊一定要物尽其用，从羊肚羊心到羊血羊肉，都可以加工成美味。但是无论一碗怎样的材料，都离不开羊汤的浸润。和程永飞谈笑间，邻桌一位正在吃饭的大爷也参与进了话题，“我喝羊汤几十年了吧，市里有几家味道都不错。这家羊汤特点是汤味儿浓，食材净。秋天喝是一种享受，到了冬天喝更美！”
程永飞看着这位老主顾，眼角眉梢全是笑意。20年的酸甜苦辣，在这一刻都化为蜜汁甘露。
如今，生意做大的程永飞仍然坚守着当初的传统，店内陈设简单，餐具干净亮泽。两口熬汤大锅依旧放在门前，雾气缭绕，鲜香四溢，这是程氏羊汤的招牌，也是程永飞对过往生活的铭记。
程永飞每次接受采访，都会提起2014年在全市商贸洽谈会上的经历。“我的摊位上支着5口砂锅，一天卖出了3000碗汤。那天我手上烫得都是水泡，全身被汗浸透，裤子在火边熏得都发硬了。但那次，生意实在太好了。一天下来，挎包里的钱往外溢。”
这次经历，让程氏羊汤名声大振，很多人慕名而来想要加盟或者联合开店。程永飞尝试过，但不到一年分店便被他主动关停。“那时候不懂经营，没有经验。干着干着才发现不对劲儿，程氏羊汤的精髓是传统制作工艺，这个丢了，就是自砸招牌。”
程永飞以难得的清醒谋划着未来。
近几年，程永飞在学习中不断钻研，在失败中不断总结，陆陆续续在上党区、壶关县、屯留区和襄垣县等地开设了分店。“我不参与管理，只负责把控技术和质量，严格按照传统步骤和方法进行，否则宁愿不开。”
可这并不意味着裹足不前。今年，程永飞和壶关一家养殖基地签订了合作协议，希望通过这种方式带动双方的发展，也能为家乡的经济发展尽一点绵薄之力。
程永飞有两个儿子，对于孩子们会不会继承这份事业，他倒是看得很开。“我也有徒弟，学得不错。孩子如果爱这个，我当然会教他。但是如果不喜欢，找个更爱这个行当的人干，不是更好吗？”
这句话是真诚的。对于非遗的保护和传承，我们一直在探讨和摸索。其实，放在一个更广义的层面理解，它不应该只属于一个地区，一个家庭。程氏羊汤和其他民间小吃一样，延续着的是一个地域的饮食、习俗和民风民情，更是人们最深的乡愁。保护它的意义，就是保护人类文化的多样性和创造力。程永飞坚持着传统，就是不想让这种独特的饮食变味儿，哪怕再过个几十年，也会有食客说“还是那个味儿”，这对他来说是最有意义的事。
记者：杨亚娟
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