感恩节逼近，老中吃烤鸭就跟老美吃火鸡似的呢。俺也烤了很多年，网上流行的方子也试了很多，总觉得做的不如饭店的，要知道俺可是很鄙视美国的中餐馆的，做的连他们都不如，还咋混呀？于是查了很多资料，打算彻头彻尾研究鸭子！
开篇，扎实的基本功很重要，要会整鸭去骨哦；网上有很多视频 随便找个法国厨子教的，还是不难的。可以看出，鸭腿，鸭胸，鸭翅的肉质和脂肪含量都是不一样的，全部一股脑烤了，没有饭店的专业旋转烤箱，效果永远只能停留在好的”home cook”的层面。针对不同的部位，做法要因地制宜。
照相技术不好，都是手机照的。请大家见谅呀。
第一吃：鸭汤菊花豆腐–鸭架子汤
不用任何味精，鲜的掉眉毛。
粗略写一下：
菊花豆腐–切2.5cm 方块，一面切16刀 每刀都不要切断，翻面再切16刀；转移至盘中，加入热的鸭汤，用筷子轻轻拨开。
豆腐需要买软豆腐。
第二吃：四川麻辣鸭翅
成品既有辣子的脆，又有夫妻肺片的香气。
做法：
鸭翅用少许酱油，生粉，盐，胡椒腌制20分钟；下油锅炸至金黄色。
沥干油。另起炒锅，小火炒香葱姜蒜，干红椒，花椒，下鸭翅小火翻炒 ，小火更容易入味，加少许糖，黄酒，用刀口辣椒炝锅，最后浇少许红油增加香气，夫妻肺片的红油。
第三吃：鸭肝酱
一只鸭的肝脏太少，用来卤了没啥意思。做成法式的，可以做餐前开胃菜，配上Brioche, 非常美味，可以喂饱好多人。
推荐Raymond Blanc的鸡肝酱的方子。油管可以搜到。搜raymond blanc chicken liver pate 我因为工具问题，没有过筛，组织不够细腻，不过味道很好。下次要吸取教训了。
第四吃：脆皮鸭腿佐香葱可丽饼
首先鸭腿要brine过夜，然后同样的风干过夜。
将鸭腿放在一个架子上 进烤箱300F烤45-55分钟；换成broil 2-4分钟，要时刻盯着。
非常脆，配crepes也很搭。
第五吃：熏鸭胸
鸭胸比鸭腿难处理，家庭烤整鸭经常会烤的过干，然后皮也不脆。
鸭胸也是要brine过夜，看口味，喜欢中式口味的加五香一起brine；喜欢法式的加入香草，迷迭香 百里香之类的一起brine，可以选择性的风干几个小时。
做之前的处理：要在鸭皮上切十字刀，见下一张图，只穿过皮 不能切到肉；这样做是为了更好的让鸭油可以被render出来 达到脆皮的效果。
类似的方法可以处理法式羊排有肥肉的那一面，带皮的三文鱼等，都是为了取得脆皮的效果。
TK，Gordon ramsay都有介绍过这种方法，大家可以油管搜一下。
鸭胸皮朝下，下冷锅，Gordon ramsay 介绍过的方法，冷锅可以更有效的逼出油分不加任何油，然后中小火煎制，大约5分钟 可以看到皮变成深色，翻面，煎一分钟，然后放入400F烤箱，烤10分钟。
想有烟熏味的，在一个烤盘里加茶叶，糖，面粉，然后用明火点燃一下，架上煎好的鸭胸，包上锡纸，注意鸭胸上方也要留有空间然后入烤箱400F 熏10分钟。取出，让鸭胸休息10分钟，切薄片。可以配法式的糖渍橙皮。
划过十字刀的鸭胸；煎出来皮很脆
第六吃：用sous vide的方法做。
预处理方法也是一样，brine, 风干，皮切十字刀。然后135F 120分钟。出锅，将表皮煎脆，约2-5分钟我今天有点大意，中间出去健身了，等我回来的时候温度已经快170了，很悲剧，成品不够粉嫩。打算入一个sous vide circulator啦！
虽然做的不够理想，但是可以谈谈心得：
sous vide的方法做鸭胸要看这只鸭子有多肥，太肥的鸭子，水浴的温度很难逼出大量脂肪，靠最后的煎又很容易煎老了，失去sous vide的意义。我感觉这种做法，至少皮的口感不如烤或者熏制的。在网上看到过另一种sous vide鸭胸的方法，是先煎制，再入水浴135 F 60分钟，最后再微煎制1-2分钟。现在想想还是很有道理的，预先撑鸭胸冷的时候煎制会更有效的逼出脂肪。有空一定再试一下这种方法。
第七吃：鸭油肉松烧饼
太简单啦 大家随便搜吧
结语：
这周做各种配菜的时间可能已经超过鸭子了分别做了brioche a tete 和focaccia来配鸭子 还有各种sauce, confit,效果都是很不错哒！
谢谢各位看官，在私房混了很多年，学到了很多，还请高手名厨们多多指教！
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