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粗脆的杂件经过油封，变得可口弹牙，美味无比。这是我喜欢的confit鸭胗。
四川攀西，将猪肉切块，用猪油炸过，放入适量的盐。肉码入坛底，再将油倒入坛，密封，即为“油底肉”，经年不坏，芳香浓郁。
，图片来自网络
在法国，这叫confit。没有冰箱的年代，人们想出各种方法来保存食物，盐腌、糖渍、油浸、醋泡、风干、烟熏……Confit，便是法国西南部的老百姓保存食物的一种古老方法。
，图/Anniehoa
Confit在中世纪的法国，是指将水果用糖浆或蜂蜜煮过后保存。然后逐渐延伸到其它食物及材料。
，图/ProvenceCalling
可被confit的食物有很多种，最著名的法式油封鸭Duck Confit，还有猪肉、羊肉中较为肥美的部分，调味后浸泡在从其自身肉品中榨取出来的油脂内，用文火长时间地烹熟，然后封存在阴凉处，可保存数月之久，甚至经年不腐。
，小编注：油封鸭腿的做法复习一下：
长时间的文火烹饪，可令肉品组织细嫩酥软，完全不同于高温制成的粗厚质感。封存的时间愈长，风味愈是浓郁。
除了几种传统肉类，很多食物也都可以被拿来油封，比如鸡肉、土豆、番茄、各种蔬菜，甚至水果。不过我最喜欢的还是鸡胗与鸭胗。
，图/GreedyGourmet)
油封鸭胗
Confit Duck Gizzards
材料
1/2杯盐kosher salt
2tbsp黄糖
2张月桂叶，切碎
2tbsp百里香碎
1/4杯欧芹碎
1tsp现磨黑胡椒
2 磅鸭胗
6杯鸭油，融化，也可以用其它无味的植物油
将盐、糖、香草和香料用食品粉碎机打碎，混合均匀。
鸭胗洗净擦干，去除多余的脂肪。腌入香料，冷藏24小时。
烤箱预热200℉/93℃(如果没有烤箱，可以用大砂锅小火或慢炖锅小火加热)。
将鸭胗在冷水中浸过，擦干，放入耐烤的锅中，倒入鸭油，加盖，烤4-5小时。从3小时后注意观察。冷却后，将鸭胗装入较小容器，倒入过滤的鸭油，覆盖鸭胗，冷藏2周。如果要保存更长的时间，则需先撇去汁水：将鸭胗从鸭油中捞出，将鸭油冷藏，油脂上浮，肉汁下沉，将凝结的鸭油挖出，丢弃肉汁冻。将鸭油重新融化，浸入鸭胗，可冷藏保存半年。
食用之前，回室温，鸭油融化，取出鸭胗，轻轻去除淋挂的油脂，烤箱预热375℉/190℃。
煎锅中火加热，鸭胗先煎2分钟，再烤3-5分钟。用厨纸吸去多余的油份。
油封五花肉
Confit Pork Belly
材料
猪肉腌汁，具体看这里：
2 ½ 磅带皮五花肉
6杯猪油,也可以用其它无味的植物油
灰盐或其它粗海盐
将猪肉在腌汁中浸泡10小时，时间不要过长，否则太咸。取出擦干。
烤箱预热200℉/93℃(如果没有烤箱，可以用大砂锅小火或慢炖锅小火加热)。
将五花肉铺在锅底，加入油，油面没过肉1-2公分。小火加热到190℉/90℃。加盖，入烤箱,5 ½ -6小时。从4小时后注意观察(需要的话，可转入小锅，保持油面)。烤至软嫩后，取出，冷却到室温。
储藏时，也可以将肉放入深烤盘，浇上足够的油，铺上保鲜膜。上面加一个烤盘，压一个重物、砖或罐头。冷藏1-2周。
取出油封五花肉，室温2-3小时，至软化。去除表层油脂，切片或切块。油脂可再利用。
烤箱预热350℉/177℃。
油锅加热，转中小火，肉皮朝下，将五花肉煎一下，至上色，约18分钟，转烤箱10分钟，取出，洒上海盐。
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