茄子，到了夏天最常见的一种蔬菜。知道为什么茄子在夏天大量上市吗？茄子起源于东南亚，那里气候比其他地区要炎热的多，后来传播达到世界各地均有培育，但是只有到了夏天才变成节令蔬菜。现在虽然有大棚种植什么时候都可以吃到，但是味道却差了很多。
茄子是蔬菜中的贵族，要做出好吃的茄子有两样食材不能少，一样是油，另一样大蒜。说不清是什么原因，相比起黄瓜、豆角、辣椒、西红柿等等，和茄子一样的家常蔬菜，恐怕只有茄子，无论用什么做法，都需要大量的油脂。凉菜做法需要芝麻油，用产量极低的芝麻磨成的油，价格比较贵。做热菜时除了量大，还有就是对优质的要求，只有猪油才能让茄子的味道变得更好。
烧茄子只有用猪油才有种特殊的香味。猪油是猪的脂肪，经过加热将脂肪提炼成油脂，又叫大油。越上年纪的人越喜欢吃大油，现在年轻人和小孩对猪油没有什么感情。奶奶是家附件做饭好吃是出了名的，邻里邻居很多人闻闻味就知道谁家在做饭，那时候用的就是猪油。
烧茄子选好茄子切好花刀就成功了一半。茄子的品种有很多：圆茄子，果实大，圆球、扁球或椭圆球形，品种有北京大红袍、天津二敏茄等；长茄果实细长棒状，皮色紫、绿或淡绿，品种有南京紫线茄、广东紫茄、成都墨茄等，南方栽培；矮茄果实小，卵或长卵形，品种有北京小圆茄等，品质较差。茄子的品质以果形周正、老嫩适度、无裂口、无锈皮、皮薄子少、肉厚细嫩者为佳。烧茄子选择成熟比较老的圆茄子比较好，切成2.5厘米后的大片，两面都打上菱形花刀，花刀深至茄子片的2/3，千万要记得两面花刀要错开，这样在炸或者煎茄子的时候容易炸透。
烧茄子猪油才是魂。做烧茄子最好的油脂是猪油，猪油特殊的香味配上八角、大蒜才能上茄子的美味发挥到极致。猪油是从健康猪身上取下健康和新鲜的脂肪组织并从中提取的脂肪，不需要经过反复的提炼就可以食用，具有独特的香气，面对动物性脂肪的独特香气很多人是没有抵抗力的。相比起植物油脂，猪油的胆固醇含量比较高，特别是没有经过精炼过的猪油平均每100克含量高达100mg,脂肪含量也很高，大约有99.5%。也正是因为这些原因现在人做烧茄子很少用猪油，无论使用花生油、大豆油、葵花籽油、色拉油，哪种植物油，味道都差了很多。
猪油炸八角给烧茄子增加香气减少油脂的劣味。八角就是平常说的大料，不知道有多少地方有这个叫法，有一种特殊的香气，是凉菜、炖菜、焖菜常用的香料。大家熟知的五香粉就是以大料为主要原材料做的。烧茄子时放上几个大料瓣，让八角的香气充分的渗透到油脂中，可以减少猪油带来的臭味，增加菜品的香味。
烧茄子调味特别关键，传统的烧茄子是咸鲜口味，不像现在餐厅或者食堂里面的烧茄子加了西红柿，或者番茄酱之类的调味品，口味也变成了甜咸、甜酸略带咸味。酱油、醋、糖、盐、大蒜、芫荽是传统烧茄子用的全部调味品。八角炸出香味，倒入炸好的茄子，烹入酱油、醋、糖、盐、少许的水，大火烧开，大约烧5分钟，散上蒜末、芫荽末翻下勺，一道传统的烧茄子就做好了。
现在去餐厅已经很少能吃到传统烧茄子的味道了，随着人们口味的改变烧茄子口感、味道都变了。在家烧茄子也不再用传统的办法乐，更讲究口感酥脆、味道甜咸。烧茄子皮要脆，颜色要红亮，味道要甜咸口。
做烧茄子无论选哪种茄子去皮，茄子中含有秋水仙碱，吃的时候最好去皮，这样也是为了颜色好看，口感更加酥脆。
茄子切成菱形块，要用干淀粉裹匀，裹匀干淀粉可以让皮更加酥脆，减少茄子吸收油脂的量。皮酥脆少油的茄子就是这样做出来的。
茄子要炸2次油。第一次炸茄子有温控制在5成热就好，等到茄子定型，冒出的气泡减少就可以捞出来了，这时候茄子基本已经给你成熟。等到油温升到8成热再次下入茄子，大约1分钟捞出控油，酥脆的表皮就有了。
用番茄酱做烧茄子颜色好看，营养也丰富。那么选择番茄酱或者番茄沙司来做烧茄子哪个更适合呢？番茄酱是成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等初加工后，经浓缩、装罐、杀菌装罐密封而成。番茄沙司是番茄酱加入糖、醋、食盐在色拉油里炒熟调制出的一种酸甜汁调味酱。番茄沙司可以作为炸、凉拌等菜肴的蘸汁。而番茄酱要想有好口味就要经过调味的过程。
烧茄子用番茄酱还是番茄沙司，看个人的爱好。无论用番茄酱还是番茄沙司都要用热油把番茄酱的颜色炒出来，在加糖、盐、醋，调成酸甜口或者甜酸口的味汁，在放入炸好的茄子。烧茄子用不用勾芡汁，如果炒的番茄酱浓度够了就不用勾芡了，如果芡汁比较薄，那就要勾点芡。如果想让炒好的烧茄子颜色鲜艳，菜品油亮，调味汁调好之后，趁着味汁烧开时浇上热油，让芡汁吸收油脂菜会更亮，颜色会更鲜艳。
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