吃货研究所专栏 第42期
成都小吃麻辣鲜美、红亮诱人，这主要归功于它的各种神配料。从辣椒到红油，辣椒粉、辣椒面、辣椒油等等，川菜里的辣调料所长为你一次盘个够！
说起川菜，人们的第一反应往往是辣。所以在四川之外以“川味”为卖点的餐馆，经常把菜做得很辣以显示其“正宗”。但其实，川菜的辣并不是为了辣而辣——不同的类型的菜，辣法并不相同；辣味的获得，也是通过辣椒的不同形式。
辣椒本人。图；123RF.com
辣椒的分身们
干辣椒
成熟之后的红辣椒，被晒干储存，这是最原生态的保存方式，也最多地保存了辣椒中的天然成分。辣椒的主要成分是碳水化合物、脂肪和蛋白质，在烘培或者油炸的时候，它们会发生美拉德反应和焦糖化反应，释放出各种香味物质。这些物质与辣椒素结合，也就产生了特别的香味。
单就辣味而言，提纯或者人工合成的辣椒素，可以更辣，但无法产生干辣椒的香味。所以，在爆炒、水煮、火锅这些烹饪方法以及辣子鸡等菜式中，总是使用干辣椒。
干辣椒。 图：
加了干辣椒的辣子鸡。 图：yelp.com
辣椒粉
辣椒粉可以算作一个“全国通用名”，四川更多人叫它“辣椒面”。辣椒粉可以直接跟盐和花椒面等其他调料粉一起，在牛肉片或者烧烤上使用。不过总体而言，直接使用的场合不太多。
辣椒粉。 图：123RF.com
成都烧烤，上面洒满了辣椒面。 图：food.poco.cn
辣椒油
辣椒粉更多的用途是制作辣椒油。辣椒中的核心成分——辣椒素，是脂溶性的，不溶于水而易溶于油。简易的辣椒油就是把油烧热，倒入辣椒粉中，搅拌分散开，就得到了“熟油海椒”。为了使香味更为丰富，还经常会加入芝麻、大料、姜、葱头等其他配料。
辣椒油。 图：thewoksoflife.com
辣椒油的制作中温度很关键。温度太低，不能把辣椒素充分提取出来，也不能充分发生美拉德反应，结果香味不足；如果温度过高，辣椒中的碳水化合物会碳化，辣椒变黑，油中有焦糊味。一般家用的话，“熟油海椒”就可以了。如果更为讲究一些，可以不要炸过的辣椒粉，只取油。
因为辣椒中的红色素也是脂溶性的，会一并被提取到油中，所以辣椒油也被称为“红油”。有时候，红油是指整个“熟油海椒”，有时候，是特指分离出来的油。
“熟油海椒”。 图：rasakama.com
分离过辣椒粉的红油。 图：chinasichuanfood.com
辣椒油是液体，辣椒粉经过油炸产生了更丰富的香味，而且比辣椒粉更容易均匀分散到食材中。所以，各种凉菜和主食的调料，也都喜欢用红油，比如红油猪耳、红油肚丝、红油抄手、红油豆花等等。
红油猪耳。 图：chinasichuanfood.com
红油抄手。 图：kkday.com
泡辣椒
辣椒也可以作为泡菜的食材。泡辣椒可以直接作为小菜食用，不过更多还是作为调料。在腌泡过程中，辣椒被发酵，产生了新的风味成分。
泡辣椒。 图：thymeonmyside.wordpress.com
除了麻辣味，鱼香味也是川菜的经典风味之一。这个“鱼香”，并不是由鱼来产生的，而是用调料“山寨”出来的。在“勾兑”鱼香味所用的调料中，泡辣椒就是核心的一种。
鱼香肉丝。 图：chinawhisper.com
胡豆瓣海椒
在四川，传统上把辣椒叫做“海椒”，据说因为它最早是通过水路进入四川的。现在，许多餐馆已经与时俱进跟全国人民一起把它叫做“辣椒”了。不过在一些地方或者小餐馆里，可能还是会见到听到“干海椒”、“海椒面”、“海椒油”的叫法。
除了干辣椒和泡辣椒，“胡豆瓣海椒”是另一种使用更广泛的保存方式。“胡豆瓣海椒”是四川辣椒酱的名家称呼。“胡豆”就是蚕豆，它和辣椒都含有相当多的蛋白质和碳水化合物，在发酵过程中会产生一些氨基酸和多肽，以及乳酸和酒精，以及其他鲜香味物质。
四川辣酱。 图：vegrecipesofindia.com
胡豆瓣海椒的制作方法形形色色，各有不传之秘。其中登峰造极的自然是“郫县豆瓣”，是极具地理标志的产品，入选了国家级非物质文化遗产。郫县豆瓣除了辣味之外，更重要的是浓郁的酱脂香味和红润的光泽。经过油炒，郫县豆瓣会为食材带来鲜香浓郁的味道和红亮的颜色，和各类食材的搭配性都很好，被许多人称之为“川菜之魂”。
罐装郫县豆瓣酱。 图：flickriver.com
浓郁红润的郫县豆瓣酱。 图：mix.com.my
成都小吃的“懒人食谱”
看完上文相信大家已经馋得口水直流了，下面奉上简单的制作食谱，赶紧动手做起来吧！
非正宗辣子鸡：
1、鸡肉，鸡腿、鸡翅、整鸡或者下脚料，冰箱里有啥做啥剁成块，大小随意。最好剁成小块，熟得快也更入味。
2、把水烧开，鸡块倒进去，煮到水再次开，捞出来。
3、煮过的鸡块中加点盐，充分搅拌，让盐尽量均匀分布到各个鸡块，静置片刻，几分钟到十几分钟。
4、把油烧热，用中小火避免油温过高，把干辣椒、花椒、姜片放进去，如果炸糊了，就说明火太大，油温太高了，看到大批气泡过去，再把鸡块倒进去，时不时翻动一下。
5、等到鸡肉表面炸脆了，就可以捞出来了。当然，喜欢很干很脆的可以多炸一会儿，保持辣椒和鸡块别糊了就行。
，提示：多加点干辣椒，辣子鸡是在辣椒中找鸡肉，而不是在鸡肉中点缀一些辣椒。
辣子鸡丁。 图：commons.wikimedia.org
简易麻辣豆腐：
1、肉剁成肉末，最好别用超市里卖的现成碎肉，里面加了淀粉鸡蛋之类的东西增稠，炒的时候不好散开。姜、蒜拍扁，然后剁细。
2、把油烧热，油稍微多加点，把姜、蒜加进去炒。气泡过后，把肉末加进去，炒到肉末散开变白。加入郫县豆瓣，喜欢的多加点，怕辣的少加点，炒一会儿就会闻到浓郁的香味出来。加入水，或者肉汤、鸡汤，量以加入豆腐后没过豆腐为宜。
3、加一些胡椒粉、味精，或者鸡精，可以不加，取决于你的偏好、酱油。提示：如果前面加的郫县豆瓣多，就少加酱油，否则就多加点，总之二者加起来达到合适的咸度。
4、把豆腐，我一般用软的或者中等硬度的豆腐切成小块放入，适当搅和一下，盖上锅盖。
5、汤开后，把火调小，保持几分钟。把糖和淀粉分散到水中准备勾芡，，这时可以尝尝锅中的汤，看看咸淡和香味是否合适，也可以加一点酱油和味精对味道做最后的调整。
6、揭开锅盖，倒入芡粉，充分搅和均匀。如果喜欢麻味，也可以在这时加入花椒油或者花椒粉。
7、起锅装盘，在表面撒点葱花，如果有的话。
麻婆豆腐。 图：youtube.com
所长说
还记得你第一次被辣哭是吃了啥吗？
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