“权师傅，起来了吗？肚子饿啦，想喝你家的汤呀！”
“……这么早就来了，你等一下，我开门！”
说起三十年前的经历，权叔乐呵呵的一脸憨笑。
当年把店开在省道边上时，根本想不到会被夜车司机从睡梦中叫醒——就为喝一碗汤。
停不下的佬权
30年，为一碗汤颠倒作息
权叔1985年就开始做牛肉汤了，没有学过专业的厨艺，信心全来自朋友的“怂恿”，“我们朋友聚会，他们都说佬权你这个汤做得好吃，简直可以开店了。”
本来只是鼓起勇气一试，谁想到时间一晃，不知不觉竟已坚持了30多年。
权叔的老店开在省道边上，夜里很多运送煤炭的长途车会在这里停下来吃夜宵，一来二去有不少人成了熟客。
本来凌晨三四点钟起床备料的，渐渐有人两点、一点就来敲门，最后权叔只能在傍晚睡觉，凌晨工作。家里人都担心他作息颠倒，影响身体，但权叔自己却很开心。
他说这是一种被需要的成就感。
权叔大半辈子都守在永定下洋这个小镇子上，家乡的山水最养人，光是看着权叔在厨房的精神劲儿，根本没人相信他已经60了。
朋友们又开始“怂恿”他，“可以停下啦，差不多可以退休享福啦”，可是权叔不听，他不但不想退休，还有更大胆的想法：要走出去，让更多的人吃到我们下洋的小吃。
第一站，权叔就带着他30年的“秘籍”来厦门了。
“整个小镇都是牛肉的天下”
每头牛只取40斤
说到永定下洋，知道的人最先会想到土楼，紧接其次就是牛肉汤。权叔说，“整个小镇都是牛肉的天下”。
权叔来厦门的第一件事就是“找牛”，几天内几乎走遍了周边的菜市场，却始终没找到满意的，试了许多次，却都做不出那股鲜味儿。
他对牛肉的要求实在苛刻，小贝听完都觉得头疼：要找认识的宰牛人，一定是不注水的水牛肉，颜色必须是自然的红，吃起来新鲜、有肉味儿。
满足所有要求的肉，每头牛只有几个特定部位，大约只能取出40斤。
大家都知道权叔固执，不愿意凑合着来。所以小辈们就发话了，“真要做原味，肉还得是家里的！我们每天从下洋运出来！”
现宰的牛肉，每天由专车冷链高速运送到店里。
切薄，再裹上一层轻薄的木薯粉，除了盐，不需要其他任何调味品，就可以做成鲜牛肉汤了。
这一步看似简单，却是所有工序里最难的一步，牛肉的切法和薄厚、火候大小、水的温度、烫的时间，都会影响最后的口感。
权叔说，他也不知道要什么具体的条件才能做出他想要的味道。对于他来说，就是牛肉的颜色有一丁点变化，他也能知道最后的味道有哪些变化。
这大概就是人们常说的，台上一分钟，台下十年功。
捞出满满一碗牛肉，添上两勺汤，权叔30年的故事都在一碗汤里，却并不是每个人都能喝得出来。
千锤百炼的“小鲜肉”
回忆起过去，权叔说最难的是刚起步时。
如果今天来了100个客人，有1个人说汤的味道不够好，权叔就要郁闷一整天。一碗汤，经过了千百次的调整才成就现在的味道。
▲16元/份
刚出锅的牛肉鲜汤鲜气夺人，简单纯粹，没有更复杂的调味，但可以加点权叔自己做的葱油。
鲜牛肉切成2毫米薄厚，每块肉的筋络分布清晰，裹着轻盈的木薯粉，权叔说这样可以“锁”住牛肉最原本的味道。
▲还可以根据喜好另加牛百叶
骨汤很多人都会熬，多数人觉得越浓越好，很少人留意到太浓的骨汤喝了会腻。
而权叔炼出的汤头别具一格，清澈、鲜甜、顺滑，最重要的是第一点都不腻。
上世纪80年代末，权叔就被称为是镇上的良心老板，一碗汤+无限量饭，一顿只要2块5，肉燥饭和鲜牛肉汤，可以说是完美CP。
▲5元/份
和卤肉饭不一样，权叔自创的肉燥饭，没有用很多酱汁，而是翻炒到干香，每颗肉都有嚼劲。
肉燥饭最早是特地做给小朋友吃的，事实上，权叔的东西，几乎都是顺应客人要求才应运而生。
需要“泡澡”的手工牛肉丸
去永定土楼游玩的人，经常会拎一大袋牛肉丸回家，知道的人不多，它的味道丝毫不逊色于潮汕牛肉丸！
▲18元/份
新鲜牛肉在2小时之内，除去筋膜肥油，切成一厘米厚，用干净的纱布汲干水分，剁碎，反复拍打。
等牛肉变得鲜红柔韧，再加入适量的盐和薯粉，反复揉搓，这样做成的手工牛肉丸，味道保存得非常完好。
煮之前要先在冷水里泡半个小时的“澡”，再放入盛有骨汤的沙锅中，等到肉丸蓬松胀大才可以出锅。
肉丸不能煮太久，想要吃到Q弹又多汁的口感，师傅的把关非常重要。
权叔说牛肉丸是下洋人共同的记忆，以前的小孩都喜欢把丸子叉成串，蘸着家乡的辣酱吃。
肉丸咬开便是肥瘦正好的牛肉纹理，口感非常劲道，这样的零食吃多少都不会被骂。
不仅仅是一碗汤
“我们这里有大山的味道”
“黑暗料理”老鼠粄！
第一次听这个名字，小贝真以为是“黑暗料理”！
▲8元/份
认真打听了才知道，人家只是米做的主食。
因为过去是纯手工做的，短短的，两头尖，形似头尖尾尖的老鼠，客家人就给它起了这么个名字。
▲8元/份
不喜欢吃米饭的朋友，老鼠粄、拌粉、拌面就可以拿来解解馋了，拌着肉沫和葱油，看似简单，却保证让你吃到舔碗！
算盘都能摆上桌？
芋子包是客家人的经典小吃，“无山不客客住山，番薯芋子半年粮”，在山区里，芋子就是主要杂粮。
芋子包的内馅非常丰富，猪肉、香菇、冬笋丝、虾仁、箩卜丝、葱白，一个小小的包子藏了这么多料~
▲10元/份
不过小贝觉得芋子粄更吸引人，它还有个别称叫做算盘子，仔细看这造型，确实很像一颗颗小算盘。
这两样一定要趁热吃，芋头与木薯粉充分打匀，吃起来表皮嫩滑，内馅喷香，心里都跟着美起来~
纯天然石花，寿命才10分钟！
正吃着饭，权叔又神神秘秘地拿出了两碗“果冻”。
▲5元/份
“我们纯天然的石花和仙草，你们吃吃看，和超市里买的可完完全全不一样。”仙草是老家山上摘来熬制的，冰爽可口，夏天最迷恋它~
野生石花小贝却是第一次吃，据说是用山上一种“霹雳果”做的，拌着甜蜜蜜的蜂蜜，寿命只有10分钟，不赶紧吃很容易融化！
再来一碗解暑的绿豆汤
夏天最解暑的绿豆汤，别人的都是拿水熬的，权叔偏又不走寻常路，加了清热祛湿的竹芋粉。
这样出来的绿豆汤比水煮的浓稠很多，自带香甜，冰冰凉喝一口就能让人精神抖擞！
说着说着，又到了饭点，客人们陆续涌进店里，很多是温馨的小家庭，权叔利索地围上围裙，一头钻进厨房忙了起来。
30年，把操劳埋进眼角的褶皱，只留下锅里的袅袅香气。
身边的小辈们都很敬佩权叔，不仅因为他的菜，还有他步履不停的勇气和信心。
舌尖上的厦门 · 粉丝福利
5月21日~5月27日
到店消费即送招牌甜品一份
，石花/仙草/绿豆汤任选
店名：佬权鲜汤
人均：20元
时间：7:00-22:30
电话：0592-6023226
地址：思明区角滨路13号104单元佬权鲜汤，源昌国际城一期店铺
参与留言区互动
#说说你坚持最久的一个习惯是_____？#
留言告诉小贝，我们互喂鸡汤啊~
截止时间5月22日中午12:00
留言区第1名获得专属红包一个
编辑 | 小贝 摄影|花花
– 舌尖上的厦门出品 –
免责声明：本文部分文字与图片资源来自于网络，转载此文是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即在【本页面底部评论留言】通知我们，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意
