卷心菜和姐妹们
卷心菜应该没有人不认识吧，它其实是甘蓝的一个变种哦
北方人，尤其是我们这里，冬天最常吃的就是卷心菜。卷心菜味道很可口，叶片脆软多汁，富含糖分，所以吃起来有些甜。卷心菜的吃法很多，炒、炖、煮、腌都很不错，而它脆爽的口感和浓郁的芥子气味，最适合做成泡菜——这样不但能保证它的口感，还可以保存维生素C和生物苷；同时，在乳酸菌发酵的过程中，卷心菜富含的糖份可以转化为乳酸，使得它更加健康。记得高中住校的时候，冬天学校食堂后面的空地上都会堆上成山的“茴子白”，即使天天吃，我也没有对“茴子白”失望过。
“茴子白”是我们这里的叫法，在不同的地方，卷心菜还被叫做包菜、头菜、洋白菜、莲花白、椰菜等等。卷心菜是甘蓝家族里最著名和最广植的变种之一。
卷心菜很容易栽培，只要水源充足，又有良好的寒冷土壤，它就会长得很好。每年秋季天气转凉，卷心菜内部的叶片就开始包裹起来。等到霜降时分，10月底，叶球包裹紧实了就可以采收。小时候小区的周围有很多菜地，种得最多的就是卷心菜。
紫甘蓝含有较多花青素，是比较健康的食物，因此常出现在各种大拌菜中
卷心菜有一位小姊妹，它就是紫甘蓝，也叫做紫包菜。紫甘蓝和卷心菜其实完全一样，唯一的区别就是叶球是紫红色的——这是由于它富含紫色的花青素。所以，如果用紫甘蓝做泡菜，会发现紫甘蓝褪色了，因为花青素易溶于酸性溶液。
皱叶甘蓝是也是一种卷心菜，长相稍微另类，但是味道很不错
卷心菜家族还有我们比较少见的一位，叫作皱叶甘蓝。皱叶甘蓝长得也和卷心菜一样，只是叶片会像白菜一样拥有褶皱。它的叶球比较松软，叶片也更多汁，非常适合鲜食，同时它的芥子味道很轻，吃起来不会觉得难闻。
卷心菜家族在分类上都属于“结球甘蓝”， Brassica oleracea var. capitata 这个栽培变种系列，顾名思义，这就是由于它们共有的叶球。
卷心菜的叶子先展开生长，长了一些叶子之后才开始裹成叶球
卷心菜在生长过程中，叶片会呈现两种不同的形式，一种叫作“莲座叶”，另一种叫作“结球叶”。在卷心菜生长的初期，叶片是不会抱起来的，而是长着长长叶柄的卵圆形叶子，它螺旋分布在茎上，展开像一朵绿色的莲花，所以叫莲座叶。等到叶片生长至17-30枚的时候，内部的叶片就不再展开了，而是相互包裹起来，叶柄也逐渐缩短甚至消失，这样的叶子叫结球叶。卷心菜会把莲座叶制造的养分和根吸收的水分统统集中在叶球上，所以我们吃到的卷心菜味道脆嫩鲜美。
紫甘蓝和卷心菜比野生的甘蓝更加耐寒和耐旱，原因就在于叶球。冬天来临的时候，卷心菜用叶球来过冬，外面的莲座叶会枯萎，但是不会脱落，这样可以保护根茎不被冻伤。经过一个冬天，叶球外面大部分的叶子也被冻死枯萎，而内部的叶子却得到了保护。等到来年春天，里面的叶子便包裹着花序顶出来，享受着温暖的阳光，开花结子。
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