鱼杂火锅的做法，鱼杂火锅配料

作为古九州之一，荆州可以说是“鱼米之乡”江汉平原的代表，古老的大荆州地区，其范围要包括如今的仙桃、荆门、潜江、洪湖、天门一带。我有一个朋友，最爱的就是荆州姑娘，像袁泉那样，有着江汉平原的灵动俊秀……并为此几番前往荆州，从古城墙、博物馆、北京路、张居正故居到街头巷尾的美食，恨不得“三生花草恋荆州”！

外地游客来武汉，必去湖北省博物馆打卡，但如仔细查看，出土的重要文物多来自大荆州地区，勾践剑与夫差矛，随州编钟。如果说起湖北菜呢，武汉菜固然不错，但最能够代表“鱼米之乡”的还是荆沙菜。荆沙，就是荆州与沙市的合称。如果说荆州是“小武昌”，那沙市就是“小汉口”，一江分两城，韵味大不同。谈起地方饮食，“荆州人不会一大早过江去沙市吃早餐，反之亦然。”我前同事这样告诉我。

一、鳝鱼面+油饼，过早走起

古荆州城的早上，人们要从酸辣面、早堂面、大连面与牛肉粉吃起，当地最有名的是黄家塘米粉或福寿早堂面，这两处过早，可感受烟火升腾、热闹欢喜的人间；每当隆重时节，贵客来访，则必去聚珍园，当年繁盛时小聚，诉说心中情意，鱼糕、八宝饭、扣肉至今仍是百年老字号的荆州手信。

可能是依仗着千年的繁华，坐拥着江汉平原的富庶，荆州人并不太愿意外出远游，求取生存。因为故乡风月无限好，何必沦落天涯羁旅客？但要想走得更远，不少荆州人还是告别了温柔乡，来到了省城，甚至前往北上广。他们不习惯异乡的菜肴，以为始终故乡最好，不免于偌大城市寻觅消解乡愁之角落。

在武汉呢，地道荆州人寻找乡愁的位置，那就是荆楚宴，在如今火爆的古德寺斜对面，一家开了十五年的餐厅，低调隐秘，不事奢华，恰似荆州人的个性，我自芬芳，爱者前来。

在汉荆州人的早餐，除了早堂面、大连面、米粉，多半会选择一碗鳝鱼面或财鱼面。

武汉人的普通早餐是热干面、面窝与米酒，人均消费10元，那是码头文化的痕迹。奢华版早餐应该是鳝鱼面、油饼与豆浆，人均消费35元，这是优雅人士的选择。当然，如果是早酒爱好者，会选择一杯自酿粮食白酒，甚至是一瓶啤酒来佐餐，这是大荆州尤其是监利街头常见的情景。

荆楚宴，一面一饼，一干一湿，完美诠释了湖北最丰盛过早的搭配模版。

鳝鱼面，主要是鳝鱼新鲜脆弹，每天活杀的土鳝鱼，条条都是笔杆鳝，小锅急速现炒，马勺加入高汤，造就了一海碗美味的鳝鱼面。

财鱼面，有了西红柿与高汤的加持，鱼汤鲜美，一勺荆沙酱的加持，扑鼻而来都是江汉平原的酱香气息。极为重视品质的店家傲娇地告诉我，没好鳝鱼好财鱼，这碗面宁可不卖。

鳝鱼面必须配上“油饼大王”的大油饼，老面发制，酥松焦脆，圆如满月，璨若黄金。据说老师傅今年已经七八十岁，是出自兵站，每日早上四点半前来做技术指导，等到天色亮起，门店营业，老人家即“深藏功与名，事了拂衣去”，留待他的徒弟——几位阿姨制作售卖。

建议，一人食可以配小个头油饼，两人可以配大油饼，如果想尝鲜，可以再加一个鸡冠饺，享受碳水大爆炸的快乐！

谈起一人食，我最近看《圆桌派》，发现善于思辨的“哲学家”梁文道也是一个吃货。他谈起早年在香港街头，那是遥远的读书年代，经常是学业之余打工赚的钱，一部分拿来买书，另一部分就是一人食。他去小店，一个人吃饭，像一个“美食侦探”，店员对之好奇，端给他的分量常常会更足一些，谈到这里，令人捧腹。他亦记得，早上时候于楼下小店过早，最喜欢的方式是，叫一碗牛杂面，配一杯流行港地的九江双蒸，至今难忘。

二、一片鱼糕，“鱼米之乡”的情意

我是一个外地人，对荆州美食的第一印象，还是鱼糕。这种“吃鱼不见鱼”的做法，想吃鱼又无惧卡刺之担忧的技法，据说始于舜帝妃子女英所创，乾隆皇帝大赞，“食鱼不见鱼，可人百合糕。”个人以为这是附会的民间传说，我们中国人喜欢将美食跟帝王、贵妃甚至慈禧太后相勾连。

鱼糕谐音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”，本身就是讨一个彩头。在古代乃至如今的乡村酒席上，鱼糕都是很珍贵的。荆州的朋友告诉我，在他们的酒席上，一般是八仙桌，一碟子十六片鱼糕，一人夹两片。在油水缺乏的年代，做酒席的人经常做法是，用报纸卷成三角形，装起鱼糕来，带回家给孩子吃，此种情形在武汉地区则是肉圆子。

荆州地区，人们会选择长湖的青鱼或草鱼，配以上等肥膘猪肉、鸡蛋、姜汁和相关佐料制作而成。据说，长湖的青鱼或草鱼多以小鱼小虾螺蛳为食，故而佳美。

我记得六年前采访过一位清华毕业的核电工程师江小鱼，他是赤壁人，远离家乡生活上海的他，总是对家乡的鱼糕念念不忘。他摒弃了父辈“大概”“差不多”“少许”的经验主义制作，业余时间在美食实验室研发鱼糕，他用西式的做派标准化的计量来重新发觉民间美食，经过半年的实验，消耗了616斤草鱼、105斤猪肉、127斤藕粉和235个鸡蛋，江小鱼成功了。然后，他离开了不太适合的体制，辞职开了线上小店，有了“中央厨房”，卖起了家乡的味道，居然广受好评。可惜的是，他走得过于超前，并没有逢上后疫情时代预制菜的潮流，而上海又是一个鱼糕相对小众的城市，他的出现，如彗星一闪，短暂却令人深刻。

我曾经在武昌中南路的一家洪湖鱼面小馆买过鱼糕，自家制作的，鱼糕肉糕鱼圆子三样摆出来，满室馨香。然而现在已停业远去。失去的美味，温情的故事，我在荆楚宴找寻到了更好的替代。

应我们的再三沟通，荆楚宴从厨三十年的文师傅和年轻的曹师傅联手为我们展示了一场鱼糕制作的视觉与味觉盛宴。

一条三十多斤的大青鱼，是制作鱼糕的优质食材。大厨现场捞起，大鱼觉察到罗网的危险，鱼身打挺，鱼筐落地，摔了个大洞。插曲过后，等待良久的后厨，早已磨刀霍霍，准备处理这鲜美之物。

手起刀落，精准分割，大青鱼在师傅熟稔的刀法下，去鳞去杂，剖开鱼身、去刺、去皮，很快被分割为多部分。鱼头可做汤，鱼杂可煮火锅，最好的部位留着做鱼糕和鱼圆子。鱼红剔出，可做炸肉圆。鱼白做鱼圆，鲜嫩清香。最隐秘的吃法是鱼肠，积攒多了，亦可煮火锅。

文师傅开始制作鱼糕，我们在一旁围观。

准备好生姜、生粉、清水、盐等辅料，土鸡蛋之蛋清与蛋黄预先分离，土猪肉肥膘切碎，鱼茸“粗切细剁”。其后，将各种物料混合入一个大盆中，开始顺时针强力搅拌，10多分钟，鱼糕糊完全和上劲后，装入容器、抹平、上蒸笼。蒸熟后，要刷两遍蛋黄，增加美感，再回笼蒸5分钟。

荆楚宴的鱼糕，洁白如玉，筷子夹一弹一弹的，可看见一粒粒透明状物，那是土猪肉的肥膘，这就是细节了。可白口吃，也可放到锅里煮一下。如果想吃更丰沛的组合，那就选择荆沙三鲜，物超所值！哪三鲜？就是鱼糕、鱼丸和肉丸。

三、乡土何处寻，南风知我意

古诗云，“越鸟巢南枝，狐死必首丘。”中国人讲究“安土重迁”“落叶归根”，喜欢接地气，烟火气十足的味儿。炊烟袅袅，落日人家，慈母手中线，游子身上衣，都是对故乡的一种想念。

《金瓶梅》中，厨子来旺儿的媳妇宋蕙莲，可能受到丈夫的影响，有一道拿手好菜，只用一根柴禾就能烧出美味的猪头，肥而不腻，骨肉分离，冰盘装盛，蘸料呢很简单，姜蒜而已，就着金华酒，座上的佳丽是潘金莲、李瓶儿和孟玉楼。使用的材料呢，无非是一大碗酱油，并茴香大料，期间的妙处，在于火候的把控，在于食材的原生态。如果那个时候有纪录片，那肯定是可以上《舌尖上的中国》。

后来“中华第一吃”唐鲁孙先生，还复刻尝试过，他用的是溏心鲍配烧猪头，那是豪华版了。等到现代文明肇始，城市化的推进，居住在城市中的人们，已经失去了对于土地的情感，对于庄稼以及灶台的情感。

诗意的远方，回不去的故乡，我们也许可以在更乡土的美食里找寻找寻。经过与主厨长时间的交流，我得知其食材的搜罗可谓用心良苦，多来自荆州农家。

除了过早的鳝鱼面与财鱼面，荆楚宴还有更多鱼菜的演绎，荆沙甲鱼、荆沙乌龟、沔阳三蒸、荆沙三鲜不必说，个人很钟爱两款鱼菜。

其中，观音垱的水煮财鱼，是荆州十大名菜，曾让无数食客留恋，奈何“巧夫难为无米之炊”，好货渐渐稀少，不过荆楚宴的生态财鱼矫健有力，猜想生前必是凶猛之物，值得品尝。荆州人做菜，包括下粉面，喜欢用荆沙豆瓣酱打底，像财鱼锅即氤氲着此种浓郁的气息，这是荆沙菜的灵魂。

鳝鱼锅呢，亦是地道荆沙酱烧法，黄瓜打底带来清香扑鼻，猪油提供迷人的动物脂肪气息，笔杆鳝鲜嫩脆弹。鳝鱼黄瓜的比例要拿捏好，多一分少一分都不可以，而且烧到最后，黄瓜入口即化，更胜过鳝鱼风味。如果仔细观察，荆沙菜不可或缺的，还有一味神奇的南风盐菜。

提起南风盐菜，这是江汉平原南部松滋地区的由芥菜制作的腌菜。当广东人将肥嫩的水东芥菜清炒时，长江流域自绍兴到宜宾的人们，更喜欢这种时间发酵的滋味。在江汉平原，芥菜因叶茎基部蔟拥着一圈疙瘩，其外形酷似耳朵，故名“耳朵菜”。

据说，“耳朵菜”是在白露时节育苗，寒露时节移栽，然后越过寒冬，清明时节，南风吹来时，勤劳农家主妇们开始收获芥菜腌制盐菜。首先是将芥菜砍刀，南风蒸发水分，茎叶发蔫。然后，劈开两半，洗净晾晒，撒盐揉搓，放入大瓦缸腌制发酵。等到一周后，再将泡制的盐菜取出，用水洗除盐分，然后于屋舍前空旷的土地插起竹竿晾晒，盐菜沐浴在微醺的南风中，晾晒到八成干，再装入瓦坛，稻草密封，器皿倒置，进行二次发酵。

南风，是盐菜制作不可缺少的天时，它在中国古诗词中亦是一个美好的意象，“南风知我意，吹梦到西洲”“南风之薰兮，可以解吾民之愠兮。南风之时兮，可以阜吾民之财兮。”不光在荆州，这款盐菜在宜昌兴山县亦著名，人们甚至附会传说昭君出塞时也带了南风盐菜。其实，传说背后，不过是智慧的江汉平原人们度过初春缺粮少菜困窘时刻的美味。

在荆楚宴，南风盐菜可炖肉烧鱼，亦可以做经典的腌菜炖鳝鱼。当然，除了南风盐菜，榨菜盐菜皮，亦能入馔。盐菜带来了发酵的气息，这道菜因此更增添了江汉平原的风韵。

当然可能正是因为南风吹过，浸润着楚地浪漫不羁的气息，江汉平原的女子们个性鲜明，既勤劳能干，又多情多怨。葛老师在餐桌上曾经给我们唱过一曲小调，在大荆州地区广为流行，与北派《月影照花台》类似，是南派的《反照花台》，其曲词透露了荆州有闲人家的生活情景，河鲜为主，小菜搭配，菜肴丰美，曲词是这样的，“月影照花台呀，想起我那抓心的郎啊，情郎哥约定了，九点半钟来呀，叫梅香啊，打上了四两玫瑰酒哇，七个头的小菜碟呀，摆呀摆上来呀，咿呀么哟喂哟；银鱼交虾米啊，仔鸡子炒板栗，清炖的活鲫鱼呀，牛肉红烧地呀，猪肝汤，白萝卜啊，红枣浇糯米呀……”

其情景大抵上是《崔莺莺待月西厢记》的民间版，延续了明清艳歌的风采，表现了女子等待情郎来的娇羞，苦等许久情郎未来的嗔怪，继而转而夜半无人相陪的凄冷，等到五更情郎终于来了，明明欣喜的她还要做作一把，硬是捂耳假装听不见敲门，让情郎在外候着挨冻，最后情郎请丫鬟来下包票送礼物讲人情，“南京的花皮鞋，上海的花草鞋，杭州的好胭脂，苏州的好水粉。上海的金绒帽子，我替你买一顶，有金镯和手表相送你。”这又从另一个角度说明荆州女子还是很赶时髦的。情郎未准时来，其原因为何？“众朋友他约我打麻将牌，因此上误了卯期，没上你的绣房来。”由此看这懂女人心的情郎也的确够“优哉游哉”“吊儿郎当”的呢……

四、一粒蚕豆，千年荆州的铮铮铁骨

除了鱼糕、鳝鱼、财鱼之外，我与朋友在荆楚宴小聚，每回都必点这个小蚕豆。不同于上海人吃蚕豆取其嫩，武汉人做成椒盐口若花生米一般，用报纸一卷做三角纸筒状装入，当做零嘴儿。荆州朋友告诉我，她们大荆州地区一带叫做曲水豌豆、曲曲豌豆，做成“老”状，乃下酒菜。汉川也有此物，叫做曲曲豌豆。还有的地方叫做油盐豌豆、枯豌豆。

这小蚕豆看起来简单，做法却好复杂。首先是食材难寻，从荆州农户手上收集，哪怕荆州地区见的也不多。文师傅告诉我，“这是我们这辈人的怀想，年轻伢儿很少见到。”

曲，是什么意思呢？大概接近于“浸”。我偷偷进了后厨，看了下老师傅的制作，先小火慢慢炒，有点儿我们北方二月里炒黄豆那般，用铲子一直不停地翻动，每一粒豆子都受热均匀，发枯。然后，浸入冷水中，泡半小时，小蚕豆可发抛。最后，下土菜籽油炒制，配料是青红椒、花椒、胡椒、蒜米等，最后出锅之际，一定要加点盐，淋一点醋。装盘的小蚕豆，晶莹透亮，如闪闪发光的铜豌豆，一道很考验牙口的下酒佳肴。

这道小蚕豆，似是爱喝酒的长衫孔乙己的茴香豆，也似乎是元代戏剧家关汉卿的自嘲，“我是个蒸不烂、煮不熟、捶不匾、炒不爆、响珰珰一粒铜豌豆。”

有意思的是，我还发现了一道豇豆煲。这豇豆是老豇豆，经过半小时炖煮后，其中的紫色小豆子从长豇豆中滚出，如金蝉脱壳，豇豆是软烂的，豆子是发硬的。这道菜跟我们北方的老芸豆相似，老芸豆是发白的，大家喜欢的并非是其外皮，而是其间大粒的豆子，躲躲藏藏，颇有情趣。

我们年轻时候，喜欢吃海派的春天的蚕豆，喜欢那种鲜嫩。等到慢慢长大，开始喜欢汉派蚕豆，当做零嘴儿，嘎嘣脆满口香。如今渐老，开始如荆州这小蚕豆，老而弥坚，下酒佳肴，但牙齿不再锋利，只能咀嚼一下，留作一点点念想。

荆州这座古城呢，其美食如鱼糕，吃鱼不见鱼，精致无比，是温情款款的大家闺秀；如小蚕豆，如老豇豆，并非取其嫩，而是嗜其老，流动着栉风沐雨千年的古城雅韵。

前些日子，《风味星球》梅珊珊两位老师来汉，她们要为《风味·湖北》的上线做文案辅助宣推，我们约定了荆楚宴小聚，这里可代表湖北。梅珊珊，一个南京人，海外留学多年，聊天不停，嘴巴不停，自称“我就是个吃货”；斯小乐，一个广州人，有着老广的舌尖，“这是我在广东之外吃鱼最好的地方”。她们很钟爱我们江汉平原的荆沙菜，尤其是荆沙三鲜和沔阳三蒸。关于楚菜，业内总结有16字箴言，“鱼米之乡，蒸煨擅长，鲜香为本，融合四方”，个人以为，作为全国淡水产品第一的省份，我们湖北菜尤其是荆州菜，还有大大提升与开拓发扬的空间。

荆州，不应该只有大刀红脸关云长，还有柔情似水的江陵姑娘，恰似那位后梁萧皇后，以南方世族大家的知书达理嫁给“暴躁”，可能被后人黑化有鲜卑血脉的晋王杨广。这座老城，应与同饮长江水的苏州更相似，她是很有风情雅致的，大抵是水墨调里的女子，古色古韵。

我在读书时候曾经迷过昆曲、黄梅戏“五朵金花”、越剧小百花等等，现在呢，则有李玉刚、何赛飞等不必说，经《戏码头》遇见张晓涵、李政宽不必说，像最近大火的曾黎自述道，“十几岁开始学戏曲，二十岁出头拍戏，三十多岁享受安静，四十多岁却接受了全新的挑战，可全部是真实又珍贵的自我。”

怪不得，东方卫视“大青衣”曾黎和张淇合唱《武家坡2021》是那样的美妙动听，原来她有着这样深厚的戏曲底子。而那一刻，我才发现，原来曾黎也是一位铮铮铁骨、情义似水的荆州姑娘。