每年过年，奶奶必做卤鹅。十几斤重的大肥鹅，在奶奶的炮制下，变成一个酱色灿灿，并且皮脆肉嫩的大菜。
今年过年回老家，刚进门就闻见了飘香满屋的大料味，不用说就知道奶奶又在卤鹅了。奶奶见我来了，赶紧把我拉到餐桌前。餐桌上摆了几个大盆，用白布盖着。她神秘兮兮掀开一张布，里面全是鹅的翅膀，笑着告诉我，这些都是留给你的。
图片上的只是一小部分，旁边还有几大盆。
厨房的炉灶上放着一口炒菜锅，锅内正在油煎着鹅块。热油滋滋的响，翻滚着每一寸鹅的皮肤，翻一个面很快就变得金黄了。奶奶告诉我，这些鹅都是自己家养的，特别大只，还专门给我留了一只完整的带回家卤来吃。
潮菜卤鹅的故事
在我的记忆中，从我记事开始，奶奶就非常喜欢做卤鹅，这也跟她的籍贯祖先有关。奶奶是潮汕人，而卤鹅正是潮汕的知名菜。关于鹅的做法，仅在广东省内就有不同的做法。
广州常见的特色做法是烧鹅，经常听的深井烧鹅，以五香粉为佐料，烧出来的鹅，皮肥嫩酥脆，肉也是软却有嚼劲。在闽南、海陆丰一带，喜欢用“清煮”的方式做鹅，做出的鹅更加清淡，佐以蘸料。在潮汕，最常用的方式就是“卤水”，配上八角、茴香、甘草、草果、桂皮等，熬出一锅浓浓的大料鹅汁，能放在冰箱很长一段时间，用来炒菜也是不错的选择。
在广州常常能看到狮头鹅的店铺，这就是潮菜中擅用的原材料，狮头鹅。当然我家的鹅没有狮头鹅那么大，却也是吃粮食、吃青草长大。
小时候听故事，潮汕人古代在娶妻的时候，会送大鹅。古人的婚嫁聘礼中有“奠雁礼”一说，大雁整齐向南飞，从不掉队，也彰显了娶妻要娶有品行操守良好的女人，也预示着夫妻和睦团圆。只是大雁不好寻找，故送一对鹅来替代，但也是有美好的意愿在内。
潮汕人对鹅情有独钟，无论是养特有品种狮头鹅，还是将它们做成美味佳肴放在餐桌上。甚至还有用鹅来祭祀，供给妈祖，保佑出海渔民顺利安康，家庭幸福，也体现了人们对美好生活的向往。
奶奶学了一套祖传的卤鹅手法，与外面的风格略有差异。在潮汕的各家各户中，卤鹅都有不一样的方法，繁琐的工序中，展示了人们对美食的向往。尽管很多年轻人喜欢去外面买现成的卤鹅，风味依旧，但仍然缺少了家里的味道。
闻着奶奶做的卤鹅，里面散发出浓郁的卤汁味弥漫在厅堂内，意味着迎接新年的一份庄重。曾经把卤鹅带给朋友们品尝，他们纷纷觉得味道很不错，问我是怎么做的。这次过年回家，就找奶奶学习了潮菜卤鹅的做法，学完了整个过程，也明白了什么叫做高手在民间。
卤鹅的教程
做好卤鹅除了配料关键，最重要的还有足够的耐心，整个过程从前期准备、中间油煎、最后卤水，一共要耗时3个小时，每个步骤都很关键，缺一不可。我们需要的材料有鹅、盐、酱油、蚝油、草果、甘草、八角、茴香、生姜、红糖片。根据鹅的重量来准备佐料，通常是20:1,草果4个，甘草2片，八角6个，茴香一小把，红糖一片，生姜6片。
准备一只大肥鹅，用钳子夹掉皮上的毛发，刮干净后掏出内脏洗净备用。鹅开边剁成大块，分出鹅脖子鹅头、鹅上庄、鹅下庄、鹅翅膀。
每一块的鹅都要均匀抹上盐和酱油，腌制30分钟。在鹅的肉上割下一些肥油，放在锅中小火煎出鹅油，接下来煎鹅都用鹅自带的油，而非花生油。约20分钟左右，鹅脂肪被煎干，锅内已经有不少油了，这时候就可以将鹅块放在锅里油煎。
当一面煎的金黄后，可以翻转另一面，直至两面都金黄皮略焦就可以捞出来。如果鹅块多，锅放不下，可以分两锅进行。锅内剩余的鹅油，千万不要倒掉，倒出来留着，可以用来炒菜。鹅油含有不饱和脂肪酸较多，对降血脂、调节肠胃都有一定的功效，相比鸡油猪油有更好的营养价值。在很多狮头鹅饭店，鹅油捞饭已经成为了一道美食。
锅内重新加入水，放入准备好的佐料，草果、甘草、八角、茴香、姜片、红糖片、酱油、盐，再将煎好的鹅块放在锅中，等煮开后，小火慢卤1小时左右。可以每隔20分钟左右，去翻一下鹅的肉面，保证每一块都受热均匀，尤其是肉厚的地方能熟透。
1个小时后再次开盖，鹅在翻滚的卤汁中已经全部染上了鹅肉了，鹅皮呈酱色，用筷子一戳，马上就破了，鹅肉已经熟了。
被夹出来的鹅，显得格外诱人。原本好大的一只肥鹅，熟了以后小了一圈。很多人不理解为什么鹅会那么贵，现在就不难发现了。鹅吃的粮食，炮制卤鹅的工序，鹅的品种，都决定了鹅价格的原因。
由于温度低，卤好的鹅可以先盖住放在冰箱外面，几天都没关系，有卤料在可以保存久一些。想吃的时候，切几块鹅蒸热就可以吃了。
鹅肉在中医理论中，性平味甘，有暖胃开津、祛风湿的作用，而且富含了丰富的蛋白质和维生素、也有不饱和脂肪酸，特别适合气虚体弱之人食用。但是也要注意，如果出现皮肤过敏、瘙痒忌食鹅肉，否则容易加重皮肤病。
过年的每一天都在品尝奶奶做的鹅，有人问我会不会吃腻，其实不会的。除了鹅肉，还有鹅掌、鹅内脏可以搭配着吃，鹅头、鹅脖子也是很美味，适可而止就可以。毕竟一年才有机会吃一次奶奶亲手做的卤鹅，也要多吃一点，记住这个味道，记住新年的味道。
做美食，向来都是用美味的佳肴，治愈你的内心，充实你的生活。
喂吃鸡有话说：
1、利用鹅的脂肪去油煎，用自身的油去煎鹅，鹅会更加香。剩余的鹅油也可以保留炒菜。
2、卤鹅时，放一些甘草可以平其他大料的燥热，甘草也有解毒的功效。
3、皮肤易过敏人群不适合吃太多鹅肉，最好就能忌口不吃。
4、放红糖片，是帮助鹅上色的同时，也能综合盐和酱油的味道，勾兑出很美味的料。
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