1、发酵时出现大量泡沫，说明发酵过快，和温度有关系，容易发生在上釉的坛子和玻璃坛中。当然辣椒放得过多也会出泡沫过多的情况。此类问题属于正常，无需处理。2、泡菜水出现白膜大多是因为泡菜水护理不当，致使厌氧菌群繁殖过剩，新陈代谢加快造成的。1轻微的白花首先将白膜清理出来，然后加些盐和酒进去就可以了，再加些新的辣椒、姜或者蒜进去更好。同时检查下蔬菜是否有软烂的，有的话要捡出来。2顽固的将母水煮开晾凉，倒入重新清洗消毒的泡菜坛，再加入辣椒、姜蒜等重新养护即可。3预防生花：经常更换坛沿水；平时放菜和取菜时注意卫生，不要沾油；可以在泡菜水里加一些麻糖或竹笋进去，这两样可以有效抑制泡菜水中杂菌生长；平时注意泡菜水的含盐量，可以尝尝泡菜水的味道就知道是否缺盐了；切勿将泡菜坛子放在厨房里，避免油烟污染。3、泡菜水浑浊主要是蔬菜中含有的一种介质【淀粉酶】造成的，浑浊程度与蔬菜中【淀粉酶】含量多少有关系。还有就是糖分和蔬菜本身经过泡菜水酸度浸泡腐蚀出现的脱落纤维混合的结果。这种浑浊现象无害不会影响泡菜水品质，反而会增加泡菜水味道的浑厚程度。年份越久的泡菜水越容易混浊。4、泡菜水粘稠，主要是以下因素：1蔬菜中淀粉酶渗透到泡菜水里导致。2泡菜水中含糖分过高，加入太多糖或泡制了一些含糖分高，粗纤维低，亚硝酸盐高的蔬菜，胡萝卜、黄瓜、白菜。3对蔬菜质地不了解，没有掌握好时间，致使蔬菜被泡菜水酸度腐蚀溶化混合了泡菜水，莴笋、蒜薹、圆葱都不可以长时间浸泡。4泡菜坛子排气不畅，俗称：捂住了，发酵气体对蔬菜产生了严重的侵蚀，出现蔬菜纤维脱落的情况。5泡菜水本身就已经年头很长了，水黏是多种原因日积月累造成的，这种情况就是正常的。1-4建议重新起母水；5只需要把里面的食材都捞出来，然后把泡菜水倒进一个干净的盆里静置沉淀就可以了，最后把沉淀好的水倒回坛子里，沉淀物丢弃就可以了，此过程一定要注意卫生。
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