老翁羊杂
这道菜融合使用了川菜的做法，在使用牛油增香的同时，加入牛膝骨碎继续加大香味，使整个汤汁的香味更加浓郁。在制作此菜时，一定要留意下料顺序，按照步骤来操作，才能达到理想的出香效果。
原材料
主料：羊杂1副，羊肺、羊心、羊脸、羊肚各1个，羊肝半个，羊肠1副，熟牛膝骨筋150克，土豆条300克，姜末、葱花各40克，蒜末15克
调料：A料，辣椒面18克，花椒面、干姜面各6克牛油150克，胡麻油50克，生抽30克，醋15克，盐6克。
制作步骤
1、将羊杂煮熟，切成0.3×10厘米的丝，待用；
2、熟牛膝骨筋切成碎粒，待用；
3、锅烧热，下入牛油、胡麻油烧热，下切好的羊肺丝、羊肝丝、羊心丝、羊脸丝、羊肚丝煸炒20分钟，入羊肠丝炒5分钟，下入姜末、蒜末煸炒出香，放入葱花炒香，调入A料，炝入生抽、醋，放入土豆条、熟牛膝骨筋碎，加水10千克大火熬20分钟，放入盐再熬制10分钟，把羊杂舀匀装盘即可上桌。
单县羊肉汤
山东单县羊肉汤是一道鲁菜汤菜，成品汤色极好，在食用的时候放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食，也是极好的！
原材料
主料：羊肉500克，香菜50克、花椒、桂皮、陈皮、草果、白芷、丁香面、桂子面各5克。
调料：红油、芝麻油各25克、良姜、葱各10克，盐、花椒水各15克，酱油5克。
制作步骤
1、将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至没过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用；
2、另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫；
3、将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油、花椒水，煮约二小时左右即可；
4、此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成；
5、可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。
炙子烤肥羊
炙子烤肥羊是一道京菜，其中调制烤肉汁的时候无需再添加清水，否则用来腌肉会出太多水，烤好的肉片就不香了。
原材料
主料：羊后腿肉，选自羔羊，切成薄片300克，洋葱丝80克，大葱丝80克，香菜段30克。
调料：烤肉汁30克，料油，色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成20克，香油8克。
制作步骤
1、厨师将炙子烧热，然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。
2、将点燃的木炭填入炉内，放上热炙子，淋少许料油，继续加热。
3、羊腿肉片纳入盆中，舀入烤肉汁抓匀，然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀，淋上料油、香油调匀。
4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉，待底层羊肉成熟，约30秒后翻动一遍，撒上适量香料粉，继续烤至成熟，翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。
烤肉汁：
老北京甜面酱1千克纳入盆中，加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充份搅匀，覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香，取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁，浓稠度似蚝油。
香料粉：
熟芝麻，入干锅炒熟后打碎，干辣椒碎，焙熟打碎，孜然碎，焙熟打碎，小茴香。
制作关键：
1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉，若温度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、变老。
2、摊入羊肉后不要频繁翻动，否则也会出水。
老卤汤烧羊肉
老卤汤烧羊肉是一道鲁菜菜肴，菜肴的关键在于羊肉卤汤的制作，纪要注重制汤比例，也要注意调味料的制作，工艺复杂，但为了美味也是值得的。
原材料
主料：羊腰窝肉250克，
辅料：黄瓜、香葱各100克，鸭饼10张。
调料：A料，雪花粉、生粉各200克，香炸粉120克，泡打粉、盐各2克，水550克，色拉油20克羊肉卤汤750克，芝麻椒盐40克，辣椒酱30克，色拉油1千克。
制作步骤
1、将羊腰窝肉，放入羊肉卤汤中大火烧开，小火卤制1小时，捞出。
2、将A料全部调和在一起，顺时针打成糊状，均匀地裹在羊肉上，入四成热的油锅中炸制大约2分钟至羊肉金黄色，捞出控油，将炸好的羊肉切成长7.5×1.5厘米的片；香葱切成长7.5厘米的条，搭配鸭饼，芝麻椒盐、辣椒酱上桌即可。
羊肉卤汤：
1、将八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香叶10片，陈皮5克放入药料包，包好；
2、将蒜子200克入6成热油锅中炸至金黄捞出，将小葱70克，尖椒80克，香菜40克，芹菜65克，圆葱155克，胡萝卜80克倒入六成热油锅中炸制1分钟捞起，将炸好的原料用料包包起。
2、将香料、原料倒入5千克的羊骨汤中，加入生抽350克，花雕酒110克，大火烧开即可。三斤羊肉需要使用五斤卤汤熬制，要在操作中确保这个比例，菜品香味才会浓郁。
红焖羊肉
平时常见牛腩来做菜，很少有羊腩肉入菜，这是一道鲁菜的做法，但现在其他菜系都会做，永远的经典吧！
原材料
羊腩肉400克，大葱段150克。调料：花生油、甜面酱、味达美酱油、白糖、羊清汤各适量。
制作步骤
1、煮熟的羊腩肉改刀成约1厘米见方的小块，待用;
2、净锅内加花生油，大火加热，下入甜面酱，搅拌均匀，炒出香味，淋酱油，加羊清汤，倒入羊腩肉、大葱段，调入白糖，搅匀，加热约2分钟，大火收汁，待汤汁变粘稠，起锅，盛入砂煲内，即可上桌。
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