冻牛蛙怎么做好吃又嫩,冻好吃嫩牛蛙做什么菜

广东人在吃方面

可谓是下足了功夫

天上飞的、地上爬的、水里游的

任意一道都可以做成美味佳肴

当然地表最强原谅色的牛蛙

对我们来说也是一大美味!

况且牛蛙真的超级赞!

它富含蛋白质

味道鲜美

好吃不胖人还对身体好

不仅美味还健康

不尝一尝真的太可惜了

一年卖出30万斤牛蛙,日翻台率达到7轮的蛙来哒举行品牌升级发布会,IP新形象“哒哒蛙”在发布会中亮相,吸引现场嘉宾观众争相合影;在众多餐饮人士眼中,牛蛙成了下一个“风口”,并由南向北一路蔓延开来。

两年间开出近百家新店,蛙小侠掀起餐饮界的一股“武侠风”,成为年轻人社交网络的“常客”;

还有兴于上海,却以还原正宗重庆味道著称的老城区炭火蛙锅,在消费者眼中,全年在排队……

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忽如一夜春风来的牛蛙

提起牛蛙,很多南方人很钟爱这个美味。餐饮行业中,不少脍炙人口的牛蛙单品品牌,如蛙来哒、蛙小侠都发起于南方市场。

好的美食向来不受地域限制。这股“牛蛙风”很快席卷全国,吸引了越来越多的餐饮人士加入。诸多餐饮人士均表示,从下半年开始,市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多,竞品明显增多。

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品类发展受困原料供应

潮汕牛肉火锅经历过竞争洗牌后,一批品牌因为缺乏创新、产品老化等很快被淘汰,很多人都在想牛蛙或小龙虾是否能填补市场空缺。当小龙虾供应链出现问题时,人们就把战场转向了牛蛙。但不得不承认的是,牛蛙品类的发展也面临着不少挑战。

牛蛙的产地多集中于广东、福建等沿海地带,且具有明显的季节性,所以,直至目前,牛蛙的供应链依然具有分散且不稳定的特点。这也是牛蛙餐厅多发展于南方城市的重要原因,供应链成为禁锢其发展的重要原因之一。

为了保障口感,大多餐厅采用的是活蛙,活蛙出肉率较低,往往两斤才出一斤净肉,这导致企业利润很低。再者,由于北方消费者对牛蛙接受度不高,企业往往要通过大幅优惠活动招揽顾客,导致客单价低至三四十元,经营压力很大。想要保障牛蛙的口感,必须得用活蛙,牛蛙剥皮是一个技术活儿,因此店里要专门设置一个杀牛蛙的岗位。牛蛙经过去头、去手脚、去内脏后,两斤可能只出一斤甚至九两净肉,对餐饮企业来说,这个成本较高。

针对成本较高这种情况,许多餐厅想过使用目前市场上的冻蛙产品,但都以失败告终。关键原因在于,一是普通冻蛙经过长时间冷冻后,肉质发柴,且普遍存在蛙体有黑线的现象。二是牛蛙中的血液如果无法完全排出,味道就会发腥。无论是视觉上还是味觉上,普通冻蛙都无法代替活蛙。

牛蛙品类还面临着供应链难题。牛蛙具有季节性出产的特点,淡季时采购价上涨。餐厅采购冻蛙的话,又增加了冷链物流成本。成本与供应问题,着实让人头疼。

速冻新技术或解牛蛙之痛

一个品类的崛起与供应链有着密不可分的关系。牛蛙品类火热的市场背后,仍是较为分散及混乱的供应链,如牛蛙产地多集中在广东、福建等沿海一带,各地区产季不同。市场缺少规范供应标准,导致原料采购价格波动幅度大,品质不一等。

针对餐饮企业所遇到的“痛点”,一些专注于餐饮供应链服务的企业给出了有价值的答案与思路,比如在牛蛙食材方面,德捷力在业内首推利用速冻新技术“液氮”生产的牛蛙。

据德捷力方面介绍,液氮是目前世界上最环保、经济的冷媒,传统的冷冻食品多属于缓冻,仅预冷环节就需要2~3个小时,耗时过长,使得食品品质大不如前。而以-196℃液氮与牛蛙接触后,能快速带走热量,2~15分钟内冻结,均匀结成微小冰晶,不破坏细胞核,不仅保持食物质地,还防止水分流失,达到毫不损失地复原食材新鲜度。

食材新鲜度,影响着菜品口感与质量。对于重在尝鲜的牛蛙品类来说,更是如此。活蛙从宰杀到下锅不能超过两个小时,否则肉质就会受到影响,所以即使有时候餐饮店面临高峰期集中出餐的难题,也无法大量备货。这又是一个“痛点”。

而德捷力,推出的螺旋液氮速冻机速冻牛蛙,正好解决了活蛙宰杀的“痛点”。牛蛙的鲜嫩度,主要取决于新鲜度和水分保持能力。液氮的运用,能使牛蛙在极短的时间内加工成型,更利于保持肉质的鲜嫩。

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螺旋速冻机

他从牛蛙市场的供应状况分析,一方面,就活蛙的供应来看,目前部分餐饮店直接在市场购买活蛙,然后自己在门店宰杀,货源很不稳定;还有一部分是让市场上的牛蛙供应商杀好后,送到餐饮店里,碰上大幅涨价时成本就会增加。另一方面,普通冷冻牛蛙存在很多乱象,如肉质发硬口感差,产品无标准,价差比较大,质量、大小规格不一等。螺旋速冻机速冻牛蛙则不同,除了可以还原鲜美的肉质,还能从根本上杜绝病蛙、死蛙,有效保障食品安全。

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螺旋速冻机

当然,螺旋液氮速冻机,速冻牛蛙与普通速冻牛蛙的成本也大不相同。1月份时,市场上活蛙价格是17元/公斤,普通冻蛙为44元/公斤,液氮速冻牛蛙为49元/公斤。不过活蛙到冻蛙有一个45%~50%的出成率,按照这个数据计算,一公斤液氮速冻牛蛙净肉与两斤活蛙的价格差距不算太大,并且还可以省去人工宰杀的成本。对短期内需要大幅扩张发力的餐饮品牌而言,液氮速冻牛蛙更有竞争力。

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