在众多的常见蔬菜之中，茄子是其中之一，因为它好种植，易管理，产量高，所以价钱一直都很平民。每年都会在院子里栽几棵茄子苗。这样从盛夏到秋后，就会有吃不完的茄子。在吃茄子时，大家会发现有两个问题:
第一：茄子特别吸油。如果油少的话，茄子吃起来就寡淡无味，并且发哏，特别难吃。但是油太多的话，太油腻，虽然好吃，但是不敢吃太多。
第二：茄子切好后特别容易变色，变黑的茄子，使人瞬间胃口全无。
首先和大家分析一下，茄子吸油和变黑的原因，找到原因后，再来找对策就很简单了。茄子之所以特别爱吸油，是因为茄子瓤就像海绵一样，由很多海绵状组织所组成的，这些海绵状组织之间的间隙，特别容易吸油。如果在烹饪茄子时，不先把茄子的这些间隙填满，把海绵组织破坏掉的话，茄子就特别容易吸油。
茄子切开后容易变色发黑，是因为茄子中含有的一种酶，这种酶接触到氧气之后，就会被氧化，然后导致茄子表面变色发黑。如果把这种酶分解掉，就不会出现变黑的现象了。炒茄子时，有人过油，有人直接炒，教你正确做法，茄子不油不发黑！
在做炒茄子的时候，大多数朋友都是直接放油，就下锅去炒了，其实这样的做法，是非常不恰当的，难怪茄子在制作的过程中，吸油、又发黑。
想要避免这个问题的出现，接着在制作的时候，我们还要多加两个关键的步骤，掌握好这其中的技巧，以后你也能做出和饭店一样好吃的茄子。
清炒茄子
所需食材：茄子1根、小葱两根、大蒜4瓣、蚝油1勺、生抽2勺、盐和鸡精适量。
1、茄子在下锅之前需要先处理一下，将茄子用水清洗后，切成一指长的条，加入2勺盐，用手揉抓均匀，腌制5分钟左右。
小贴士：
我们在挑选茄子的时候，一定要选择那种表面光滑的、用手摸一下硬硬的，说明这样的茄子比较新鲜。
茄子中空构造使茄子在炒的时候比较吸油，加盐腌制让茄子中的部分水分析出，这样可以减少中空，降低了吸油量，更容易入味，而且用盐腌制后可防止茄子与空气接触氧化，不容易发黑。
2、茄子腌好后，用手挤出茄子中水分，水分挤得越干净，茄子在炒的过程中就越不吃油，不过要注意找到一个平衡点，别将茄子挤得太干巴了。
3、炒锅中加入适量的油，油热后加入花椒、蒜末和干辣椒爆香锅底，将挤过水分的茄子倒入锅中，翻炒1分钟左右。
4、碗中加入2勺生抽、1勺蚝油、适量的盐、少量的鸡精和少量的淀粉，搅拌均匀制成料汁，倒入炒锅中，继续翻炒2分钟即可出锅。
现在茄子品种众多，有长茄子、圆茄子、绿茄子等多种，其实不同的茄子中所含的营养物并没有太大的差别，主要是在口感上有些不同，像长茄子中的所含的纤维较为细腻，吃起来口感更柔嫩，适合凉拌、蒸、炒等烹饪方法，而圆茄子中的纤维会比长茄子粗一些，肉质相对就会比较硬，适合煎、炒、炸等。
关于炒茄子的烹饪技巧，我就给大家介绍到这里了，你以前炒茄子的时候，还有哪些技巧是我们不了解的，你也可以在评论区，给大家分享一下。看一看是你的技巧更有用，还是我的实用，让我们都学起来。
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