橄榄油是地中海饮食中的明星食材，总是给人以健康、绿色、娇贵的感觉，常常出现在减肥饮食、降血脂饮食、长寿饮食中，菜品多以西餐的沙拉形式出现。以煎炸烹炒为主的中餐可以用橄榄油吗？橄榄油能用来炒菜吗？
橄榄油的来源
橄榄油是用油橄榄鲜果——齐墩果，不是吃的橄榄果为原料制取的一种食用油，它最大的营养优势在于含有极高的单不饱和脂肪酸——油酸，高达80%，油酸已被证实对预防心脑血管疾病有利。
橄榄油的种类
橄榄油一般分为初榨橄榄油、精炼橄榄油、混合橄榄油、橄榄果渣油四种。初榨橄榄油是采用机械物理方法直接压榨出油，整个过程未经过精炼，保留了果实中原有的各种营养物质，如维生素E、多酚类化合物等抗氧化物质。其实可以理解为，初榨橄榄油是齐墩果首次压榨得到的未经加工的果汁。
初榨橄榄油正是由于含有非常多的营养物质，因此超过120℃的温度烹调时初榨橄榄油就会冒烟，油的营养和口感都大打折扣，所以初榨橄榄油适合凉拌、做馅、做汤等低温烹调，比如凉拌菜、饺子、包子、馄饨、蛋花汤、蔬菜汤等，不适合高温爆炒、油炸等。
经过初次压榨后的果渣，再经过2~4次压榨得到的油，这种油不能直接吃，需要经过精炼提取，成为精炼橄榄油。精炼橄榄油在加工过程中，因大部分抗氧化物质等都已被破坏，烟点高，所以比较适合炒菜，油炸。
混合橄榄油是精炼橄榄油和初榨橄榄油混合之后的油，烟点也比较高，也适合炒菜。
橄榄果渣油，是齐墩果被压榨之后的果渣，再用有机溶剂浸出所得到的油，精炼后也可以食用。但是品质上来讲，是最差的。橄榄果渣油还不如直接买大豆油，价格上更实惠。
调和油是什么鬼？
市面上还有一些所谓的橄榄调和油，虽然打着“橄榄油”的名头宣传，但实际橄榄油的含量很低。更有甚者往大豆油、葵花籽油里添加一点点橄榄油，就敢称自己是“橄榄调和油”。在购买调和油时，一定要看食品标签上橄榄油的比例，要选择带有标注的。橄榄调和油如果没有标注橄榄油的添加比例，建议不要买。
作者：秦玉静，国家二级公共营养师，注册营养技师，衡膳学院讲师
免责声明：本文部分文字与图片资源来自于网络，转载此文是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即在【本页面底部评论留言】通知我们，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意
