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极物君语：
肉丸是如此家常，却又蕴含着不一样的能量。
肉丸，家常至极，同时又包容性极强的食物形态。
猪牛鸡鱼，皆可做成肉丸；汆烤烧炖，无肉丸所不能。
爱肉丸者甘之如饴，但生活中也有相当多的朋友，对肉丸嗤之以鼻：
“现在的肉丸各种偷工减料，全是淀粉，能吃出肉反倒像惊喜！”
“有新鲜的肉，我何苦还吃肉丸？”
“我已经把牛肉丸里吃出鸡肉这事儿当成常识了。”
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众多确切存在的刻板印象，让人不得不感叹：“肉丸唾手可得，但好肉丸可遇不可求。”
爱丸之人正也忍不住迷惘地发问：“一颗好肉丸，到底该是怎样的？”
为了获得答案，极物君召集中国肉丸界各大门派以武论道，煮丸论英雄。
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难想象，这颗圆得憨厚的大肉丸子，竟然是以精致闻名的淮扬菜头牌——狮子头。
但看过它修炼的人，都说它配得上“精致派”肉丸舵主之名。
三肥七瘦，是制作狮子头的五花肉应达到的完美比例。唯有这样的五花肉，才受得住淮扬菜传统刀法——“翻刀切”的功力。切片、切条、切丁，保留住颗粒感的嚼劲。
正如汪曾祺老先生所说，想普通肉丸一样“用绞肉机绞出肉末“是万万不可的。否则“松而不散，入口即化“的独到口感必将荡然无存。
历尽刀功，之后是搅打。唯有往同一方向至少500次的反复搅拌，不时穿插的摔打、添水，才能释放猪肉里蛋白质的亲水基团。在盐分和水分的影响下，蛋白质会“变性”为网格状的凝胶，将松散的肉糜黏连起来。
这一过程，极其考验厨师的体力与耐性，紧张程度不亚于在手术台上操刀。
肉胶初成，厨师再在手掌抹粉搓出肉丸，以热油浅炸定型，一颗颗金脆焦黄，终才圆满登场。之后，红烧也好，清炖也罢，只需要舀起一颗狮子头，放在口中一抿，淮扬菜的宏伟叙事就会在嘴里融化开来。
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“狮子头精致虽好，奈何嚼头不够啊！”
汕头牛肉丸按捺不住，猛地一弹而起，身体力行地为“弹就是好，好就是弹”的门派铁律代言。
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汕头人笃信，唯有用铁棒重重敲打牛肉，将牛肉打成“芭比粉”的肉浆，这样子做出来的肉丸才能利用一蹦三丈高的筋道，打遍天下无敌手。
斩切，的确是将肉化整为零的好手段，但也会缩短肌肉间纤维的长度——而那正是弹牙口感的关键所在。
为了保留住肉丸的灵魂，汕头人准备了每根重达3公斤的专用铁棒，在如同祭祀神灵的鼓点里，虔诚地一下一下敲打牛肉，直至打成肉浆。如此，才能在保持牛肉肌纤维长度的同时，赋予肉丸截然不同的弹性。
▲打牛丸的画面，大约可比吴宇森的暴力美学电影。
打好的肉浆调入少许盐、炸蒜等调味，手抓肉浆挤出肉丸，放入温水稍作定型，一颗颗弹力十足的牛肉丸便像弹簧一样蓄势待发，只等在齿间释放势能。
值得一书的是，制作汕头牛丸的原料，是由于口感欠佳、无法在潮汕牛肉火锅里登场的牛后腿肉。在铁棒的锤炼下，竟实现了丸子的完美转身。这一记绝杀，堪比中国女足登顶亚洲杯的那一记力挽狂澜。
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“对不起，在这个moment，我要爆了。”
渐趋白热化的比武，福州连江鱼丸再也无法遏制洪荒之力，用满溢的肉汁挥洒着存在感。
在“无鱼丸，不成席”的拥趸眼中，一颗好的肉丸就该有爆汁的快感。像汕头牛丸那样的汁水飞溅，不过是孩童戏水罢了。还得有肉汁潺潺地淌出来，那才算是“丸”出了花样。
从古至今，河海惠荫的福州总能把各种渔获信手拈来。鳗鱼、鲨鱼、马鲛鱼……各种个头硕大的鱼，一顿饭没法吃完；又因为一些鱼肉质纤维较粗，鲨鱼：你直接报我身份证得了，晒成鱼干滋味也不咋地，剁成鱼糜制成鱼丸，也就成了水到渠成的解决方案。
快刀之下，鱼肉的粗纤维被破坏，随后拌入地瓜粉，黏连而不板结，即成了鱼丸的鲜美外壳；而用肥肉、白糖、味精与酱油拌出来的猪肉馅，则和鱼肉巧妙地里应外合。
在烹煮中，肉馅的油脂由内向外渗入鱼肉，挤兑走了海鱼的腥气。鱼肉的鲜美得到了精炼，便如出水芙蓉般在汤头中自信露面。
按捺不住大口一咬，热乎乎的肉馅汤汁登时从嘴角逃跑，好像在嗔怪贪心不足的食客，还真想一口吃尽陆地和海洋的双重滋味啊，至少分两口吧？
猪肉丸、牛肉丸、鱼肉丸，总可以随时报出一两个独步江湖的大侠。但如果我们单凭直觉，似乎很难一时半会地想得出一个叫得出名儿的鸡肉丸。
很多肉丸的诞生，都和肉类屠宰过程中产生的边角料有关。
像是猪肉，体型硕大，不止肉多，厚厚的脂肪除了用来炼油，也适合跟瘦肉一起剁成进肉丸，吃起来口感丰腴，不会像纯瘦肉一样柴；虽然把牛腿肉称作边角料有点儿凡尔赛，但汕头牛丸诞生的原因，确实是因为牛肉火锅用不上……
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而鸡，作为被中国人吃得最“透”的家禽，蒸、煮、炖、焖、煎、炸、熬、烤——鸡肉已经承受了太多，很少有什么边角料产生；另一方面，它的脂肪含量也相对更少，很难凭借一己之力，支撑起足够充盈的口感。
然而三十年河东三十年河西，鸡肉丸偏偏又凭借高蛋白、低脂肪的特性，在当代成为了健身界人类的新宠。
中国茫茫多的肉丸，个个都身怀绝技。
何谓一颗“好肉丸”，也许没有一个绝对标准的答案。
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但相对地，我们可以擦亮双眼，掌握好选购一颗更好的肉丸的小技巧：
①确认配料表排在首位、含量最高的肉类，也即确保牛肉丸是“牛肉”丸，猪肉丸是“猪肉”丸。不过含有其它肉类是很常见的，也是相关规定允许的。
②看肉丸评级。根据国标《SB/T 10610-2011 肉丸》，含肉量≥65%的肉丸可评为特级，≥55%为优级，≥45%为普通级。
③汕头牛肉丸有专门标准，低于90%牛肉含量的不准叫汕头牛丸。另一个标准是按压之后能回弹。
④看食品添加剂。不超过指定的剂量使用食品添加剂是国标《GB7099-2015》允许的，比如增稠的明胶、防腐剂、塑形的淀粉等等。但如果多达十几二十种添加剂，口感、风味和含肉量也不会好到哪里去。
⑤超市里的散装丸子尽量别买，因为上面提到的信息都不明朗。
当我们追求“好肉丸”，到底是在追求什么？
我想，不止是在寻求好口感、好滋味，更是在表达一种认真对待食物的态度。只有足够热爱生活的人，才始终心怀好奇与探索精神，将肉类点石成金，巧手烹出百变滋味。
一颗好肉丸，承载的都是你我对丸满生活的满满希冀。
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